식품공학실험9-11주차(유통기한 설정)

목차

1. Abstract

2. Introduction

3. Materials and Methods
1) Materials
2) Methods

4. Results

5. Discussion

6. Reference

7. Homework

본문내용

1. Abstract
이번 실험은 돼지고기의 일반 세균 수를 통해 각 온도별 유통기한을 설정하는 것이다. 실험방법은 stomacher 백을 이용해 돼지고기에 증류수를 넣어 희석시키고 5℃, 10℃, 15℃, 25℃에서 각각 24시간, 48시간 배양한 후 각각의 샘플을 희석한 후 농도별로 3번씩 반복해 건조필름을 이용해 세균을 배양하고 콜로니의 수를 센다. 이후 측정한 세균의 수의 데이터를 이용해 아레니우스 식에 대입하여 유통기한을 구한다. 실험 결과에서, 활성화에너지는 30915.733cal/mol로 계산되었다. VBN실험은 돼지고기 5g에 증류수 25ml를 falcon tube에 담고 외실과 내실이 섞이지 않게 잘 섞은 후 25°C에서 한시간동안 방치한다. 내실에 Bunswik시액 10nl를 넣은 후0.01N-NaOH로 적정한다. Methyl red, Methylene blue 제조 시, 에탄올에 녹인 뒤 여과하고 여과액을 냉장 보관한다. 다음 공식에 구한 값을 넣어 VBN값을 구한다. 아레니우스 식은 온도에 대해서만 고려한 방식이기 때문에 유통과정에서 생길 수 있는 다양한 변수에 대해서는 반영되어 있지 않아 온도와 미생물의 수처럼 2개 이상을 고려한 방식들이 필요해 보인다.

2. Introduction
현재 유통기한 실험 연구는 예측미생물학을 이용하여 즉석 섭취 식품 중 하나인 김밥의 유통기한 설정 및 연장과 관련된 연구로 황색포도상구균을 대상으로 정량적 미생물 위해평가모델을 개발하였으며, Food Micromodel을 활용하여 김밥 중 황색포도상구균으로 인한 독소형 식중독이 발생하지 않을 농도를 기준으로 유효기간을 산정한 연구도 있다. 날로 까다로워지는 소비자들의 요구와 엄격해지는 식품 관련 규정들은 식품 산업으로 하여금 안전성 확보는 물론, 고품질 식품 생산을 위한 새로운 기술 개발을 요구하고 있다. 소비자가 스스로 품질이 좋은 제품을 올바르게 판단하고 선택할 수 있도록 유통과정 중의 정확한 온도 이력 정보를 제공하는 시스템의 도입이 절실히 필요하다.

참고 자료

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