식품공학실험_식품의 유통기한 설정

소개글

"식품공학실험_식품의 유통기한 설정"에 대한 내용입니다.

목차

1. Abstract
2. Introduction
3. Materials and Methods
4. Results
5. Discussion
6. Reference

본문내용

1. Abstract
이번 실험은 일반세균 수와 VBN의 양을 품질지표로 하여 온도 별 시간에 따른 변화로부터 반응속도상수를 구하고 Ea와 유통기한을 정하는 것을 목적으로 하였다. 시료는 5℃, 10℃, 15℃, 25℃별 24h, 48h동안 보관한 돼지고기 뒷다리 다짐육을 이용하였다. 일반세균 수는 시료를 Stomacher로 균질화하고, 희석 후 3M petrifilm에 분주하고 37℃에서 24시간 배양한 후 집락 수를 확인하고 균 수를 구했다. VBN은 Conway법에 의해 측정하였다. 시료를 homogenizer로 균질화 하여 액체만을 거른 후 H2SO4용액으로 pH5.5를 맞췄다. 그 후 확산기 내실에는 0.01N-H2SO4 1mL를, 외실에는 시료 1mL와 K2CO3 포화용액 1mL를 넣고 밀봉 후 방치하였다. Brunswik 시약 10μL를 내실에 넣은 후, 0.01N-NaOH로 적정하여 VBN의 함량을 측정했다. 일반세균 수 실험결과 24시간에서부터 균이 많이 검출되고, 48시간에서 측정 불가능하였다. VBN 실험결과 5℃, 10℃, 15℃, 25℃별로 반응속도상수는 0.01456, 0.0292, -0.0146, 0.7385였고, Ea는 33838.61cal/mol이었다. 일반세균 수 실험의 오차의 원인은 시료가 제대로 혼합되지 않고, 교차오염이 발생하였기 때문이라고 생각했다. VBN 실험의 오차는 VBN의 유출과 시료가 제대로 혼합되지 않았기 때문이라고 생각했다.

2. Introduction
식품의 shelf life는 식품이 감각적, 영양학적, 안정성의 관점 등에서 수용하지 못할 정도가 되는 기간을 의미한다. Shelf life test에 근거하여 sell by date, use by date, best-if-used-by date 등의 날짜가 표시된다 (Fu and Labuza, 1993).

참고 자료

Fu, B. & Labuza, T. P., 1993, Shelf-life prediction: theory and application. Food Control, 4(3), 125-133.
Obrink, K. J., 1955, A Modified Conway Unit for Microdiffusion Analysis. BIOCHEMICAL JOURNAL, 59(1), 134-136.
Peleg, M., Normand, M. D. & Corrandini, M. G., 2012, The Arrhenius Equation Revisited. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 52(9), 830-851.
Food Saftey.gov. Shelf life of ground pork.
https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts. (2022-05-22/01:3:30).
Korean National Law Information Center. Guidelines for testing microorganisms in meat.
https://www.law.go.kr/LSW/admRulInfoP.do?admRulSeq=2874. (2022-05-21/23:33:00).
Korean Food & Drug Administration, 2019. Guidelines for testing expiration dates for food, livestock products and health functional foods. Korean Food & Drug Administration. Korea.