제과제빵 재료학

소개글

제과제빵 재료학

목차

1장 영양소
1. 탄수화물
2. 지방
3. 단백질
4. 효소

2장 제과제빵 재료학
1. 밀가루
2. 기타가루
3. 물
4. 소금
5. 감미제
6. 유지
7. 우유와 유제품
8. 계란
9. 이스트
10. 이스트푸드
11. 계면활성제
12. 팽창제
13. 안정제
14. 초콜릿
15. 견과와 과실 가공품
16. 향료와 향신료

본문내용

1장 영양소
1. 탄수화물
탄소(C), 수소(H), 산소(O) 3원소로 이루어진 유기화합물로, 단당류를 비롯한 당 유도체의 총칭인 당질과 같은 의미로 쓰인다. 대부분 수소와 산소의 비율이 2:1이고 일반식은 CmH2nOn 또는 Cm(H2O)n 이다. 자연계에 널리 분포되어 있는 식품의 기본적인 성분이며, 인류의 가장 중요한 에너지원으로 1g당 4kcal의 열량을 낸다.

(1) 탄수화물의 종류
1) 단당류 (Monosaccharides)
더 이상 가수분해되지 않는 가장 단순한 탄수화물로, 탄소 원자수에 따라 3탄당, 4탄당,
5탄당, 6탄당 등으로 분류된다. 물에 잘 녹고 단맛이 있다.
①포도당 (Glucose)
가. 탄수화물의 최종 분해산물로 직접 에너지원이 된다.
나. 자연계에 널리 존재하며 특히 포도에 많다.
다. 포유동물의 혈액 중 0.1% 가량 포함되어 있다.
라. 전분을 가수분해하여 얻을 수 있다.
마. 동물 체내의 간장에서 글리코겐 형태로 저장된다.
② 과당 (Fructose)
가. 꿀, 과즙에 들어있고, 체내에서 쉽게 포도당으로 변해 흡수한다.
나. 이눌린, 자당의 가수분해로 얻을 수 있다.
다. 당류 중 가장 단맛이 강하고, 결정화되지 않으며 흡습성이 있다.
③ 갈락토오스 (Galactose)
가. 단독으로 존재하지 않고 포도당과 결합해 유당의 형태로 유즙에 존재한다.
나. 우유 중의 유당을 분해하여 얻을 수 있다.
다. 물에 잘 녹지 않으나 단당류 중 가장 빨리 소화, 흡수된다.
라. 지방과 결합하여 뇌, 신경조직의 성분이 되므로 유아에게 특히 필요하다.
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참고 자료

없음