젓갈발효 개인리포트

목차

1. 머리말
2. 젓갈의 분류 및 제조방법
3. 젓갈의 발효숙성
4. 젓갈의 미생물
5. 맺음말

본문내용

1. 머리말
발효란 식품의 저장 기간을 연장하기 위한 목적을 가지는 것으로, 미생물이나 균류가 유기물, 즉 식품 성분을 분해하여 인간에게 유용한 물질을 생성하는 것을 의미한다. 이와 반대로 아민류나 황화수소 등을 생성하여 악취나 인간에게 유독한 물질을 생산하는 것을 부패라고 한다. 발효를 이용한 식품 중 우리 주변에서 쉽게 접할 수 있는 식품은 김치, 장류, 식초, 치즈, 발효유, 젓갈 등이 있다. 발효는 이처럼 식품에 있어서 많은 부분의 비중을 차지하며, 수천 년 동안 식품 보관에 주로 사용되는 방법이다.
발효 식품 중 젓갈의 사전적 정의는 어패류의 근육, 내장 또는 생식소에 비교적 다량의 식염을 첨가하여 발효·숙성시킨 수산발효식품이다. 기원전 3~5세기경 중국의 책 『주례』에 젓갈을 의미하는 기록이 문헌상으로는 가장 오래된 기록이며, 중국의 농업종합서인 『제민요술』에 젓갈의 종류 및 제조방법 등의 구체적인 기록이 존재한다. 우리나라 또한 삼면이 바다로 둘러싸여 현재의 저장기술인 냉동, 냉장 등이 잘 발달하지 않았을 때 해안지역의 수산물을 내륙지방으로 운반하거나 잉여의 수산물을 염장하여 오래 먹었는데 이것이 젓갈로 발전하게 되었다. 『삼국사기』에 젓갈에 대한 우리나라 최초의 기록이 전해지며, 조선 전기까지는 주로 밥 반찬으로 사용되다가 임진왜란 전후로 고추가 전래되어 양념용 젓갈과 반찬용 젓갈이 구분되었다.
본문에서는 젓갈의 분류 및 제조법과 원리, 젓갈의 발효숙성에 따른 특성, 발효 미생물에 대하여 알아보고, 현재 진행되고 있는 젓갈에 관한 연구와 품질특성에 관하여 조사하고자 한다.

2. 젓갈의 분류 및 제조방법
먼저 역사적으로는 조선시대 농서나 기술서에 소개된 젓갈을 담그는 방법으로 염해법, 주국어법, 어육장법, 식해법의 4가지가 기록되어있으며, 이 중 어패류를 소금에 그대로 숙성시키는 염해법과 내장에 밥과 소금, 고춧가루 등을 넣고 버무려 숙성시킨 식해법이 오늘날까지 이어지고 있다.

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