농도를 달리해 제조한 도토리묵의 품질특성

소개글

실험조리 시간에 도토리 전분 농도와 겔 형성 정도의 상관관계에 대해 알아보는 실험을 하였습니다. 호화, 겔화 등 관련된 원리에 관해 자세히 서술하였습니다. 여러 도서관에서 직접 책을 찾아보고 실험노트 형식으로 작성한 자료입니다!

목차

1. 재료 및 분량
2. 실험기구
3. 실험방법
4. 실험결과
5. 고찰
6. 참고문헌

본문내용

D는 왜 의외의 결과가 나왔을까? A에서 D로 갈수록 탄력성이 많아지고 단단해지는 경향을 보였으나 D는 같은 시간 동안 잘 굳혀지지도 않았으며 탄력성도 조금 떨어지는 것처럼 보였다. 왜 이러한 결과가 나오게 되었는지에 대해 한번 생각해 보았다. A,B,C에 비해 상온에서 굳힌 시간이 비교적 짧았다: 우리 조는 A,B,C,D를 각각 따로 실험을 시작했기 때문에 가열을 시작한 시간이 모두 달랐다. 그러다보니 시간이 조금 헷갈려 제대로 측정하지 못했을 수 있다. 또한 A,B,C는 냄비에서 묵을 먼저 꺼내 식혀두고 있는 상태에서 나중에 D를 꺼냈고, D는 냄비에서 꺼낸 지 얼마 되지 않은 상태에서 바로 냉장고에 넣어 굳혔다. 앞으로 있을 다른 실험에서는 이와 같이 각각의 시료를 실험하는 데 있어 시간을 제대로 측정하여야겠다는 생각을 하게 되었다. 불을 다소 약하게 해 호화가 제대로 일어나지 않았을 수 있다: 호화가 일어나려면 적어도 70~75℃ 정도로 가열을 해야 한다. 우리 조는 처음에 D시료를 불이 다소 약하게 나오는 가스레인지에서 가열을 하다가 중간에 이를 알아차리고 다른 가스레인지로 옮기는 작업을 하였다. 이 때문에 호화가 제대로 일어나지 않았을 가능성이 있다고 생각한다.+) 도토리묵 겔화가 가장 잘 일어나는 농도가 도토리가루가 8-10% 정도일 때라서 실제 도토리묵을 만들 때에도 이 정도 농도의 도토리가루를 이용한다고 한다. 그러므로 12% 농도의 도토리묵을 만들지 않는 이유가 이렇게 겔화가 잘 안 일어나기 때문일 것이라 추측해 볼 수 있었다.

<중 략>

도토리 가루 양이 많아질수록 더 단단해지는 이유는 무엇일까? 도토리 전분 가루에는 아밀로오스 분자가 함유되어 있다. 아밀로오스는 팽창한 전분입자를 서로 연결시켜 입체적 망상구조를 형성한다. 이때 분산액 중의 물 분자들은 아밀로오스와 아밀로펙틴 또는 전분입자를 사이에 형성된 삼차원적인 망상구조 사이에 갇히게 되어 액체로서의 성질이 사라지고 반고체의 성질을 나타내게 된다.

참고 자료

김보람 외/2015/파워북/p.42-43/조리원리 및 실험
김기숙/2010/교학연구사/p.35-36/조리방법별 조리과학 실험
조영 외/2007/한국조리과학회지23:346/도토리묵의 관능적, 기계적 특성
조은자 외/2008/성신여자대학교출판부/p.72-74/한국전통식품연구