효소에 의한 갈색화 반응, 비효소 갈변반응

목차

1. 실험목적
2. 실험이론
3. 실험결과 및 고찰

본문내용

1. 실험목적
식품의 갈변은 저장 및 가공 중에 일어나는 식품의 고유 색깔이 갈색 또는 암갈색으로 변하는 것으로, 여러 가지 복합한 반응들에 의해서 일어난다.
따라서 본 실험에서는 이러한 식품의 효소적 갈변과 비효소적 갈변반응의 개념을 습득하고, 당과 pH의 변화에 따른 갈변화 속도에 대하여 알아본다.

2. 실험이론
식품의 갈변은 둘로 나눌 수 있는데 하나는 식품 자체에 함유되어 있는 색소 chlorophyll, carotenoid, myoglobin 등이 빛이나 열, 그 밖의 작용으로 분해되어 갈변하는 경우이고, 다른 하나는 식품성분 사이에 화학반응이 일어나서 유색물질이 생성되어 식품이 갈변되는 경우이다.
효소에 의한 갈변은 Polyphenol oxidase와 Monophenol oxidase에 의한 갈변이 있다. PPO는 폴리페놀이 산소분자에 의해서 산화되어 퀴논을 생각하는 반응을 촉매하는 효소로, 기질특이성이 크다. 다음 Figure 1과 같이 반응한다.

참고 자료

없음