예비&결과보고서 “유산균 발효유의 발효와 제조방법”

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최초 등록일: 2017.09.03
최종 저작일: 2017.06; 11페이지/ MS 워드; 가격 1,000원

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* 발효유
요구르트는 발효우유, 유당 유산균 1억~10억 마리 함유하는 발효유이다. 대표적으로 유해균 억제, 유익균 증식, 장내 연동 운동 및 정장 작용을 한다. 우유를 유산균을 이용하여 발효시킨 것이 요구르트(yoghurt)이며, 인류가 우유를 먹기 시작한 지 수천 년이 지나서 요구르트를 섭취한 것으로 추측된다. 요구르트는 우유 속의 단백질과 비타민 A , B2 등의 비타민, 칼슘, 망간 등의 무기질을 지니고 있다. 그리고 유산균에 의해 단백질과 지방이 분해되어 있으므로 소화 흡수가 쉬운 상태이다.
전 세계적으로 발효우유는 여러 가지 이름으로 알려져 있다. 그 이유는 보통 유산균이라는 큰 집단에서 온갖 종류의 박테리아가 나오기 때문이다. 이 박테리아 균주가 우유에 들어가면 증식하여 우유를 엉기게 하거나 발효시킨다. 이 박테리아가 우유에서 잘 자라면 신진대사에 의해 독특한 화합물을 만들어 낸다. 이 화합물이 우유의 화학적 성질을 변화시키며, 이미 밝혀진 것처럼 우연하게도 신체와 질병에 극적이고도 유익한 효과를 발휘한다. 사용된 박테리아 균주에 따라 요구르트나 발효우유의 특성 및 건강 효과가 결정된다. 요구르트에는 유산균이 g당 1억∼10억 마리나 함유되어 있다. 유산균은 '장 미화원'이라는 별명답게 장내 유해균을 억제하고 유익균의 증식을 돕는다. 요구르트, 김치 등 유산균 음식을 먹으면 장의 연동운동이 활발해진다. 이에 변비 환자에게 요구르트를 추천한다.
우유만 마시면 몸에 유당분해효소가 부족하여 배탈, 설사를 하는 등 유당불내증이 있는 사람은 요구르트를 선택하는 것이 좋다. 유산균이 유당을 분해시키기 때문이다. 탄수화물 함량은 요구르트가 7∼16%로 우유(5% 정도)에 비해 높다. 발효 식품 특유의 신맛을 줄이기 위해 요구르트 제조 과정에서 과당, 포도당 등 당분을 인위적으로 첨가하기 때문이다. 이에 비만, 당뇨병 환자들은 과다 섭취는 바람직하지 않다. 지방 함량은 우유가 약간 높지만 딸기 요구르트와는 별 차이가 없다.