수분(moisture)의 정량

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식품분석레폿입니다.

목차

Principle
Material,Regents &Apparatus
Procedure
Result &Discussion

본문내용

◆ 수분의 정량
식품은 여러 가지 화학물질로 구성되어 있는데 이중에서 비교적 많이 함유되어 있는 수분, 단백질, 지질, 당질, 섬유, 회분의 여섯 성분을 일반성분이라고 하고, 그 나머지 기타 성분을 특수성분이라고 한다. 이와 같은 식품성분의 양을 분석하는데 있어서는 일반적으로 수분함량을 제일 먼저 분석한다. 수분은 영양학적으로는 가치가 없는 성분이지만, 식품 중의 수분함량은 그 식품의 성질과 그 식품에 함유되어 있는 다른 성분에 크게 영향을 미치기 때문이다.
수분의 정량법으로는 무게분석의 원리를 이용한 건조법(상압건조, 감압건조, 동결건조), 증류법과 부피분석의 원리를 이용한 적정법 등의 방법이 있으나 이중에서 건조법이 가장 많이 이용되고 있다.

◆ 건조법의 조건
① 수분이 유일한 휘발성분이고 ② 건조에 의해서 완전히 제거되어야 하며 ③ 성분이 건조 될 때 다른 성분이 변화하여도 결과에는 큰영향을 주지 않는다는 가정으로 측정하지만 실제로는 알코올이나 휘발성 산, 휘발성 유지 등도 나오게 되고, 불포화지방산 같은 산화되기 쉬운 성분은 건조 중 공기 속의 산소와 결합하여 중량을 증가시키는 경우도 있다.
식품에 따라서는 건조할 때 표면에 딱딱한 피막이 생겨 심부의 물이 나올 수가 없다. EK라서 될 수 있는 한 수분을 완전히 제거하기 위하여는 ① 열분대 등의 염려가 없는 범위까지 고온에서 건조하고 ② 시료 심부에 있는 수분의 증발을 용이하게 하며 ③ 자동산화나 표면피막의 생성을 막기 위하여 감압건조하고 ④ 수분의 증발 면적을 될 수 있는 한 넓게 하기 위하여 시료를 분쇄하여야 한다.

참고 자료

최신식품화학실험, 신광출판사, 남궁석 외 1인, 2000
식품분석, 교문사, 김창한 외 7명, 1996
야후코리아 백과사전 http://kr.dic.yahoo.com/search/enc/