제빵기능사 실기(2020년 개정판) - 시험문항 + 상세 레시피 + 사진 + 피드백 + 요약

소개글

"제빵기능사 실기(2020년 개정판) - 시험문항 + 상세 레시피 + 사진 + 피드백 + 요약"에 대한 내용입니다.

목차

1. 식빵 (비상 스트레이트법)
2. 우유 식빵
3. 풀먼 식빵
4. 호밀빵
5. 더치빵
6. 버터톱 식빵
7. 통밀빵
8. 밤식빵
9. 그리시니
10. 단과자빵(트위스트형)
11. 모카빵
12. 옥수수 식빵
13. 단과자빵(크림빵)
14. 베이글
15. 버터롤
16. 빵도넛
17. 스위트롤
18. 단팥빵(비상스트레이트법)
19. 단과자빵(소보로빵)
20. 소시지빵

본문내용

시험시간 : 2시간 40분
재료계량 : 8분

- 요구사항
식빵(비상스트레이트법)을 제조하여 제출하시오.
1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분).
2. 비상스트레이트법 공정에 의해 제조하시오(반죽온도는 30℃로 한다.).
3. 표준분할무게는 170g으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오(단, 분할무게×3을 1개의 식빵으로 함 → 산형식빵, 산봉식빵이라고 부름).
4. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

<중 략>

제조공정
반죽 : 유지를 제외한 전 재료를 믹서 볼에 넣고 믹싱 저속(1단)으로 1분 정도 수화시키고 중속(2단)으로 2분 정도 믹싱한 후 클린업단계에서 유지를 투입하고 중속(3단)으로 최종단계 후기까지 믹싱한다.

믹싱 볼에 넣는 순서
1. 소금, 설탕
2. 체질한 가루
3. 생이스트+물(용해된 상태)
4. 달걀
- 삼투압에 의한 이스트의 활성 파괴를 막기 위해 순서는 바뀌지 않는다.

반죽 믹싱은 최종단계 후기까지 한다. 1단에서 1분, 2단에서 2분, 유지 투입 후 3단에서 6분, 4단에서 1분(비상스트레이트법이기에)과 3단에서 1분으로 마무리한다. 중간중간에 벽면에 붙은 반죽이나 훅에 너무 많이 올라간 반죽을 긁어서 한데 모아주어 같이 섞이도록 해준다. 최종단계 후기까지 잘 마무리된다면 반죽을 조금 떼어내어 상태를 확인한다. 늘렸을 때 지문이 비칠 정도가 되어야한다.
믹싱이 끝난 반죽의 온도는 30도가 되어야한다.

1차 발효 : 온도 30℃, 습도 75~80%, 시간 15~30분
발효가 잘 되었는지를 확인하는 방법은 세 가지가 있다.
- 처음의 3배로 부풀었는가
- 덧가루를 묻힌 손가락으로 찌르고 뺐을 때 반죽이 살짝 올라오는가
- 거미줄모양의 구조를 확인할 수 있는가

분할 : 170g × 12개 → 둥글리기 → 중간발효(bench time) 10~15분
발효가 잘 되었다면 분할을 시작한다. 먼저 170g으로 12개를 만든다. 남는 반죽이 있다면 12등분해 넣어준다.

참고 자료

없음