식품기사 기출문제 1회 (2017.03.05)

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식품기사 기출문제 2017년 1회 (2017.03.05)

1. 자격요약

□자격명 :: 식품기사
□영문명 :: Engineer Food Processing
□관련부처 :: 식품의약품안전처
□시행기관 :: 한국산업인력공단
□응시자격 :: 제한있음
□자격분류 :: 국가기술자격증
□홈페이지 :: www.q-net.or.kr
□자격증 관계도: 식품가공기능사, 식품산업기사, 식품기사

2. 자격정보

□ 식품기사 기출문제

○ 응시자격을 갖추고 한국산업인력공단에서 시행하는 식품기사 시험에 합격하여 그 자격을 취득한 자를 말함를 말함.

○ 식품제조가공기술이 급속하게 발달하면서 식품을 제조하는 공장의 규모가 커지고 공정이 복잡해짐에 따라 이를 적절하게 유지 관리할 수 있는 기술 인력을 양성하기 위하여 제정됨.

□ 주요특징

○ 식품기술분야에 대한 기본적인 지식을 바탕으로 새로운 식품의 기획, 식품의 영양, 맛, 색깔, 상품가치 등을 고려한 적합한 식품재료의 선택, 조리방법의 개발, 성분분석, 안전성검사 등의 업무를 담당.

○ 식품제조 및 가공공정, 식품의 보존과 저장공정에 대한 관리, 감독의 업무를 수행.

□ 진로 및 전망

○ 취업

- 주로 식품제조, 가공업체, 식품유통업체, 즉석판매제조, 가공업, 식품첨가물제조업체 등으로 취업.

- 학계, 식품연구소 이외에도 식품의약품안전청과 같은 정부기관, 기업체의 식품관련연구소, 식품위생검사기관, 품질검사기관 등으로 진출하기도 함.

- 과학 및 공학적인 원리를 이용하여 식품에 대한 연구, 개발 및 생산기술, 검사 및 분석, 식품감시, 생산 및 가공관리 등의 업무를 담당하는 식품공학기술자로 활동할 수 있음.

○ 우대

- 국가기술자격법에 의해 공공기관 및 일반기업 채용 시 그리고 보수, 승진, 전보, 신분보장 등에 있어서 우대받을 수 있음.

○ 가산점

- 6급 이하 및 기술직공무원 채용시험 시 가산점.

- 공업직렬의 화공 직류, 농업직렬의 일반농업, 농화학, 축산, 생명유전 직류, 해양수산직렬의 일반수산, 수산제조, 수산물검사 직류, 보건직렬의 보건 직류, 식품위생직렬의 식품위생 직류에서 채용계급이 8·9급, 기능직 기능8급 이하일 경우와 6·7급, 기능직 기능7급 이상일 경우 모두 5%의 가산점.

- 다만, 가산 특전은 매 과목 4할 이상 득점자에게만, 필기시험 시행 전일까지 취득한 자격증에 한함.

○ 자격부여

- 식품기사 자격을 취득하면, 건설산업기본법에 의한 건설업 등록을 위한 기술인력(산업환경설비공사업) 등으로 활동 가능.

- 축산물가공처리법에 의하면 농림수산식품부, 국립수의과학검역원, 특별시, 광역시, 도 또는 시 군, 자치구의 소속공무원 중 식품기사의 자격 취득자는 축산물위생감시원으로 임명받을 수 있는 자격이 주어짐.

- 식품위생법에 의해 식품위생감시원으로 고용될 수 있음.

3. 시험정보

□ 시험일정 ( 원서접수 첫날 10:00부터 마지막 날 18:00까지 )

구분	필기원서접수 (인터넷)	필기시험	필기합격 (예정자)발표	실기원서접수	실기시험	최종합격자 발표일
2024년 기사 1회	2024.01.23 ~ 2024.01.26	2024.02.15 ~ 2024.03.07	2024.03.13	2024.03.26 ~ 2024.03.29	2024.04.27 ~ 2024.05.12	2024.06.18
2024년 기사 2회	2024.04.16 ~ 2024.04.19	2024.05.09 ~ 2024.05.28	2024.06.05	2024.06.25 ~ 2024.06.28	2024.07.28 ~ 2024.08.14	2024.09.10
2024년 기사 3회	2024.06.18 ~ 2024.06.21	2024.07.05 ~ 2024.07.27	2024.08.07	2024.09.10 ~ 2024.09.13	2024.10.19 ~ 2024.11.08	2024.12.11

