원광대 식품변질의 요인 족보

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본문내용

수분
-자유수(free water): 유리수, 미생물이 이용 가능한 수분, 용매나 분산매로 작용이 가능한 수분
-결합수(bond water, conjugated water): 수화수, 수소결합이나 이온 결합의 형태로 결합된 수분
1. 자유수: 보통의 물, 용매, 분산매로 작용, 건조에 의해 쉽게 제거, 고수분 식품에 약 6~96% 있음, 변패에 직접 관여
2. 결합수: 탄수화물의 –OH, 단백질의 –NH2와 –COOH, 지질의 –OH 등과 수소결합/ 이온결합을 통해 결합되어있는 수분

참고 자료

없음

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