<식품화학 내용정리(비타민, 색소)>

소개글

영양사 국가고시를 대비하는데 도움이 될겁니다:D

목차

1. 비타민
1) 지용성 비타민
2) 수용성 비타민

2. 색소
1) 식물성 색소(지용성)
2) 식물성 색소(수용성)
3) 동물성 색소

본문내용

1-2. 수용성 비타민
(1) 비타민 B1 (=티아민=aneurine)
- 활성형: TPP
- 구조: 피리미딘 핵과 티아졸 핵
- 보통의 가열조리에서 20~30% 정도가 파괴된다
- 산에는 안정하나 알칼리에 불안정하다 ex) 밀가루+베이킹파우더→밀가루에 들어있는 B1 파괴
- 알리신과 결합하면 활성화된다
↳ ① 소장에서 흡수 잘 됨 ② 혈액 중에 오래남음 ③ 물에 불용→체내이용도↑ ④ 티아미나아제의 작용을 받지X
- 당질대사에 관여한다
- 필요량은 열량섭취량에 비례한다⇒비타민 B1, 비타민 B2, 나이아신
- 급원식품: 곡류의 배아(겨층), 돼지고기
- 결핍증: 각기병, 신경염, 당질대사 이상

* 티아미나아제 (=아뉴리나아제)
- 비타민 B1을 피리미딘 핵과 티아졸 핵으로 절단하는 효소
- 조직을 파괴하면 이 효소는 활성화 된다
- 가열하면 불활성화 된다
- 어패류와 고사리에 많이 함유되어 있다
- allithiamine, allinamine에 작용하지 않는다

(2) 비타민 B2 (=리보플라빈)
- 구조: 이소알록사진 핵과 리비톨
- 빛에 가장 불안정한 비타민→자외선 및 적외선에 극히 예민하여 곧 파괴된다
- 급원식품: 우유(락토플라빈), 난백(오브플라빈), 간(헤파토플라빈)
- 결핍증: 구순염, 구각염, 설염

* 비타민 B2의 광분해
- 산, 중성상태에서 루미크롬으로 분해된다
- 알칼리상태에서 루미플라빈으로 분해된다
- 비타민 B1, 비타민 C에 의해 광분해가 억제된다
- 식품 속에서 단백질과 결합하면 다소 안정된다

참고 자료

식품학 ㅣ 한국대학 식품영양관련학과 교수 ㅣ 문운당 ㅣ 2007.02.20