지방질의 기본 구조를 설명하고 유지의 녹는점, 동질이상현상, 소성, 발연점에 대해 유지의 예를 들어 설명하시오.

목차

1. 지방질의 기본 구조
1) 중성지질
2) 복합지방질
3) 유도지질

2.유지의 특성
1) 유지의 녹는점
2) 동질이상현상
3) 유지의 소성 및 발연점

본문내용

1. 지방질의 기본 구조
지방질은 일반적으로 식물성과 동물성으로 분류하는데, 성상에 따라 고체지방(포화지방)과 액체지방(불포화지방)으로 구분한다. 고체지방(포화지방)은 탄소가 단일 결합으로 연결된 지방산으로 상온에서도 어느 정도 굳기를 나타내어 고체 또는 반고체상태의 지방이며, 쇠기름, 돼지기름 등 모든 동물성 기름과 버터, 쇼트닝, 라아드, 식물성기름 중 코코넛 기름과 팜유 등에 다량 포함되어 있다. 액체지방(불포화지방)은 탄소가 하나 이상의 이중 결합으로 연결된 지방산으로 상온에서 흐름성이 있는 액체상태의 지방으로 주로 생선이나 식물성 기름에 함유되어 있다. 지방질은 화학적으로는 단순지질(중성지방, 왁스), 복합지질(인지질, 당지질) 및 유도지질(스테롤류, 지용성 비타민 등)로 분류한다.

1) 중성지질
단순지질은 글리세롤 1분자와 지방산 3분자가 에스테르 결합으로 연결된 탄소 화합물이고, 식이 지방질의 90% 이상을 차지하며, 중성지질(triglyceride)이라고도 한다. 동물의 체내에는 포화지방산과 불포화지방산으로 구성된 중성지질이 있으며, 자연계에 가장 풍부한 불포화 지방산은 올레인산(C18:1)과 리놀레산(C18:2) 등이다. 대표적으로 중성지질, 왁스, 콜레스테롤 에스터, diglyceride, monoglyceride, sterol 등이 있다. 중성 지방은 C와 H가 연결된 사슬 모양인데 이 사슬의 형태가 단일 결합 탄소 사슬이면 ‘포화 지방산’, 부분 2중 결합 탄소 사슬이면 ‘불포화 지방산’으로 구분한다. 포화 지방산은 인체 내에서 에너지 저장체로 작용하고 대부분 몸에 축적되어 살이 되며, 불포화 지방산은 세포막을 구성하거나 근육 수축의 조절과 정상 혈압의 유지, 신경 자극-전달 및 소화 효소 분비 조절, 생리 활성 조절 등 체내에서 매우 중요한 역할을 수행한다. [예: HA(Hyaluronic Acid), EPA(Eicosa Penta enoic Acid), DHA(Docosa Hexa enoic Acid) 등]. 불포화 지방산 중에서 오메가-3와 오메가-6 지방산은 체내에서 합성되지 않고 반드시 식품의 섭취를 통해 공급받아야 하는 영양소이기에 ‘필수 지방산’이라고 한다.

참고 자료

Daum 백과사전
송경빈 외, 식품학개론, 수학사, 2017, p.63.
신동화, 식품과학기술개론, 한미의학, 2018, p.56.
조영, 김선아, 식품학, 한국방송통신대학교출판문화원, 2015, p.75.