[식품공학]장류발효식품의 산업화 현황과 전망

소개글

이 논문은 저가 식품공학 수업을 위해서 준비한 논문입니다. 여기에는 전통 발효식품에 관한 여러 자료와 그림 및 시장 조사들이 포함되고 있습니다. 많이 이용해주기 바랍니다.

목차

제1장 서론
1) 장류발효식품의 역사[1]
2) 세계의 장류 발효식품[2]
제2장 된장류의 제조공정 및 차의점
1) 콩의 역사 및 영양[3]
2) 메주의 역사 및 제조공정
1.메주의 역사[4]
2. 메주 속의 미생물
3. 메주 제조공정
3) 된장에 관한 역사
4) 재래된장 제조공정[5]
5) 개량된장 제조공정
제3장 간장류의 제조공정 및 차의점
1) 재래양조간장 제조공정
2)산분해간장의 제조공정
3) 간장류의 차의점
제4장 고추장류의 제조공정 및 차의점
1) 재래고추장 제조공정
2) 개량고추장 제조공정
3) 재래식고추장과 개량식고추장의 차의점
제5장 전통 장류발효식품과 인류의 건강
1) 된장의 영양[6]
2) 전통된장에서도 피 응고 막는 물질 발견 [7]
3) 염분 공급 식품으로 좋은 간장, 고추장, 된장
4) 된장 간장이 약이 되었다는 이유[8]
5) 생 된장 간장 및 고추장이 소화가 잘 되는 이유
6) 분자칼이 많이 든 전통 발효식품
7) 고추장 된장 간장의 썩지 않은 이유
8) 영양적으로 장점 많은 된장 간장
제6장 전통 장류발효식품의 발전현황
1) 한국 된장의 시장
2) 한국 된장시장의 동향
3) 한국 시장의 된장 소비실태조사 결과
4) 조사 요약 및 함의
제7장 결론

본문내용

본 논문의 목적은 장류 발효식품의 공정과 영양에 대한 조사를 통하여 장류 발효식품에 대한 요해들 깊게 하고 장류 발효식품의 산업화 발전 방향을 전망하는 것이다.

본 조사는 주로 장류 발효식품의 종류, 발효, 제조공정 및 그 시장현황에 대하여 문헌조사를 수행하였다. 또한 장류 발효식품이 인체의 건강에 미치는 영향에 대하여서도 언급하였고 장류 발효식품 연구개발의 새로운 방향에 대하여서도 언급하였다.

조사연구 결과 현재 전통 장류발효식품의 산업화 함에 그의 맛, 영양 및 기능성 방향에 따라 개발 되고 있으며 제조공정을 보아 재래식과 개량식의 차의를 줄이고 장류발효식품에서 영양 함량이 많은 신 제품을 개발하고 있다.

제1장 서론

1) 장류발효식품의 역사[1]

`장(醬)`이라는 개념은 중국에서 온 것으로 좁은 뜻으로는 액체상태인 간장을 뜻하는 것이며, 넓게는 된장, 고추장, 청국장, 즙장, 막장, 담북장, 춘장까지도 포함하지만 오늘날에는 이들을 통틀어 장류로 일컫는다. 그러나 원래 중국의 장은 우리가 알고 있는 장과는 다른 일종의 식해와 같은 것이다. 이것은 `주례(周禮)`에 `장에는 해나 혜(醯)가 있는데, 해에는 새고기, 짐승고기, 물고기 할 것 없이 어떤 고기라도 햇볕에 말려 고운 가루로 만들어 술에 담그고 여기에 조로 만든 누룩과 소금을 넣어 잘 섞어 항아리에 넣고 밀폐하여

참고 자료

[1] [한국의 발효식품], 한국문화연구원 한국문화총서 15, 1996.5
[2] 콩전문사이트 콩푸드 - http://cofood.co.kr/kong/power1.htm
[3] 콩 펩타이드의 건강기능성 국제 심포지운 자료집 198.11.6
[4] 농정연구포럼 정책자료시리즈 1998.10
[5] [최신식품가공학] 1999.8
[6] 장류 연구사이트 www.eculture.co.kr
[7] 한국경제 신문 2001/2/16
[8] 박건영 등 :’90년 한국영양식량학회지, 19.2
[9] 농협중앙회 조사부 2002.4
[10] [주요 농산물가공식품 구매행태 조사연구] 조사보고서’1999.12
[11] 임무혁 농학박사 [한국 전통식품의 국제화]