소개글
식품과학과 식품화학 전공책을 7권을 요약한 것으로 임용시험 준비에 많은 도움이 될 것입니다.
각 목차마다 전 내용을 상세히 요약하고 다양한 표나 그림을 통해 이해하기 쉽게 만들었습니다.
여러 전공서적을 사기 부담스러운신 분들께 추천합니다.
목차
Ⅰ. 식품과 문화
Ⅱ. 식품의 성분
1. 식품의 일반성분
2. 식품의 특수성분
Ⅲ. 식품재료의 종류와 특성
1. 식물성 식품재료
2. 동물성 식품재료
3. 그밖의 식품재료
Ⅳ. 효소
1. 효소의 특성
2. 미생물 효소의 생산과 분류
3. 미생물 효소의 생산
4. 효소의 고정화
Ⅴ. 식품의 물성
1. 식품의 콜로이드
2. 유화와 에멀젼
3. 졸과 겔
4. Rheology 특성
본문내용
(1) 단당류
:식품의 기본적 특성을 가진 가장 작은 단위, 물에 용해, 유기용매x, 대부분 단맛
- Aldose(aldehyde를 가진 단당류)와 Ketose(ketone을 가진 단당류)으로 구성
- 부제탄소: 4개의 서로다른 원자단이 붙어있는 비대칭적인 탄소원자 (거울상 이성질체를 가짐=개)
- aldehyde group 이나 ketone group으로부터 가장 멀리 있는 부제탄소에 결합한 수산기의 위치에 따라 오른쪽은 D-form, 왼쪽은 L-form
- aldehyde기와 alcohol이 만나 hemiacetal 형성 → 환상구조
당류의 6원자 고리형은 pyranose, 5원자 고리형은 furanose
- 당류의 고리구조에서 C-1은 anomer 탄소(-OH기의 위치에 따라 ∖α·β/로 구분)
-환원성: 유리상태의 aldehyde기 또는 ketone기를 가지고 있는 당의 대표적 특성
aldose와 ketose가 헤미아세틸화하면서 생기는 -OH는 반응성이 크며 환원성
-산과의 반응(강산성,△)
-알칼리와의 반응: 이성화(glu→ fru, man)
<중 략>
1) 향신료
: 향미성분이 있는 식무르이 종자, 열매 등에서 얻어지는 재료(스파이스, 허브)
ㆍ보존성, 식욕자극, 소화촉진, 신진대사촉진, 미용 등
ex) 고추(캡사이신), 후추(피페린), 겨자(시니그린)
2) 기호성 식품재료
-차: 비발효차(녹), 반발효차(우), 발효차(홍), 후발효차(보)
ㆍ카테킨: 모세혈관 강화(vit P), 항산화, 항균
-커피: 카페인, PP, 트리고넬린(향미), 유기산, CO₂
<중 략>
1) 배양공정
-배양법: 고체배양법, 액체배양법
-발효조: 주 발효조(생산물을 대량생산), 종균 발효조(미생물 균체 확보)
2) 추출 및 정제 공정
-효소의 추출
ㆍ기계적 마쇄법(막자사발, 볼밀)
ㆍ초음파 파쇄법(초음파의 기계적 진동으로 세포벽 파쇄)
ㆍ효소처리법(난뱁의 라이소자임을 이용하여 펩티도글리칸층 파괴)
ㆍ동결 융해법(저온에서 동결과 융해를 반복하여 세포나 핵을 파쇄)
ㆍ삼투압차법
참고 자료
시험전에 꼭 풀어봐야 할 문제 식품화학개론, 노미라, 서원각, 2016
식품과학, 황성연, 진로, 2012
식품기사 필기시험문제, 식품생명과학연구회, 크라운출판사, 2015
식품화학, 강우원, 보문각, 2014
식품과학 교과서, 교육과학기술부
식품가공 저장학, 신성균, 파워북, 2008
에센스 식품가공저장학, 김정숙, 지구문화사, 2013
한컴오피스 