□ 수수료

○필기 : 19,400원
○실기 : 22,600원

□ 출제경향

○ 필기 : 출제기준을 참조

○ 실기 : 필답형으로 시행되며 출제기준을 참조

□ 출제기준

○ 식품기사 출제기준(2015.1.1~2019.12.31).hwp 다운로드

○ 식품기사 출제기준(2020.1.1~2022.12.31).hwp 다운로드

□ 취득방법

○ 응시자격

- 관련학과 : 전문대학 및 대학의 식품공학, 식품가공학 관련학과

- 기술자격 소지자 : 동일(유사)분야 다른 종목 기사 / 산업기사 + 실무경력 1년 / 기능사 + 실무경력 3년

- 순수경력자 : 실무경력 4년(동일, 유사 분야)

- 동일직무분야 : 경영·회계·사무 중 생산관리, 음식서비스

○ 시험과목

- 필기

1) 식품위생학
2) 식품화학
3) 식품가공학
4) 식품미생물학
5) 생화학 및 발효학

- 실기

1) 식품생산관리 실무

○ 검정방법

- 필기 : 객관식 4지 택일형 과목당 20문항(과목당 30분)

- 실기 : 필답형(2시간 30분)

○ 합격기준

- 필기 : 100점을 만점으로 하여 과목당 40점 이상, 전 과목 평균 60점 이상

- 실기 : 100점을 만점으로 하여 60점 이상

○ 제한시간

- 필기 : 150분

- 실기 : 150분

1 과목 : 식품위생학

1. 식품 등의 표시 기준 상의 트랜스지방 정의를 나타낸 것으로 ()안에 들어갈 용어를 순서대로 알맞게 나열한 것은?

"트랜스지방"이라 함은 트랜스구조를 ( )개 이상 가지고 있는 ( )의 모든 ( )을 말한다.

①	1 - 비공액형 - 불포화지방
②	1 - 비공액형 - 포화지방
③	2 - 공액형 - 불포화지방
④	2 - 공액형 - 포화지방

2. 합성수지제 식기를 60℃의 더운 물로 처리해서 용출 시험을 한 결과, 아세틸아세톤 시약에 의해 녹황색이 나타났을 때 추정할 수 있는 함유 물질은?

①	methanol
②	formaldehyde
③	Ag
④	phenol

3. 식품첨가물 사용방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

①	식품의 성질과 제조 방법을 고려하여 적합한 첨가물을 선택한다.
②	어떤 식품이나 관계없이 첨가물의 사용은 법정허용량 만큼을 사용한다.
③	식품첨가물공전 총칙에 의해 도량형은 미터법을 따른다.
④	식품의 유통조건(온도, 빛, 등)을 고려하여 첨가물의 효과를 과신하지 말아야 한다.

4. 식빵의 부패 현상인 점조현상(ropiness) 원인균으로 다음 중 어느 것이 가장 많이 나타나는가?
5. 주요 용도가 산도조절제가 아닌 것은?
6. 기구 및 용기, 포장의 일반 기준으로 옳은 것은?
7. 석탄산계수에 대한 설명으로 옳은 것은?
8. 바이러스성 식중독의 병원체가 아닌 것은?
9. 구제역에 대한 설명으로 틀린 것은?
10. 다음 중 식품 영업에 종사할 수 있는 질병은?
11. 식품의 안전성과 수분활성도 (Aw)에 관한 설명으로 틀린 것은?
12. 다음 중 허용 살균제 또는 표백제가 아닌 것은?
13. 일반적으로 독성이 강해 급성독성을 일으키며 식물체의 표면에서 광선이나 자외선에 의해 분해되기 쉽고, 식물체 내에서도 효소적으로 분해되며 비교적 잔류기간이 짧은 유기 농약은?
14. 유전자변형식품 등의 표시 기준에 의하여 농산물을 생산, 수입, 유통 등 취급 과정에서 구분하여 관리한 경우에도 그 속에 유전자변형농산물이 비의도적으로 혼입될 수 있는 비율을 의미하는 용어와 그 허용 비율의 연결이 옳은 것은?
15. 카드뮴에 의하여 발생되는 병은?
16. 안전성에 문제가 될 가능성이 있는 식품 중 기준(국내 및 국제)이 설정되어 있는 방사선 핵종이 아닌 것은?
17. 페놀수지, 요소수지, 멜라닌수지와 같은 열경화성 합성수지의 제조 시 가열, 가압조건이 부족할 때 반응이 되지 않고 유리되어 용출될 수 있는 것은?
18. 식품의 현실적인 위해 요인과 잠재 위해 요인을 발굴하고 평가하는 일련의 과정으로, HACCP 수립의 7원칙 중 제 1원칙에 해당하는 단계는?
19. 식품별 회수, 판매중지 사유가 아닌 것은?
20. 파상열에 대한 설명으로 틀린 것은?

