관능평가및품질관리론 요약본

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3. 관능평가 시료 준비와 제시

1) 시료 준비와 제시 도구
- 한 실험 내에서는 모든 시료에 동일한 용기 사용 (감각 특성이 오염되지 않는 용기)
: ex) 유리, 도기, 스테인레스스틸 / 종이접시, 종이컵
나무: 유, 수분 흡수하기 때문에 X / 비닐, 플라스틱: 냄새로 상호 오염되어 X
- 시료의 색 고려하는 용기 사용
: ex) 음료의 색이 평가에 영향을 미칠 경우 갈색 바이알병 사용

2) 시료 준비 주의사항
- 시료 준비 및 제시 과정에서 새로운 오차를 발생시키지 않도록 주의할 것
- 주의를 기울이며 준비 과정을 모니터링
: 시료 제조 과정의 표준화 (온도, 시간, 젓는 속도, 크기)
- 일정한 시료의 양과 용기를 준비
- 준비하는데 필요한 시간 계산 (해동시간, 조리시간, 재료 혼합시간 등)
: 시료를 정확히 계량할 수 있는 기구 사용 (저울, 메스실린더)
: 시료준비 후 실험까지의 시간 점검
* 시료가 늘 동일하도록 준비하여 제공되도록 함
- 가능한 한 동일한 재료를 전 실험기간 동안 사용될 수 있도록 한번에 충분한 양 구입하도록
- 혼합이 가능한 경우 전 재료를 잘 혼합해놓도록
- 부분에 따라 질이 달라지는 재료는 다른 재료에 비해 신경써서 동질의 재료를 얻도록
- 실험을 반복할 때에는 재료의 온도가 매 실험마다 일정해야 함
- 식품을 어떻게 취급하여 계량하느냐에 따라 or 어떤 계량기를 사용하느냐에 따라 정확성이 달라짐
- 빵류를 전자레인지를 이용하여 가열하는 경우 텍스처 변화 주의 (불균일 온도, 겉이 마르는 현상 발생)
- 장시간 끓이는 시료는 특성 변화 발생 가능
- 재료가 많은 경우 혼동 주의
- 완성된 시료는 정확한 표시
- 예비실험으로 기술 연마할 것
- 시료 제시 예시
배추김치 겉잎 2 ~ 3장 벗겨낸 후 뿌리에서 약 1.5cm와 잎사귀 절단 (간격 일정)
커피원두 원두 모두 같은 업체에서 같은 강도로 로스팅 후 분쇄

참고 자료

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