고춧가루의 매운 맛 등급화를 위한 Mass Spectrometer를 바탕으로 한 전자코 분석
* 본 문서는 배포용으로 복사 및 편집이 불가합니다.
서지정보
ㆍ발행기관 : 한국산업식품공학회
ㆍ수록지정보 : 산업식품공학 / 14권 / 1호
ㆍ저자명 : 강진희, 손희진, 홍은정, 노봉수
ㆍ저자명 : 강진희, 손희진, 홍은정, 노봉수
한국어 초록
고춧가루의 매운 맛 등급화 가능성을 검토하고자 mass spectrometer를 바탕으로 한 전자코를 활용하여 순한 맛 고춧가루와 매운 맛 고춧가루의 비율 달리하여 측정하였다. 고춧가루의 질량 스펙트럼을 토대로 판별 함수 분석을 수행한 결과 매운 맛 고춧가루의 비율과 고춧가루의 무게에 따라 판별이 이루어졌으며 DF1의 R2는 0.9946, F값은 355.65이고, DF2의 R2는 0.9889, F값은 172.60으로 나타났다. 매운 맛 고춧가루의 비율이 증가할수록 DF1의 양의 방향에서 음의 방향으로 이동되며 막대그래프상의 상대적 비교치와 비례적인 관계를 보여주었다.한편 같은 비율에서 고춧가루의 무게가 증가할수록 DF2의 음의 방향에서 양의 방향으로 향하는 경향을 보이며 분리되었다. 고춧가루를 각각의 매운 맛 비율별로 2.0 g만을 취하여 분석한 결과, 매운 맛 비율이 증가할수록 DF1의 양의 방향에서 음의 방향으로 이동되는 경향을 보이며 분리가 되었고 DF1의 R2는 0.9977, F값은 766.98이고 DF2의 R2는 0.8677, F값은 11.80으로 나타났다.
Capsaicin을 무게를 달리하여 측정한 후 DFA를 수행한 결과 DF1의 R2는 0.9890, F값은 165.17이고 DF2의 R2는 0.9219, F값은 21.64로 나타났다. Capsaicin의 무게가 증가할수록 DF1의 양에 방향에서 음에 방향으로 향하는 경향으로 분리되어 MS를 바탕으로 한 전자코를 이용하여 고추의 매운 맛 등급화가 가능하였다. 전자코에 의한 분석결과는 HPLC에 의한 분석결과와 높은 상관관계를 나타냈다(R2=0.962).
영어 초록
Electronic nose (E-nose) was assessed for grading pungency of powdered red pepper. Complex pretreatments are not required for flavor analysis unlike HPLC or Scoville tests. Mild and pungent taste of powdered red pepper were mixed at various concentrations of 0, 25, 50, 75, and 100%. Those were analyzed using mass spectrometer-based E-nose. Discriminant function analysis (DFA) was conducted on E-nose data. The R2 and F-value of dicriminant function first score (DF1) were 0.9946 and 355.65, respectively, when the samples were separated by a relative degree of pungent taste. DF1 value decreased with increasing the amount of powdered red pepper with a pungent taste. It is similar to the increase in the concentration of capsaicin. Increasing the amount of red pepper powder, dicriminant function second score (DF2) values were moved from the negative position into the positive position. The R2 and F-value of DF1 were 0.9890, 165.17 and DF2 were 0.9219, 21.64. Also, the results by MS based Enose agreed to that by HPLC. There is the potential to grade pungent taste of powdered red pepper using the Enose.참고 자료
없음"산업식품공학"의 다른 논문
- 사료첨가용 생균제 개발을 위한 마늘 내성 유산균의 배양 조건10페이지
- 시중 즉석 조리 면의 Back Extrusion 텍스처 데이터에 대한 Partial Least Sq..5페이지
- 재수화능이 향상된 인스턴트 쌀 미음의 제조6페이지
- Effect of Broccoli Powder Incorporation on Physicochemi..5페이지
- 나노형상을 가진 표면플라즈몬공명 센서칩의 감도 개선 효과5페이지
- 광학적 방법에 의한 생식음료의 분산 안정성 측정8페이지
- Multilayer 식용코팅의 레몬 저장성에 대한 효과8페이지
- Glass Slide-based Immunosensing for C-Reactive Protein ..6페이지
- Trehalose와 당류가 냉동요구르트의 저장 중 유산균 생존율과 품질특성에 미치는 영향7페이지
- 한국 토양으로부터 전분가수분해효소를 생산하는 고온성 균주의 선별과 동정7페이지