치즈의 종류와 그에따른 미생물의 종류

소개글

학교에 제출한 치즈와 미생물의 관계에 대한 레포트 입니다
참고자료로 활용하세요^^

목차

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본문내용

●발효유제품이란?
-동물의 유즙을 젖산균, 효모 등으로 발효시켜 만든 것.

●발효유제품의 종류
요구르트 (yoghurt)
치즈 (cheese)
버터 (butter)
케퍼 (kefir)
쿠미스 (kumiss)

●치즈란?
-치즈는 우유에 젖산균으로 젖산을 생성시킴과 동시에 렌넷으로 우유를 응고시킨 다음 유청을 분리하고 카제인과 유지방의 응고체인 커드를 회수하여 숙성시킨 것을 말한다.

<중 략>

●치즈제조에 관련된 미생물
- 치즈제조에 이용되는 대표적인 Penicillium속 곰팡이는 Penicillium roqueforti Penicillium camemberti 이다.

Penicillium roqueforti
- roquefort cheese의 제조에 이용되는 푸른곰팡이로 내염성이 강하고 산소농도가 낮은 환경에서도 비교적 잘 증식하며 젖산을 대하살 수도 있다.
이와같은 특성때문에 이 곰팡이는 roquefort cheese의 숙성과정중 치즈의 내부에서 증식할 수 있으며 독특한 대리석 모양의 곰팡이 무늬를 형성한다.
프로테아제와 리파아제를 생산하는데, 프로테아제는 카제인을 가수분해하여 치즈의 조직을 연하게 하고, 중요한 맛 성분인 각종 아미노산의 양을 증대시킨다.
리파아제는 유지방을 가수분해하여 향미 성분들을 생성시킨다.

참고 자료

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