예비&결과보고서 “막걸리의 제조방법”

목차

Ⅰ. 막걸리 제조방법
1. Theme
2. Date
3. Name & Coworker
4. Purpose
5. Principle
6. Method

Ⅱ. 막걸리의 제조방법
1. Theme
2. Date
3. Name & Coworker
4. Purpose
5. 사용한 재료
6. Result
7. Discussion

본문내용

* 주류
술은 일반적으로 알코올성분이 1%이상인 음료라고 정의한다. 알코올은 화학적으로 메틸알코올(Methyl alcohol)과 에틸알코올로 구분하여 메틸알코올은 인체에 유해하여 공업용으로 사용하며 에틸알코올(C2H5OH, 무색, 가연성액체)이 식용으로서 술로 사용되고 있다. 에틸알코올은 1g당 7kcal의 열량을 포함하고 있으나 영양분이 없는 식품이면 수면, 마취 효과를 내는 중독성, 습관성 약물로서 중추신경제 억제제로 뇌의 기능을 둔화시킨다. 술은 알코올 이외에도 당분 흰자질, 무기질 등이 포함되어있고 위와 소장에서 체내로 흡수되어 90%가 정맥을 통하여 간에서 물과 탄산가스로 분해된다.

* 술의 분류
술은 제조방법에 따라 크게 세가지로 분류된다. –양조주 –증류주 –혼성주
1) 양조주
알코올 발효가 끝난 술을 직접 또는 여과하여 마시는 것으로 원료 자체에서 우러나오는 성분을 많이 가지고 있다. 포도과즙을 용기에 넣고 발효가 일어나면 과즙의 당분은 알코올과 탄산가스로 변한다. 탄산가스는 공기 중으로 날아가고 알코올만 액 중에 남아있게 되는데, 이것이 와인이다.
맥주의 경우는 보리는 발아시켜 맥아를 만들고 이 맥아 중에 형성된 당화효소의 작용으로 곡류를 당화시킨 다음 알코올 발효를 시킨다. 맥주, 와인, 청주는 대표적인 양조주이다.
2) 증류주
양조주를 증류하면 증류주가 된다. 와인을 증류하면 브랜디를 만들 수 있고 맥주를 증류하면 위스키 보드카 등을 만들 수 있다. 우리나라의 전통소주, 중국의 고량주가 증류수에 속한다. 양조주는 미생물의 특성상 알코올의 농도가 20%이상 올라가지 않지만, 증류수는 원하는 만큼 알코올 농도를 조절할 수 있다. 증류는 알코올과 물의 끓는점의 차이를 이용하며 고농도 알코올을 얻어내는 과정으로, 양조주를 서서히 가열하면 끓는점이 낮은 알코올이 먼저 증발하는데, 이 증발하는 기체를 모아서 적당한 방법으로 다시 냉각시켜 고농도의 알코올 액체를 얻어내는 방법이다. 곡류로 만든 증류주에는 위스키, 보드카, 진 등이 있다.

참고 자료

발효식품학/이삼빈외3인/효일출판사
생명공학,발효공학/유주현외 1인/효일출판사
한국 전통주인 막걸리의 발효 및 유통과정에서의 효모 및 총산과 유기산의 변 / 미생물학회지 . 2009. 이특재외 3인