조리원리 및 실습 요약 정리본 2

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목차

1. 제5장. 가열 조리
2. 제6장. 식재료의 분류 및 일반적 특성
3. 제7장. 주식용 식재료의 조리원리
4. 제8장. 주찬용 식재료의 조리원리
5. 제9장 부찬용 식재료의 조리원리
6. 기타. 여러나라의 조리법

본문내용

<제 5장. 가열 조리>

1. 습열 조리
- 물을 이용하여 가열
1) 데치기
- 충분한 물을 끓여 식품을 순간적으로 익혀내는 것
- 조리의 전처리 단계
∙ 역할
① 좋지 않은 맛 성분 제거: 잎채소, 죽순, 줄기 채소
② 섬유질의 연화: 우엉, 무, 죽순
③ 효소 작용 억제: 우엉, 연근, 콜리플라워 --> 갈변 억제
④ 색의 유지: 시금치, 브로콜리 등의 잎채소(클로로필) --> 염도 0.5%에서 초록색 유지.
⑤ 색의 발색: 새우, 게(아스타틴)
2) 끓이기
- 식품을 끓는 물이나 육수에 넣고 가열하는 조작
- 조리의 본 단계
∙ 장점
① 일정한 온도(100℃)를 유지하며 조리하는 것이 용이
② 이용할 수 있는 식품 폭 넓음. (채소, 육류, 어패류 등)
③ 조미가 용이  (중간 중간 조미 가능)
④ 대량조리에 적합
∙ 단점
① 대량의 경우, 냄비 속 대류가 어려움.(중심온도 확보 어려움)
② 대류에 의해 익는 동안 모양이 깨지기 쉬움.
3) 시머링
- 끓는 점 이하(90 ℃ 내외)에서 은근하게 끓이는 법
- 곰국, 수프스톡 만들 때 이용
* 수프스톡: 서양 요리에서 스프나 소스의 토대가 되는 국물 /육류 혹은 뼈, 어패류에 향미채소, 향신료를
넣어 끓인 국물 용
4) 포칭
- 70~80℃의 물에서 익히는 조리법
- 생선, 달걀 요리에 많이 이용
- 방법
① 재료가 반 정도 잠기게 익히는 법: 생선 조림, 솔모르네(가자미 요리)
② 충분히 잠길 정도의 물에 익히는 방법: 샤브샤브, 에그 포칭
5) 찌기
- 수증기의 기화열을 이용하여 식품을 균일하게 가열 조작
∙ 장점
① 맛이나 영양성분의 손실 적음
② 식품의 모양 그대로 유지
∙ 단점
① 연료와 조리시간 많이 소비
② 찌는 도중에 조미 불가

2. 건열조리
- 물 이용하지 않는 조리
1) 굽기
∙ 종류
- 직접구이: 복사열로 직접 조리 ex) 숯불구이, 바비큐, 석쇠구이, 철판 구이 등
- 간접구이: 오븐 내의 공기를 데워 굽는 간접구이
∙ 특징
- 식품의 고유의 맛을 살릴 수 있음
- 표면이 바삭한 황금갈색으로 변하고 풍미 증가

참고 자료

없음