단과자빵

소개글

단과자빵 배합표부터 만드는 방법 평가까지 요약정리

목차

1. Sweet Roll(Twist) Bread 배합표 작성(09.09.29실습)

1) 스트레이트법(책 이론)
2) 실제 공정 계량

2. How To Make Sweet Roll(Twist) Bread(스트레이트법)

1) 책 레시피 방법과 실제 만들었던 방법 비교(차이점)
① 재료계량 (weighing stuff) ② 반죽제조 (making knead)
③ 1차 발효 (1st ferment) ④ 분할(division)
⑤ 둥글리기(making round) ⑥ 중간발효(Mid ferment)
⑦ 정형 (forming shape) ⑧ 팬닝 (Panning)
⑨ 2차발효 (2nd ferment) ⑩ 굽기 (Baking)

3. Sweet Roll(Twist) Bread 실습 관찰 내용 (With Photo)


1) 제빵 공정 관찰
2) 제품평가기준에 따른 제품완성도


4. 느낀점 및 고찰[考察]

5. Sweet Roll(Twist) Bread의 정보
1) Sweet Roll(Twist) Bread이란?
2) Sweet Roll(Twist) Bread 모양내기
3) Sweet Roll(Twist) Bread 종류


6. Sweet Roll(Twist) Bread에 관한 외국정보
1) TWISTED BREAD RECIPE 2) Cranberry Twist Bread Recipe
3) Coffee Twist Bread 4) Onion Lovers Twist Bread Recipe
5) About Twist bread 6) Twist Bread Instructions

본문내용

1. Sweet Roll(Twist) Bread 배합표 작성(09.09.29실습)
9월29일 Sweet Roll(Twist) Bread 제빵공정에서는 스트레이트법이지만 발효시간의 단축 효과를 위해 이스트를 더 사용하였다.
중략..

4. 느낀점 및 고찰[考察]
1) 느낀점
이번 실습은 저번주 데니쉬 페이스트리 실습보다 상당히 난이도가 낮은 단과자 빵이었다. 이전에는 교수님의 지도 아래 반죽을 치고 발효실에 들어갔지만 이번에는 교수님의 설명없이 반죽을 믹싱하고 발효까지 했다. 다른 빵에 비해 단과자빵은 설탕이 많이 들어간다. 또 시험시간은 4시간 20분이지만 시간이 모자라는 관계인지 이스트와 이스트 푸드를 많이 첨가해 발효시간을 단축시켰다. 실제 제빵 실기에서도 이래도 되는 건지 의문이 들었다. 이제는 1차 발효 까지는 거뜬히 할 수 있다. 정말 많은 발전인 것 같다. 믹싱 때 풍선껌 반죽 같이 글루텐 100%가 완성되면 그 때 발효를 시작하는 것인데 발효시간이 주어지는 것이지만 발효는 시간보다 부피로 상태를 판단하는 것이 더 효과적인 것을 알 수 있었다. 분할 할 때 저울이 모자라는 관계로 처음 한 두 개만 빼고 나머지는 가감해서 분할했는데 이 작업도 정말 고도의 숙련이 되어야지만 수월할 것 같다는 생각이 들었다. 정말 50g씩 손으로 가감하여 분할하는 것이 어려웠다. 가장 중요한 정형 작업은 반죽을 말아도 자꾸 줄어들고 또 말아도 줄어들어 손이 많이 갔다. 8자형은 쉽게 할 수 있었는데 이중 8자형은 생각보다 잘 되지 않았다. 교수님 시범을 보고는 또 감탄을 금치 않을 수 없었다. 이중8자형은 아무리 해도 잘되지 않았다. 가장 쉬울 것 같았던 달팽이형도 자꾸 골뱅이처럼 정형되어 생각보다 힘들었다. 가운데 손가락 들어갈 만큼 구멍을 주는 것이 말은 쉽지만 막상해보지 잘 되지 않았다. 정말 오랜만에 실습이 일찍끝나 완성된 빵의 평가도 받을 수 있었다. 우리 5조는 덧가루를 털어내기 위해 계란 물칠을 했는데 발효시간은 다른 조보다 조금 늦었지만 완성품 면에선 광택도 잘나고 윤기도 흘러 정말 먹음직 스러운 빵이 완성되었다. 결과적으로 우리5조가 가장 잘 만든 빵이라고 칭찬을 받았다. 기분좋은 실습이었다.

참고 자료

없음