[미생물 ] 식품관련 효소의 종류와 그 이용

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목차

1. 효소
(1) 효소의 정의
(2) 효소의 특징
(3) 효소의 활성에 영향을 미치는 인자
(4) 효소의 명칭과 분류

2. 식품 관련 효소의 종류와 이용
(1) 아밀라제(Amylase)
(2) Cellulase
(3) Invertase
(4) Lactase
(5) Glucose oxidase
(6) Glucose isomerase
(7) Pectinase
(8) Melibiase
(9) Protease
(10) Rennet
(11) Lipase
(12) Lipoxygenase
(13) Naringinase
(14) Hesperidinase
(15) Asparaginse
(16) Penicillinase
(17) Tannase
(18) Alliinase
(19) Myrosinase
(20) Thiaminase

본문내용

식품에 존재하는 효소 반응 제어의 여부에 따라 식품의 품질은 크게 영향을 받는 경우가 많 다. 본래 그 식품에 포함되어 있는 효소에 의한 경우도 있고, 식품에 번식한 미생물의 효소 작 용에 의한 품질 저하와 같은 외부에서 유입되어 관계하는 경우도 있다. 대부분의 효소는 가수 분해 효소와 산화 효소이고, 이러한 효소를 적절히 조절하지 못하면 풍미나 외관의 악화, 조직 의 변화, 영양가의 저하 등 품질 악화를 초래한다. 예를 들어, 채소류와 같은 신선한 식품은 저 장 기간이 너무 길거나 저장 방법이 적당하지 않은 경우에 chlorophyll의 녹색이 퇴색하기도 하고 vitamin C의 함량이 감소하기도 한다. 또 채소, 과실 및 감자 등은 그 절단면이 갈색으로 변하는 경우가 있다. 따라서 식품의 신선도를 유지하기 위해 가열 등으로 효소의 활성을 제거 하거나 pH 조절, 저해제 첨가, 저온처리나 동결에 의한 효소 반응 속도 저하, 그리고 탈수, 건 조, 산소분압 감소 등의 방법으로 효소의 활성을 조절한다. 위와 같이 식품의 품질을 저하시키 는 것이 있는가 하면 식품 가공에 중요한 역할을 하는 것도 있다. 어떤 효소들은 식품 공업에 있어서 가공 수단으로 이용된다. 식품 공업에 이용되는 효소들은 고등 동물이나 식물에서도 얻 어지지만 대부분이 미생물로부터 얻어진다. 미생물로부터 효소를 얻는 것은 값싸고 단시간으로 효소 생산이 가능하며, 생산관리가 용이하다는 이점이 있다.

참고 자료

(1) 식품과학. 김영남 저. 효일문화사. 1996, 214p, 215p.
(2) 식품미생물학. 강인수 외 6인 저. 훈민사. 2000, 276∼285pp.
(3) 식품미생물학. 김창한 외 3인 저. 유한문화사. 2004, 81∼88pp.
(4) 식품미생물학. 오성천 저. 정문각. 2002, 140p.
(5) 식품미생물학. 정동효. 정문사. 1999, 428∼471pp.
(6) 식품학과 식품화학. 박유식. 효일문화사. 1998, 185p, 194∼207pp.