2 과목 : 식품화학

21. 35%의 HCl을 희석하여 10% HCl 500 ml를 제조하고자 할 때 필요한 증류수의 양은 약 얼마인가??
22. 메밀전분을 갈아서 만든 유동성이 있는 액체성 물질을 가열하고 난 뒤 냉각하였더니 반고체 상태 (묵)가 되었다. 이 묵의 교질상태는?
23. 1 M NaCl, 0.5 M KCl, 0.25 M HCl이 준비되어 있다. 최종 농도 0.1 M NaCl, 0.1 M KCl, 0.1 M HCl 혼합수용액 1000 mL 제조하고자 할 때 각각 첨가되어야 할 시약의 부피는 얼마인가?
24. 유지 산패측정 방법 중 시료를 65℃에 저장하면서 정기적으로 관능검사나 과산화물가를 측정하여 유지의 산패도를 측정하는 방법은?
25. 단백질을 물에 녹일 때 사용하는 염의 농도가 일정 수준 이상인 경우 단백질이 침전되는 현상은?
26. 다음 중 우리 몸에 흡수된 단백질 분해하는 효소의 작용순서로 옳은 것은?
27. 다음 중 젤(gel) 상태의 식품이 아닌 것은?
28. 선식 제품과 같은 분말 제품의 경우 용해도가 낮아서 소비자들이 식용하고자 녹일 때 잘 용해되지 않는다. 이를 개선하고자 할 때 어떤 방법이 가장 바람직한가?
29. 셀러리의 독특한 주요 향기 성분은?
30. 관능검사에 대한 설명 중 틀린 것은?
31. 당근에서 카로티노이드를 분석하는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
32. 유지의 굴절률에 대한 설명으로 옳은 것은?
33. 관능검사 중 묘사분석법의 종류가 아닌 것은?
34. 우유의 응고에 관계하는 금속 이온?
35. 삶은 달걀의 난황 주위가 청록색으로 변색되는 주요 원인은?
36. 단백질 중 달걀 단백질이 아닌 것은?
37. Aspergillus 속 배양물에서 얻을 수 있는 효소로, 식물세포막 구성 성분 사이의 결합을 분리 또는 약화시켜 식물조직을 연화시키는 작용을 하는 것은?
38. 단당류의 수산기 (-OH기) 1개에서 산소가 제거된 당유도체 형태는?
39. 다음과 같은 배합비를 가진 식품의 수분활성도는 약 얼마인가?
- 포도당 (분자량 180) 18%
- 비타민 C (분자량 176) 1.7%
- 비타민 A (분자량 286) 2.8%
- 수분 77.5%
40. 변향의 발생 가장 적은 식용유는?

3 과목 : 식품가공학

41. 소시지, 햄 등의 가공품이 가열 처리 후에도 갈색으로 잘 변하지 않는 주된 이유는?
42. D값의 설명으로 옳은 것은?
43. 제면 제로에서 소금을 사용하는 목적이 아닌 것은?
44. 금속평판으로부터의 열플럭스 속도는 1000 W/m²이다. 평판의 표면온도는 120℃이며, 주위온도는 20℃이다. 대류열전달계수는?
45. 버터 제조 시 가장 적당한 churning의 온도와 시간은?
46. 템페 (tempeh)에 대한 설명으로 틀린 것은?
47. 유지제조 공정 중 윈터링 (wintering)의 주된 목적은?
48. 미강유의 정제 방법과 관계 없는 것은?
49. 유청(Whey)의 주성분은?
50. 다음 패리노그래프 중 강력분을 나타내는 것은?
51. 통조림의 뚜껑에 있는 익스팬션 링의 주 역할은?
52. 피단(pidan)의 설명으로 옳은 것은?
53. 다음 중 수산발효식품이 아닌 것은?
54. 유연포장재료를 사용하며 135℃ 정도에서 가열하여도 견뎌 내는 포장방법으로 통조림 포장을 대신하여 사용되는 유연포장 살균식품은?
55. 된장 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
56. Flat sour 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
57. 식육의 사후경직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
58. 젤리(jelly)의 강도에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?
59. 아래의 구분에 해당하는 식품 원료는?
- 향신료, 침출차, 주류 등 특정 식품에만 제한적 사용근거가 있는 것
- 독성이나 부작용 원인 물질을 완전히 제거하고 사용해야 하는 것
- 독성이나 부작용 원인 물질의 잔류 기준이 필요한 것
60. 밀가루의 제빵 특성에 영향을 주는 가장 중요한 품질 요인은?

