가공학 - 파운드케이크

목차

1. 목적(objects)
2. 서론 및 제조원리
3. 재료
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 목적(objects)
1) 베이킹 파우더를 사용한 밀가루 가공품 파운드 케이크의 제조과정을 실험한다.
2) 실험 논문의 내용을 적용하여, 박력분, 설탕, 마가린, 달걀 등등의 재료 특성이 제품에 미치는 영향력을 조사한다.

2. 서론 및 제조원리
☞ 서론
밀가루에 설탕, 식염과 물을 넣고 버무려 만든 반죽을 탄산가스로 팽창시켜 구어서 만든 것을 빵이라 한다. 빵을 만들 때에 반죽에 효모를 넣고 팽창 시킨것을 발효빵, 팽창제를 써서 팽창시킨 것을 무발효빵이라 한다. 각각의 경우에 따라 만들어지는 제품의 특성은 각기 다른데, 팽창제를 사용한 무발효빵 중 하나인 파운드 케이크의 제조를 직접 실시해봄으로써 그 차이를 알아보도록 한다. 또한 파운드 케이크는 영국에서부터 유래된 빵의 종류들 중 하나로써 재료하나하나의 배합비에 따라 각기 다른 질감을 가지게 되므로, 구성되는 재료들에 대한 이해를 바탕으로 조리할 수 있도록 한다. 마지막으로 완성된 제품의 전체적 질을 결정하는 크림화의 과정에 대해 알아보고, 크림화의 정도에 따른 반죽 외관의 변화과정과 완성 제품의 질감에 대해 비교해 본다.

☞ 제조원리
◎ 파운드 케이크 : 버터, 설탕, 계란, 밀가루를 1파운드(454g)씩 섞어서 만든 반죽을
틀에 채워 구운 버터 케이크. 기본배합이 1파운드 단위이기 때문에 붙여진 명칭으로 플레인케이크와 과실을 조금 넣은 케이크의 총칭이다. 최근에는 둥근 모양 이외에
네모난 것도 파운드 케이크라 하고, 과실도 듬뿍 배합해 넣는다. 프랑스에서는 케이크라 하고, 독일에서는 발상지의 지명을 따서 영국풍 과자라는 뜻으로 잉글리셔 쿠헨 (Englischer Kuchen)이라 부른다.
◎ 박력분
낟알의 단면이 투명한 부분이 적고 전체적으로 흰 것으로 이루어진 연질밀로 만드는 밀가루이며, 단백질의 함량이 6.5 ~ 8.0% 정도이고, 0.4% 이하의 회분을 함유하고 있다.

참고 자료

베이킹 테크놀러지 : Wulf Doerry지음
제과 제빵 기능 검정 : 원간 제과제빵 편저
제과/제빵 실기 : 정인창 외 4명
논문 : 식물성유를 사용한 파운드 케이크(한국식품조리과학지) - 정남용 / 최순남
식품조리과학 백과사전
집에서 쉽게 하는 홈 베이킹 : 김영수 등 3명 저