영양사 국가고시 대비 식품위생학 요점정리

소개글

가장 내용이 많으면서 헷갈리기 쉽고 어려운 식품위생학 요점정리입니다.
파트별로 예상문제에 대해 필기해놔서 그 부분을 보면 공부하실 때 훨씬 쉬울거에요.
식품위생학의 경우에는 문제에 핵심 단어만 찾는다면 답은 바로 눈에 보일거에요!

목차

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본문내용

<식품위생관리>
* 식품위생의 정의
- 식품위생법 : 식품, 식품첨가물, 기구, 용기 및 포장을 대상으로 음식물에 관한 위생
* 식품위생의 목적
- 위생상의 위해를 방지하고 식품영양관리의 질적 향상을 도모함으로써 국민보건의 향상과 증진에 이바지한다
* 식품의 위해요인
- 내인성 : 식품에 함유되어 있는 유해, 유독성분 (자연독)
- 외인성 : 식품의 원재료에 함유되어 있지 않던 물질이 외부로부터 혼입되거나 이행된 것 (대다수의 위해요인)
- 유기성 : 제조, 가공, 저장, 유통의 과정 중에 생성된 것

<미생물의 종류와 특성>

1. 세균

1) 단세포 생물
- 영양세포 상태로 존재
- 포자(=아포) : 내열성이 높다
(바실루스, 클로스트리듐 – 포자형성균)

2) 형태 : 간균, 구균(~coccus), 나선균

3) 세균의 증식 조건
① 식품 : 탄수화물, 지방, 무기질, 비타민, 단백질함유식품
(잠재적위해식품)

② 적정 pH : 중성 (pH 6.8 ~ 7.2)
=> 곰팡이, 효모는 pH 4 (산성)에서도 생육 가능

③ 시간 : 대수적으로 수가 증가
=> 조리 후 ~ 배식까지 2시간 이내로 완료
=> 전처리 ~ 배식까지 4시간 이내로 완료

④ 온도 (위험온도 : 5~60℃)
- 고온균
- 중온균 : 대다수의 식중독균
- 저온균 : 수중세균 (슈도모나스)

⑤ 산소
- (편성) 호기성균 : 생육을 위해 산소 필요
- 통성 혐기성균 : 산소의 유무에 관계 없이 생육 가능
- 미호기성 : 산소가 적을 때 생육 가능 => 캠필로박터
- (편성) 혐기성균 : 산소 불필요 => 클로스트리듐

⑥ 수분
- 수분이 많을수록 균 증식 왕성
- Aw가 높을수록 균 증식 왕성

참고 자료

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