술과 문화 - 와인의 제조

목차

1. 와인의 제조과정
1) 레드와인의 제조과정
(1) 포도수확
(2) 포도 공장입고
(3) 줄기제거(Stemming)
(4) 제경파쇄
(5) 침용(Maceration, 마세라시용, 과피침지)
(6) 아황산(SO2)첨가
(7) 1차 발효(전 발효 또는 알코올 발효)
(8) 압착
(9) 주석제거
(10) 2차발효(후 발효 또는 젖산발효)
(11) 앙금분리(걸러내기)
(12) 숙성(Barreling)
(13) 블렌딩(Blending)
(14) 여과 및 병입
(15) 병 숙성
(16) 출하 및 판매
2) 화이트와인의 제조과정
3) 스파클링 와인의 제조과정

2. 와인의 품질을 결정짓는 요소
1) 환경요소(Terroir, 테루아르)
(1) 토양(soil)
(2) 기후(Climate)
① 햇빛
② 온도
③ 강우량
④ 포도원의 방향
⑤ 해발
2) 양조기술(Human Element)
3) 포도품종
(1) 레드와인용 포도품종
① 까베르네 쇼비뇽(Cabernet Sauvignon)
② 메를로(Merlot)
③ 삐노 누아(Pinot noir)
④ 시라(Syrah)
⑤ 말벡(Malbec)
⑥ 가메(Gamay)
(2) 화이트와인용 포도품종
① 샤르도네(Chardonnay)
② 쇼비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)
③ 쎄미용(Semillon)
④ 리슬링(Riesling)
⑤ 슈냉 블랑(Chenin Blanc)
⑥ 삐노 블랑(Pinot Blanc)

본문내용

1. 와인의 제조과정
1) 레드와인의 제조과정
▷ 레드와인은 적포도로 만든다.
▷ 화이트 와인과 달리 레드와인은 붉은색 및 탄닌성분이 중요하여, 포도껍질 및 씨에 있는 붉은 색소와 탄닌성분을 많이 추출해서 와인을 만들어야 하기 때문에 화이트와인보다 제조공정이 조금 더 복잡함
(1) 포도수확
(2) 포도 공장입고
(3) 줄기제거(Stemming)
• 수확한 포도의 줄기에서 풀냄새가 나고 쓴맛이 나기 때문에 제거
(4) 제경파쇄
• 포도의 껍질, 씨, 알맹이를 완전히 으깨지지 않을 정도로 압력을 가하여 포도주스 얻음
(5) 침용(Maceration, 마세라시용, 과피침지)
• 침용은 발효 전 포도주스의 성질을 고르게 하는 역할을 하는데 와인의 성격에 따라 길게 또는 짧게 함
• 위아래를 골고루 잘 섞어주야 주조통 안의 포도주의 질이 비슷해짐
(6) 아황산(SO2)첨가
사용목적 • 항균작용
- 아황산염은 항균제로서 포도에 부착되어 있는 야생효모의 생육을 저해하고 포도과피에 붙어있는 각종 부패균의 생장을 억제시킴, 또한 초산균의 생장을 억제하여 포도주가 식초로 변하는 것을 막아주는 아주 중요한 역할을 함
• 항산화작용
- 과즙 중의 산화형 효소에 의해 색깔이 변화되는 것을 억제함으로써 과즙의 산화 및 페놀류의 산화를 방지하고 과즙을 맑게 함
• 향미증진 및 품질개선
- 공기가 있는 상태에서 미생물적 산화로 주로 생성되는 아세트알데히드와 아황산은 반응하여 안정된 황 화합물(hydroxysulfonate)로 만들어, 와인 맛을 개선하고 신선도, 아로마를 유지시킴
- 즉 생동감을 주고 또한 포도세포의 파쇄를 도와 포도 껍질로 부터의 적색색소 용출을 도움
• 허용치는 350ppm이며 와인 생성과정 중에도 자연적으로 소량 생성되기도 함

(아황산의 문제)
- 아황산의 문제는 과잉을 사용했을 때 일어난다. 식품에서 아황산이 너무 많으면 맛과 향이 변하고 자연적인 숙성을 방해하며 비타민 함량도 감소하기 때문에 관능적인 면에서 조절이 되지만, 무엇보다도 심각한 것은 ‘아황산 과민증’이다.
즉 아황산과 접촉하였을 때 여기에 민감한 사람이 천식이나 과민반응을 나타내는 증상이다.

참고 자료

없음