응유효소

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목차

1. 응유효소
1) rennin
2) 식물성 응유효소
3) 동물성 응유효소
4) 응유효소를 만드는 미생물

2. 응유력 측정
1) IDF Standard 157:2007/ISO 11815 방법
2) rotational viscometry

본문내용

1 응유효소
(1) rennin
: chymosin이라고도 한다. rennin은 송아지의 제4위 점막에 존재하는 응유효소이며 분자량 4만, 최적 pH는 3.4~3.8 이다, 레넷이란 레닌을 주로 해서 제조된 응유 효소제를 말한다. 응유효소는 유 단백질 중 Κ-카제인을 분해하여 우유의 케이신이 커드(curd)로 전환하게 하는 치즈제조의 기본이 되는 효소이다. 레넷의 제조는 송아지(생후 5개월 미만)의 4위 점막으로부터 식염에 의해서 추출되며, 레넷에는 레닌 외에 약간의 pepsin, 10%의 NaCl, 4%의 붕산 그리고 보존제로서 약간의 sodium benzoate 또는 propylene glycol 등이 함유되어 있다.

(2) 식물성 응유효소
1 펩신
: 위의 chief cell에서 분비되는 소화효소이다. 단백질을 peptide로 분해하는 기능을 한다.
2 파파인(ficin)
: 무화과나무의 수액에서 얻어지는 결정성 단백질분해효소이다. 산성[pH4.1]에서 많은 단백질의 가수분해를 촉매하며 젖의 응고를 일으키고 어떤 종류의 살아있는 벌레[편충 등]를 소화시킨다.

참고 자료

https://academic.naver.com/article.naver?doc_id=594805844
https://academic.naver.com/article.naver?doc_id=562675442
https://www.cambridge.org/core/journals/journal-of-dairy-research/article/measurement-of-milk-clotting-activity-by-rotational-viscometry/9994A332A350F56AF9E5CDA6C647567D
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0260877411004791