식품미생물학 효모

목차

1. 특징

2. 형태와 구조

3. 세포구조

4. 번식
1) 영양번식

5. 포자형성
1) 무성포자
2) 유성포자

6. 생리작용

7. 분류
1) 용도에 따른 분류
2) 생리적 특징에 따른 분류
3) 포자 형성에 따른 분류

8. 균체 성분과 영양물질
1) 효모의 균체성분
2) 효모의 영양물질

9. 중요한 효모
1) Schizosaccharomyces속
2) Saccharomyces속
3) Hansenula속
4) Kluyveromyces속
5) Pichia속

본문내용

1. 특징
• 진핵세포로된 고등미생물로서 출아에 의하여 증식하는 진균류를 총칭하는 것이나 곰팡이나 버섯과는 구별
• 효모는 발효를 지칭, 알콜발효에서 나오는 거품(foam 또는 부풀리다)에 대한 네덜란드어 gist에 유래
- Saccharomyces속과 같이 균사체를 형성하지 않는 것
- 발효능이 있으나 균사체를 형성하는 Saccharomyces속, Trchosporon 속
- 발효능이 없는 Lipomyces 속
- 야생효모 : 자연계에서 분리된 그대로의 효모
- 배양효모 : 우수한 성질을 가진 효모를 분리하여 용도에 따라 순수분리 계대 배양한 효모

2. 형태와 구조
: 종류, 배양조건, 세포의 나이, 영양상태, 공기의 유무 등 물리화학적인 조건 및 증식방법에 따라 다르다

1) 형태
(1) 난형
: 대표적인 형태, 맥주효모(Saccharomyces cerevisiae), 빵효모, 청주효모

(2) 타원형
: 포도주 양조에 사용하는 Saccharomyces ellipsoideus

(3) 구형
: Torulopsis versatilis가 대표적, 간장의 후숙에 관여하여 맛과 향기를 부여(내염성 효모)

(4) 레몬형 (방추형)
: 방추형, Saccharomyces apiculatus, Hanseniaspora 속 및 Kloeckera

(5) 소시지형 (막대형)
: 맥주 양조 시 불쾌한 냄새가 나는 야생효모
- Saccharomyces pastorianus와 maloalcohol 발효하는 Shizosaccharomyces pombe

(6) 삼각형
: Trigonopsis Variabilis

(7) 위균사형
: 출아한 세포가 길게 신장하여 분리되지 않은 균사상으로 pseudomycelium과 truemycelium, Candida속의 효모

3. 세포구조
• 효모세포 크기: 5~6x 7~8μ(배양효모), 3x 3.5~4.5μ(야생효모)

참고 자료

없음