식중독의 모든 것

소개글

음식을 다루는 주방장이라면, 경영자라면 꼭 알아야 할 식중독 관련 내용입니다.

목차

1. 식중독(Foodborne illness)의 일반적 개념
1) 식중독(Foodborne illness)의 정의
2) 식중독의 범위 및 분류
3) 식중독 증상
4) 식중독 미생물의 특성

2. 식중독 발생 현황
1) 최근 동향
2) 월별 식중독 발생 현황
3) 시설별 발생 현황
4) 원인균별 발생 현황
5) 원인식품별 발생 현황
6) 지역별 발생 현황
7) 국내외 동향

3. 식중독 예방법
1) 안전한 식품조리를 위한 WHO 권장 10대 원칙
2) 식중독 예방 3대 요령
3) 여름철 식중독 예방 요령
4) 휴가철, 장마철 식중독 예방 요령
5) 겨울철 식중독 예방 요령
6) 식중독 지수의 활용

4. 식중독 발생시 대처 방법
1) 환자 발생시 대처 방법
2) 신속 동시보고 및 신속 대응 체계 운영

본문내용

1. 식중독(Foodborne illness)의 일반적 개념
1) 식중독(Foodborne illness)의 정의
“Borne”은 “옮겨졌다”라는 어원을 가진 단어로 식중독은 곧 음식에 의해서 그 섭취자에게 옮겨진 질병으로 해석될 수 있다. 식중독은 박테리아와 같이 미세한 미생물에 의해 발생 할 수 있다. 단 하나의 박테리아는 음식 안에서 성장하여 분열하고 증식 할 수 있으며, 이는 그 음식을 먹는 사람들에게 질병을 발생시킬 수 있다.
미국의 질병통제센타(Center for Disease Control : CDC)에서는 식중독의 발생을 다음과 같이 정의하고 있다. 첫째, 같은 음식을 먹은 후 두 사람 이상이 같은 질병에 걸린 경우 둘째, 역학적 분석에 의하여 해당 음식물이 그 질병의 원인이라고 여겨진 경우이다. 그러나 보툴리즘(botulism)이나 화학적 식중독에서는 한사람이 질병에 걸리는 경우도 식중독 사고로 간주한다.
세계보건기구(WHO)는 “식품 또는 물의 섭취에 의해 발생되었거나 발생된 것으로 생각되는 감염성 또는 독소형 질환” 으로 규정하고 있다.

2) 식중독의 범위 및 분류
식중독을 일으키는 원인은 다양한데 크게 나누자면 미생물이 생산한 독소에 의한 것과 미생물 감염에 의한 것이 있다.
우선 독소에 의한 식중독을 보면 세균이 이미 만들어 놓은 독소를 먹거나 혹은 우리 몸에 들어온 세균이 소장에서 독소를 생산하여 이것에 의해 식중독이 발생하는 경우이다. 전자의 경우는 독소 섭취형 식중독이라 하는데 잠복기가 1~6시간 정도로 짧고 구토, 설사 등의 증상이 갑자기 발생하며 설사는 대개 수양성인 점이 특징이다. 주로 포도상구균에 의한 것이 대표적인데 얼마 전 우리나라에서는 처음으로 일가족 세 명이 진공 포장된 소시지를 먹은 후 보툴리누스 식중독이 발생해서 화제가 된 적이 있다. 후자의 경우는 독소 생산형 식중독이라 하고 잠복기가 8~16시간으로 다소 길고 증상은 구토보다는 수양성 설사가 더 심한 것이 특징이다. 콜레라, 장독소형 대장균이 대표적인 예이다.

참고 자료

없음