조리과학 레포트

소개글

조리과학 보고서 입니다.
제가 직접 쓴 것이구요.
1. 목적
2. 재료 및 분량
3. 기구 및 기기
4. 실험방법
5. 결과
6. 고찰
7. 실습소감
- 참고문헌
으로 이루어져 있으며 각 보고서 마다 실험 표가 있습니다.

목차

1. 감자의 찌는 시간에 따른 찐 감자의 질감 ………… 1

2. 재료 배합의 차이에 따른 비스켓의 품질 특성 ………… 3

3. 우유의 종류에 따른 푸딩의 특성 비교 ………… 6

4. 각종 CHEEZE의 특성 비교 ………… 8

5. 채소를 데친 후의 처리 방법과 천가 재료의 영향 ………… 10

6. 양파를 볶는 시간차에 따른 색과 맛의 변화 ………… 13

7. 사과와 감자의 갈변 방지 ………… 15

본문내용

6. 고찰
감자는 전분 함량에 따라 크게는 전분 함량이 높은 분질감자와 전분 함량이 낮은 점질감자로 나눈다. 점질감자는 개별 전분입자의 크기가 작고 전분함량이 낮은 대신 담백질 함량이 많아 과육이 황색인데 반해 분질감자는 전분입자의 크기가 크고 전분 함량이 높아 과육이 희며 당분이 적다.
분질감과와 점질감자는 비중이 달라 소금물로 구분을 할 수 있는데
소금과 물을 1:11의 비율(부피기준)로 소금물을 만들어 감자를 띄우면 비중이 큰 분질감자는 가라앉고 비중이 낮은 점질감자는 위로 떠오르게 된다.
실험에서 쓰인 감자는 모두 분질감자 였으며 찌거나 구웠을 때 건조한 흰색의 포실 포실한 가루가 일고 윤기 없이 파삭한 질감을 나타내며 부서지기 쉽다.
이번 실험에서는 감자의 찌는 시간에 따른 질감을 비교 하였는데 조원을 모두 40분 동안 익힌 감자의 색, 맛, 전반적인 바람직성 모두 높았다.

7. 실습소감
비록 이번 실험 재료에 점질 감자가 없어 분질 감자만으로 실험을 해 아쉬웠지만 구분하는 방법을 배웠으니 다음부턴 감자요리를 할 때 점질감자와 분질감자에 맞는 용도를 알고 조리를 해야겠다.
또 조리를 좀 더 과학적으로 해야 할 필요성을 느꼈다. 집에서 감자를 쪄먹을 때 시간을 재기 보단 젓가락을 넣어보아 감으로 익을 것을 예상하여 꺼내는데 실험 결과를 보니 35분 찐 것과 40분 찐 것 모두 익었으나 40분 찐 것이 더 맛이 좋았기 때문이다. 그리고 실험은 해 보지 않았지만
40분 이상으로 더 쪘다면 감자가 너무 익어 맛이 없어졌을 것이라 예상 된다.

참고 자료

권순자 외 7명. 과학으로 풀어 쓴 식품과 조리원리. (주)교문사. P110. 2011년도
김기숙. 조리 방법별 조리 과학 실험. 교학연구사. p48. 2001년도