지질의 과산화물가 측정 (peroxide value) 실험보고서

소개글

식품가공학및실험 수업 시간에 직접 실험 후 작성한 실험보고서 입니다.
Discussion부분의 경우 참고문헌의 내용을 담았습니다.
지질의 과산화물가(Peroxide value (POV값)의 장점 및 단점, 과산화유지의 독성 등) 및 기타 유지제품 품질 측정 방법과 관련된 내용들이 담겨있습니다.

목차

1. Date

2. Title

3. Principle

4. Objectives

5. Material and equipments

6. Experimental procedures

7. Results

8. Discussion
1) Peroxide value (POV 값)의 장점 및 단점
2) 기타 유지제품 품질 측정 방법
3) 과산화유지의 독성

9. References

본문내용

1. Date
2019/11/12

2. Title
지질의 과산화물가 측정 (peroxide value)

3. Principle
지질의 자동산화는 과산화물의 생성으로 시작된다. 그러므로 생성된 과산화물의 양을 나타내는 과산화물가는 자동산화의 정도를 나타내는 지표로서 산화성이 높다.
지질에 potassium iodide(KI)를 반응시키면 과산화물에 의하여 KI 로부터 요오드(I)가 정량적으로 유리된다. 이것을 전분 지시약 존재 하에서 sodium thiosulfate 표준용액으로 적정하는 요오드 적정법이 신뢰성이 높아 널리 이용되고 있다.
과산화물가는 지질(유지) 1kg 에 대한 유리된 요오드의 밀리 당량으로 부터 환산한 과산화물 산소의 밀리당량(meq/kg)으로 나타낸다.

4. Objectives
산화 정도가 다른 네 시료의 과산화물가를 측정해본다.

5. Material and equipments
Acetic acid-Chloroform solution (3:2, v/v), 포화 Potassium iodide(KI) solution, 1%전분지시약, 0.1N Sodium thoisulfate, 250mL △flast, pipette, Burette, Balance, Mess cylinder

<중 략>

8. Discussion
과산화물가(POV)의 측정 값이 클수록 유지의 변질 정도가 더 심하고 유도기간이 더 오래 되었다고 볼 수 있을 것인데 실제 실험결과또한 더 오랜 기간동안 산패가 진행되었다고 볼 수 있는 시료일수록 뚜렷하게 높은 과산화물가 수치를 보였다.

• Peroxide value (POV 값)의 장점 및 단점
과산화물가는 과산화물의 생성량을 측정한 값으로 유지 1kg 중 생성된 과산화물의 mg 당량수로 산화된 유지와 KI 를 반응시켜 생성된 I2 를 NaS2O3 로 측정할 수 있다.

참고 자료

「Food Science 식품학」(2008), 이경애 외 6 명, 파워북, p.64~76
「식품조리원리」(2017), 정재홍 외 7 명, 광문각, p.193,194
「식품학 및 조리원리」(2018), 김숙희 외 5 명, 지구문화, p.238,239