영양사시험 대비 식품학

소개글

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목차

1. 수분
2. 탄수화물
3. 지질
4. 이화학적 성질
5. 단백질의 분류와 특성
6. 식품의 효소(반응을 촉해하여 생리 활성을 나타냄)
7. 식품의 색
8. 식품의 맛과 냄새

본문내용

● 수분
◆ 자유수와 결합수
자유수
미생물의 생육과 증식에 이용
용매로 작용
건조로 분리제거 가능
0°C이하에서 쉽게 동결

결합수
미생물의 발아와 번식에 이용×
탄수화물이나 단백질 분자와 결합된 물
용매로서 작용×
0°C이하에서 얼지 않음
압착해도 제거되지 않음

◆ 수분활성도(Aw)
◆ 정의 : 어떤 임의의 온도에서 수증기압에 대한 100°C(0°C)에서의 순수한 물의 포화수증기압
1. 용질이 적을수록, 분자의 크기가 클수록 수증기압↑
2. 세균 0.91이상, 효모 0.88, 곰팡이 0.80, 내건성곰팡이 0.65, 내삼투압성효모 0.60
3. 아밀라아제, 페놀옥시다아제 – 0.85이하에서 증식×
4. 삼투압↑ → Aw↓ 세포가 탈수현상. ex)염장, 당장
5. 비효소적 갈변 반응 중 아미노-카보닐반응(마이야르반응)은 Aw 0.6~0.7사이에서 최대
◆ 등온흡습곡선과 등온탈습곡선
◆ 정의 : 일정한 온도에 있어서 식품 주위의 상대습도와 그 식품이 함유하고 있는 평형수분함량 관계
1. 역S자형
2. 히스테리시스 현상(=이력현상) - 탈습시 나갔던 수분 양만큼 다시 들어오지 않음

단분자막 형성(0.25이하)
이온결합, 결합수 형태
유지 식품의 안정성, 저장성↓ → 산소, 빛에 의한 산패
0.25 가까울수록 수분활성도에 비례하여 유지 산화가 억제
복수분자막 형성(0.25~0.80)
수소결합, 결합수 형태
건조식품의 안정성이 좋음(중간수분식품 Aw0.65~0.85)
ex) 곶감, 반건조오징어
모세관응축(0.80이상)
용매로서 작용 → 미생물 생육이나 증식, 자유수 형태
식품의 품질↓가 제일 많음
3. BET영역(0.2~0.3) - 단일막 형성으로 지방산패×

참고 자료

없음