[주방관리론] 주방 위생관리에 관한 연구

소개글

주방 위생관리에 관한 리포트입니다.

목차

1. 위생관리의 개요
1) 위생관리의 필요성
2) 위생관리의 내용

2. 위생관리의 목적
1) 종사원 측면에서
2) 식재료 취급측면에서
3) 시설관리 측면에서

3. 위생관리의 대상

4. 개인위생관리
1) 건강진단
2) 조리업무를 못하는 조리사
3) 조리사의 위생준수사항
4) 조리사의 위생의무사항
5) 개인복장 위생

참고문헌

본문내용

1. 위생관리의 개요
우리 인체구성에 필요한 각종 영양소는 식용가능한 여러 가지 식품을 섭취하는 과정에서 필요한 양만큼 얻을 수 있으며, 성분에 따라 인체의 각 기능별로 적절하게 활용 할 수 있다.
위생관리를 하는 궁극적인 목적은 식용가능한 식품을 이용하여 음식상품이 만들어지는 과정에서 조리사와 장비 및 식품취급상의 인체위해를 방지할 수 있도록 충분하게 위생적으로 관리하는 것이다.
그런데 조리장비나 기물 및 기기를 비위생적으로 관리하여 식품에 세균이나 기타 인체에 위해한 물질이 함유되어 있다든지, 식품을 조리하는 종사자가 질병에 점염되어 있다면, 과연 인체에 어떠한 영향을 미칠 것인가 하는 것이다.
이것은 인간의 생명과 재산을 위협하는 사회성으로 볼 때 중대한 결과로 나타날 것이 매우 흔한 일이다.

1) 위생관리의 필요성
식품을 취급하는 일에 직접적으로 관계되는 종사자들은 위생관념을 철저하게 지켜야 한다는 커다란 의미를 갖고 있어야 한다.
특히 호텔주방에서 종사하는 조리사들은 고객의 정신적․신체적인 안전을 위해서는 위생이 모든 거센 우선한다고 해도 지나친 표현은 아니다.
위생관리의 범위는 호텔업무뿐만 아니라, 조리업무 전반에 관한 위생관리라 하겠다. 즉, 음식이 만들어지는 과정에서 얼마나 위생적으로 음식상품을 고객에게 제공하였느냐 하는 것은 위생관리를 어떻게 했느냐에서 직접적으로 결과를 예측할 수 있다.
훌륭한 위생관리의 결과를 얻기 위해서는 주방에서 이루어지는 모든 과정이 중요하다. 우선 주방에 종사하는 조리사 개개인은 신체적으로나 정신적으로 매우 건강해야 하고, 매사 투철한 위생관념과 동시에 위생준칙을 준수하는 자세가 습관화되어야 할 것이다.
또한 주방에 시설되어 있는 장비와 기구 및 기물에 대한 운영환경의 정도는 안전하게 배치되어 있어야 하며, 위생적으로 관리되어야 하며, 위생적으로 관리되어야 한다.

참고 자료

김기영, 호텔주방 관리론, 백산출판사, 2002
백원철, 공중보건학, 교학연구사, 1999
이권복, 현대 주방관리론, 문지사, 1997
조리교재발간위원회, 조리체계론, 한국외식정보, 2002