유지의 과산화물가 측정

소개글

"유지의 과산화물가 측정"에 대한 내용입니다.

목차

Ⅰ. 목적

Ⅱ. 원리

Ⅲ. 이론

Ⅳ. 실험 내용
1. 재료 및 기구
2. 실험 방법
3. 실험 결과

Ⅴ. 고찰

Ⅵ. 요약

본문내용

Ⅰ. 목적
유지 1kg에 함유된 과산화물의 mg 당량수로, 유지 중에 존재하는 과산화물의 함량을 측정 하여 유지의 산패정도와 유도기간의 길이를 통해 유지의 초기단계 품질저하(산패도)를 표시 하는 값이다.

Ⅱ. 원리
유지의 이중결합에 O2가 결합하여 형성된 과산화물의 양을 측정하는 것으로, 시료에 KI를 가하면 과산화물이 KI와 반응하여 요오드가 유리되고, 이때 유리된 요오드량을 티오황산나 트륨(Na2S2O3) 용액으로 적정하여 유지 1kg에 함유된 과산화물의 양을 mg 당량수와 mM(milli mole)로 표시한다.

ROOH + 2KI → ROH + I2 + K2O
I2 + 2Na2S2O3 → Na2S4O6 +2NaI

Ⅲ. 이론
- 과산화 물가(peroxide value)
유지의 자동산화는 과산화물의 생성으로부터 시작되므로 생성된 과산화물의 양을 나타내 는 과산화물가는 자동산화의 정도를 나타내는 지표로서 가장 신뢰성이 크다고 하겠다. 과 산화물은 생성과 동시에 중합과 분해로 인해 감소하기도 하므로 실제로 과산화물가로서 측정되는 과산화물의 양은 생성된 과산화물의 총량이 아니고 생성량에서 분해․중합 등에 의해서 감소된 량을 제외한 양 즉 과산화물의 잔존 총량을 의미한다. 산화의 초기 단계에 서는 과산화물은 생성속도가 감소속도보다 크므로 과산화물가는 산화와 더불어 증가하지 만, 산화가 더욱 진행되어 과산화물이 축적되면 과산화물의 생성속도보다 분해속도가 크 므로 외관상 과산화물가는 감소한다. 그러므로 과산화물가는 유지의 자동산화 초기단계에 서 그 신뢰성이 높다고 하겠다. 과산화물가의 측정원리를 보면, 유지에 potassium iodide(KI)를 반응시키면 과산화물에 의하여 KI로부터 요오드(I)가 정량적으로 유리된다. 이 것을 전분지시약 존재 하에서 sodium thiosulfate 표준용액으로 적정하는 요오드 적정법 이 신뢰성이 높아 널리 이용되고 있다.

참고 자료

식품화학실험(2014), 남궁석, 신광
이해하기 쉬운 식품화학(2009), 송태희, 유정희 공저, 효일