(최종합격)제과실기요약 공정과정

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"(최종합격)제과실기요약_공정과정"에 대한 내용입니다.

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본문내용

찹쌀도넛(1단계, 익반죽) 180도 7-8분
1. 물을 버너에 올려 가열(팔팔 끓이기)
2. 찹쌀가루 주걱으로 뒤적이며 냉기 풀어주기. 체질하기
3. 물 제외 모든 재료 믹싱볼에 모아놓기
(기계-훅 / 저속으로 재료 섞어주기)
4. 재료가 있는 볼에 물 넣고 치대기
(저속(2단)으로 섞기->고속(3단)으로 휘핑)
(찰기가 생기가 한덩어리로 만들고 잠깐 휴지시킴)
5. 팥앙금 분할 / 반죽 분할
6. 반죽 넓게 펴주고 중간에 팥앙금을 넣고 헤라질
7. 만들면서 비닐로 덮어주기
8. 기름 180도 유지
9. 반죽 기름넣기 전 밀가루 살짝 묻혀서 동그랗게 만들기
10. 5-7개 정도 넣으면서 계속 굴려주기(7-8분)
(온도 올라오면 불끄고 찹쌀도넛 넣기 -> 찹쌀 도넛이 위로 뜨면 바로 불 은은하게 켜기)
찹쌀도넛이 위로 떠오르는 순간부터 8분 카운드
색깔 봐가면서7분-10분 정도 굴려가면서 튀기기
11. 기름 닦고 설탕 묻혀서 제출

맵쌀스펀지케이크(공립법) 180/160 25-30분
1. 3호 원형팬에 유산지 깔기
2. 가루체치기(맵쌀가루+베이킹파우더+바닐라향)
3. 계란(전란) 풀기(완전히 풀어주기)
4. 계란에 소금, 설탕 넣고 섞기 (소금, 설탕 녹을때까지/천천히)
(연한 고동색이 되고 약간의 김이 올라오면 43도임!)
(중탕은 찬물에 올리지 말고 물 끓여서 따뜻한 물에 올리기)
[생략가능 : 중탕으로 잘 녹이기 -> 채로 알끈 제거]
5. 믹서기에 크림화시키기(2단(3)-3단(4)-2단(3))
*마지막 저속(2단 or 1단으로 기포안정화 시키기!!!!
(아이보리 색, 반죽을 뜰어올려서 떨어뜨리면 반죽이 쌓이듯 하다가 퍼지는 정도)
6. 체친 가루재료 넣고 휘핑(가르듯이 섞기)
(비중 높아지지 않게 아래에서 위로 올리며 흔들며 섞기)
7. 비중 채크하기(0.4-0.5)
8. 작은 볼에 반죽을 덜어서 원형펜에 팬닝하기
9. 2호(300g),3호(420g) 팬닝

참고 자료

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