탁주의 유통기간 산정을 위한 저장온도 및 기간별 품질특성

서지정보

ㆍ발행기관 : 한국식품영양학회 ㆍ수록지정보 : 한국식품영양학회지 / 28권 / 1호
ㆍ저자명 : 장귀영, 이상훈, 김성태, 이지현, 강태수, 이주연, 이준수, 정헌상

목차

서 론
재료 및 방법
1. 탁주 제조
2. 저장조건 및 저장기한
3. 알코올 함량
4. 총균수 및 효모수
5. 총산도 및 pH
6. 메탄올 및 알데히드 함량
7. 관능검사
8. 통계분석
결과 및 고찰
1. 알코올 함량
2. 총균수 및 효모수
3. 총산도 및 pH
4. 메탄올 및 알데히드 함량
5. 관능특성
6. 상관관계
요 약
References

한국어 초록

비살균 탁주의 유통기간 산정을 위하여 저장기간에 따른 온도별 품질특성을 살펴보았다. 품질특성은 알코올 함량, 총균수, 효모수, 총산도, pH, 메탄올, 알데히드 함량 및 관능특성을 분석하였다. 모든 저장조건에서 알코올 함량, pH, 총균수 및 효모수는 저장기간이 길어짐에 따라 감소하였으며, 알데히드 함량과 총산도는 저장기간이 증가함에 따라 증가하였다. 관능평가 결과 모든 저장조건에서 저장기간이 증가함에 따라 향, 맛 및 전반적 기호도가 감소하였다. 알코올 함량, 총균수, 효모수, 총산도, pH, 알데히드 함량 및 관능특성과 같은 품질지표는 저장온도가 높을수록 변화가 빨랐다. 관능특성에 영향을 미치는 요인은 알코올 함량, 총균수, 효모수, 총산도, pH 및 알데히드 함량이었다. 식품규격에 따라 품질유지기한은 5℃에서는 55일, 10℃에서는 26일 그리고 20℃에서는 3일까지 섭취가 가능할 것으로 판단된다.

영어 초록

This study was performed to investigate the changes in quality characteristics of Takju under different storage temperatures (5, 10 and 20℃) and length of shelf life. Under all storage conditions, alcohol content, pH, total bacteria and yeast counts of Takju decreased with increasing storage period. However, aldehyde content and total acidity increased. In sensory evaluation, flavor, taste and overall satisfaction of Takju under all storage conditions decreased with increasing storage period and temperature. Quality characteristics such as alcohol content, total bacteria count, yeast count, total acidity, pH, aldehyde content and overall satisfaction at high storage temperature changed faster than low storage temperature. Alcohol content, total bacteria count, yeast count, total acidity, pH and aldehyde content had high correlations among factors affecting sensory characteristics (p<0.01). based on the results from this study, expected expiration dates of Takju are 55, 26 and 3 days at 5, 10 and 20℃, respectively.

참고 자료

없음