교차오염

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교차오염은 오염되지 않은 식재료나 음식이 오염된 식재료, 기구, 종사자와의 접촉으로 인해 미생물이 혼입되는 것을 말한다.

● 일반작업구역과 청결작업구역으로 구분한다.
- 일반작업구역 : 검수구역, 전처리구역, 식재료 저장구역, 세정구역
- 청결작업구역 : 조리구역, 정량 및 배선(배식)구역, 식기보관구역

● 칼, 도마 등의 기구나 용기는 용도별로 구분된 전용 제품을 각각 준비한다.
● 다른 종류의 식재료를 한 도마에 함께 사용해야 할 경우 다음 순서로 사용
● 식품취급작업은 바닥에서 60cm 이상의 높이에서 실시한다.
● 식품취급작업은 반드시 손을 세척·소독(역성비누 사용)한 후 하며 식품용 고무장갑 또한 세척·소독하여 사용한다,

● 역성비누 사용법
1) 원액법 : 30초간 문지르기 → 흐르는 물에 세척
2) 희석법 : 3%(원액3, 물97) 희석된 물에 30초간 거즈와 함께 손 담그기 → 소독된 거즈로 닦기

● 역성비누의 특징
1) 무색 투명
2) 독성이 적다

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