한식 간장의 이화학 및 관능적 특성 - 대기업 시판 제품과 경기지역 소규모 농가 생산 제품의 비교 -
* 본 문서는 배포용으로 복사 및 편집이 불가합니다.
서지정보
ㆍ발행기관 : 한국식품영양학회
ㆍ수록지정보 : 한국식품영양학회지 / 26권 / 3호
ㆍ저자명 : 최남순, 정서진, 최지연, 김혜원, 조정주
ㆍ저자명 : 최남순, 정서진, 최지연, 김혜원, 조정주
영어 초록
The core ingredient of traditional Korean style soy sauce is soy bean without any wheat or rice incorporated. National brands as well as regional micro-brewed companies constitute the soy sauce market in Korea. The present study investigated the physico-chemical and sensory properties of soy sauces produced by small-scale or mass-production. Additionally, the key physico-chemical parameters sufficiently representing the critical sensory characteristics have been identified. Ten types of soy sauce brewed by the Korean traditional method were selected for the study. Among these samples, seven types were brewed in small-scales in the Gyeonggi-do region whereas the other 3 types were mass-production products of major national brands. The total solid, reducing sugar, salinity, sugar content, amino nitrogen, CIELAB, acidity, and pH of soy sauce samples were measured for the physico-chemical analysis. A generic descriptive analysis was conducted to analyze the sensory characteristics of the samples using six trained panelists. The descriptive panel developed 21 sensory attributes. The data were statistically analyzed using ANOVA, PCA and PLSR. Overall, the micro-brewed products showed significantly higher value of salinity and acidity but lower content of reducing sugar than the mass-production products. The micro-brewed soy sauces elicited stronger fermented flavor, sourness, and bitterness whereas the national brand products elicited stronger alcoholic odor, sweetness and umami taste. Sugar content, acidity, and amino nitrogen showed strong relationships with fish sauce flavor, umami taste, and rich flavor. Salinity was closely related to the overall flavor intensity.참고 자료
없음태그
"한국식품영양학회지"의 다른 논문
- 발아 전후 현미유에서의 기능성 지질성분 변화10페이지
- 알칼리 가수분해에 따른 보리 β-Glucan의 이화학적 특성7페이지
- 서울지역 학교급식 시설 현황 및 HACCP 시스템 운영에 따른 장애요인 인지도 조사13페이지
- 품종별 고구마 칩의 제조 조건 최적화 및 최적 품종 선정8페이지
- 저선량의 UV-C 처리 복숭아의 주요 성분 변화5페이지
- Isolation and Purification of Antibacterial Components ..6페이지
- 손바닥선인장 복합물이 Streptozotocin으로 유발된 당뇨 쥐의 지질대사에 미치는 효과9페이지
- 수도권에 거주하는 20대 여성의 비만도에 따른 심리적 요인과 식행동 및 건강 관련 삶의 질 비교12페이지
- 노인의 대사증후군 유병에 따른 영양소 섭취 특성 - 국민건강영양조사 제5기 1차년도(2010) 자료..11페이지
- 현미를 첨가한 타락죽에 관한 품질특성7페이지