4 과목 : 식품미생물학

61. EMB (Eosin Methylene Blue) 한천 배지에서 배양한 대장균 집락의 형상은?
62. 미생물 증식과 pH에 관한 설명으로 옳은 것은?
63. 포도 과피에 존재하여 포도주의 자연 발효 시 이용되는 균주는?
64. 효모의 Neuberg 제 1발효 형식에서 에틸알코올 이외에 생성하는 물질은?
65. 효모의 형태에 관한 설명으로 옳은 것은?
66. 진핵세포의 소기관 중 호흡작용과 산화적 인산화에 의해 에너지를 생산하는 역할을 하는 기관은?
67. 아래의 알코올 발효과정의 일부 반응에서 ㉠, ㉡에 관여되는 보효소를 순서대로 나열한 것은?
Pyruvic acid ㉠→ Acetaldehyde ㉡→ Alcohol
68. 광합성 무기영양균 (photolithotroph)의 특성이 아닌 것은?
69. 원핵세포에 있는 구조는?
70. 세균의 증식에 대한 설명으로 틀린 것은?
71. 일반적인 간장이나 된장의 숙성에 관여하는 내삼투압성 효모의 증식 가능한 최저 수분활성도?
72. 미생물의 세포막을 구성하는 주요 물질은?
73. 조류 (Algae)에 대한 설명으로 옳은 것은?
74. 남조류에 대한 설명으로 틀린 것은?
75. 균사에 격벽(격막)이 있는 곰팡이는?
76. 산막효모의 특징이 아닌 것은?
77. 하면발효 효모의 특징으로 옳은 것은?
78. 최초 세균수는 a이고 한번 분열하는데 3시간이 걸리는 세균이 있다. 최적의 증식조건에서 30시간 배양 후 총균수는?
79. 다음 중 진균류의 무성포자의 것은?
80. 미생물과 그 이용에 대한 설명의 연결이 잘못된 것은?

5 과목 : 생화학 및 발효학

81. 등전점보다 낮은 pH에서 아미노산이 갖는 전하량은 무엇인가?
82. 퓨린계 뉴클레오티드 (purine nucleotide)의 대사 이상으로 인하여 관절이나 신장 등의 조직에 침범하여 통풍 (gout)을 일으키는 원인 물질로 알려진 것은?
83. 간에서 프로트롬빈을 비롯한 여러 가지 혈액 응고인자를 합성하고 정상수준을 유지하기 위해 필요한 비타민은?
84. DNA를 구성하는 염기가 아닌 것은?
85. 발효장치로 미생물 배양 중 생성되는 거품을 제거하기 위한 가장 효과적인 방법은?
86. 산화에 의한 생체막의 손상을 억제하며, 대표적인 항산화제로 이용되는 비타민은?
87. Neuberg의 제2발효형식은?
88. 미생물 배양방법에 관한 설명으로 틀린 것은?
89. 오탄당 인산경로(pentose phosphate pathway)의 중요한 생리적 의미는?
90. 원핵세포에 해당하는 생물은?
91. DNA의 재조합 과정을 위해 사용되는 제한효소인 endonuclease가 아닌 것은?
92. Cyclic AMP의 생리적 기능으로 옳은 것은?
93. 맥주 제조 시 맥아의 효소에 의해 전분과 단백질이 분해되는 공정은?
94. 탄화수소를 탄소원으로 한 균체생산의 특징이 아닌 것은?
95. 코리회로(Cori cycle)를 통해 혈액으로 이동되는 물질은 무엇인가?
96. Sucrose가 가수분해될 때 생성되는 단당류는?
97. 진핵세포에 대한 설명으로 틀린 것은?
98. TCA 회로에 관여하는 조절효소가 아닌 것은?
99. 어떤 DNA 사슬 단편의 질소염기별 농도가 A=991개, G=456개일 때, G+C에 해당되는 질소염기의 개수는?
100. 곰팡이 protease의 성질에 관한 설명으로 틀린 것은?

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