소개글
8권의 전공서적과 교과서를 순서별로 요약하였습니다.
책내용의 대부분을 다 포함시켰고 이해하기 쉽도록 표를 만들어 쉽게 볼 수 있도록 하였습니다.
임용시험 준비생이나 다양한 전공책을 사기 부담스러운 분들께 추천합니다.
목차
Ⅰ. 식품가공의 기초
Ⅱ. 식품의 성분분석
1. 식품분석의 기초
2. 정성분석
3. 정량분석
Ⅲ. 식품의 검사
1. 식품의 물리적 검사
2. 식품의 화학적 검사
Ⅳ. 식품가공의 실제
1. 농산물의 가공
2. 축산물의 가공
3. 수산물을 가공
4. 유지 가공(정제)
Ⅴ. 발효공정
1. 발효공정과 배양방법
2. 발효산물의 분리 및 정제
3. 알코올 발효
4. 유기산 발효
5. 아미노산 및 핵산 발효
본문내용
-반죽법
ㆍ직접 반죽법(모든재료를 다섞어 반죽): 효율성, 노화빠름, 감량적음
ㆍ스펀지법(재료일부를 발효시킨 후 반죽):부피↑, 조직감, 향미, 효모절약, 보존성↑, 시간↑
-빵의 부풀림 gas성분:
-가스빼기 목적: 배출, 효모에 공기공급, 온도균일, 원료균일
-중간발효(+2차발효) 목적: 글루텐 구조회복, 조직감, 반죽부피 팽창 목적(1차: 향미생성)
-구울때 일어나는 변화: 수분증발, 전분호화, 글루텐응고, 구조고정
-빵의노화: 저장중 단단해지며 부스러지기 쉬운 상태, 맛과 향 감소→유지·당·유화제 첨가
-로프균 번식(Bacillus속, 끈적): 덜구어졌을때, 환경불량, 냉각 불충분
* 비스킷: 박력분에 중탄산소다를 팽창제로써 부풀린 무발효빵
ㆍ제조공정: 원료→혼합→성형→굽기→냉각→포장 (숙성x)
-팽창제: Na2CO3(쓴맛→유기산첨가), 탄산암모니아(암모니아냄새 but휘발), 주석산팽창제
-분류
ㆍhard biscuit: 강력분에 설탕과 지방을 적게넣어 만든것
ㆍsoft biscuit: 박력분에 설탕과 지방을 많이넣어 가볍고 단맛이 강함
ㆍfancy biscuit: 설탕과 달걀을 많이 넣어 질이 연하고 단맛이 강한 고급비스킷
<중 략>
-양조주: 양조한 것을 직접 또는 여과하여 마시는 술(ex분이 많음)
-단발효주: 원료 속의 당분으로 효모만이 작용해서 만들어짐
-복발효주: 발효과정과 원료성분인 전분의 당화과정이 더 필요
-단행복발효주: 당화와 발효의 공정이 분명히 구별
-병행복발효주: 당화와 발효의 공정이 병행되어 이루어짐
-증류주: 양조주를 증류기로 증류, 알콜함량이 높다
-재제주: 양조주 또는 증류주에 조미료, 향료 등을 넣어 가공
(2) 당화법
-코지에 의한 방법: Asp. oryzae, Asp. niger 사용
-아밀로법: 당화에 아밀로균(Rhi. javanicus) 사용(대규모 양조에 적합)
-산당화법: 원료에 순황산을 3~5% 가한 후 중화
참고 자료
식품기사 필기시험문제, 식품생명과학연구회, 크라운출판사, 2015
쉬운 식품분석, 이근보, 유한문화사, 2011
농산식품가공학, 김재욱, 문운당, 2013
수산가공 교과서, 경상북도 교육청
식품가공 저장학, 신성균, 파워북, 2008
에센스 식품가공저장학, 김정숙, 지구문화사, 2013
식품가공기술1,2 교과서, 충청남도교육청
발효공업 교과서, 충청북도 교육청
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