[식품가공학] 식품가공 및 저장의 개념, 시굼가공 및 저장과 관련 있는 요인, 식품가공의 기초공정, 식품의 저장원리, 포장에 의한 식품저장

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목차

1. 식품가공 및 저장의 개념
2. 식품가공 및 저장과 관련 있는 요인
3. 식품가공의 기초공정
4. 식품의 저장원리
5. 포장에 의한 식품저장

본문내용

1. 식품가공 및 저장의 개념

식품가공은 농∙축∙수산물을 원료로 하여 식품을 생산하는 일이고 식품저장은 식품의 변질을 방지하기 위하여 과학기술의 원리를 을용하는 여러 가지 수단이라 하겠다. 식품가공, 저장의 목적은 생물학적요인, 물리적요인, 기계적요인 등 품질저하의 주된 요인과 현상을 예방하는데 있다. 식품을 가공하게 되면 영양가치 상승, 저장성, 운반성, 유통성 향상, 식품 부재료의 가공을 통한 새로운 자원으로의 이용, 원재료의 맛, 새로운 맛으로 인한 기호성 증가, 위생적으로 안전보장, 영양소 균형 조절, 식품의 영양특성 향상, 부가가치가 높은 제품생산으로 인한 경제적인 이득, 조리의 노력 감소, 외관 향상, 식품 가격변동 방지 등의 효과를 얻게 된다. 식품은 가공 수단에 따라 물리적 가공(예, 잼 등), 화학적 가공(예, 두부 등), 생물학적 가공(예, 발효식품 등)으로 분류할 수 있으며 용도에 따라 주식품, 부식품, 조미료, 그리고 가공하는 원료 종류에 따라 동물성, 식물성으로 분류할 수 있다. 앞으로의 식품가공 저장 기술의 발달로 새로운 식품이 계속 만들어 질 것이다.

2. 식품가공 및 저장과 관련 있는 요인

식품중의 수분은 결합수와 자유수가 있으며 결합수는 대기압 하에 0℃이하에서 얼지 않는 물로 조직 구성 물질과 결합되어 있는 수화수가 주된 것으로 용매로는 작용 할 수 없고, 미생물 생육, 효소작용에 이용될 수 없다. 또한, 밀도가 높고 증기압이 낮으며, 대기압 하에서 100℃이상 가열하거나 건조해도 제거되지 않는다. 자유수는 대기압 하에서 0℃이하에서 어는 물로 용매로 작용할 수 있다. 또한, 미생물의 번식과 생육, 화학반응, 효소작용에 이용되고 대기압 하에서 100℃이상 가열하거나 건조하면 쉽게 제거된다. 수분이 성장에 이용될 수 없는 경우로는 물이 용질(당, 염분 등)을 포함하고 있거나, 결정화 또는 수화된 상태로 존재, 얼음으로 결정화된 경우, 표면에 흡수된 채로 존재 경우이다.

참고 자료

없음