식품기사 기출문제 3회 (2017.08.26)

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식품기사 기출문제 2017년 3회 (2017.08.26)

1. 자격요약

□자격명 :: 식품기사
□영문명 :: Engineer Food Processing
□관련부처 :: 식품의약품안전처
□시행기관 :: 한국산업인력공단
□응시자격 :: 제한있음
□자격분류 :: 국가기술자격증
□홈페이지 :: www.q-net.or.kr
□자격증 관계도: 식품가공기능사, 식품산업기사, 식품기사

2. 자격정보

□ 식품기사 기출문제

○ 응시자격을 갖추고 한국산업인력공단에서 시행하는 식품기사 시험에 합격하여 그 자격을 취득한 자를 말함를 말함.

○ 식품제조가공기술이 급속하게 발달하면서 식품을 제조하는 공장의 규모가 커지고 공정이 복잡해짐에 따라 이를 적절하게 유지 관리할 수 있는 기술 인력을 양성하기 위하여 제정됨.

□ 주요특징

○ 식품기술분야에 대한 기본적인 지식을 바탕으로 새로운 식품의 기획, 식품의 영양, 맛, 색깔, 상품가치 등을 고려한 적합한 식품재료의 선택, 조리방법의 개발, 성분분석, 안전성검사 등의 업무를 담당.

○ 식품제조 및 가공공정, 식품의 보존과 저장공정에 대한 관리, 감독의 업무를 수행.

□ 진로 및 전망

○ 취업

- 주로 식품제조, 가공업체, 식품유통업체, 즉석판매제조, 가공업, 식품첨가물제조업체 등으로 취업.

- 학계, 식품연구소 이외에도 식품의약품안전청과 같은 정부기관, 기업체의 식품관련연구소, 식품위생검사기관, 품질검사기관 등으로 진출하기도 함.

- 과학 및 공학적인 원리를 이용하여 식품에 대한 연구, 개발 및 생산기술, 검사 및 분석, 식품감시, 생산 및 가공관리 등의 업무를 담당하는 식품공학기술자로 활동할 수 있음.

○ 우대

- 국가기술자격법에 의해 공공기관 및 일반기업 채용 시 그리고 보수, 승진, 전보, 신분보장 등에 있어서 우대받을 수 있음.

○ 가산점

- 6급 이하 및 기술직공무원 채용시험 시 가산점.

- 공업직렬의 화공 직류, 농업직렬의 일반농업, 농화학, 축산, 생명유전 직류, 해양수산직렬의 일반수산, 수산제조, 수산물검사 직류, 보건직렬의 보건 직류, 식품위생직렬의 식품위생 직류에서 채용계급이 8·9급, 기능직 기능8급 이하일 경우와 6·7급, 기능직 기능7급 이상일 경우 모두 5%의 가산점.

- 다만, 가산 특전은 매 과목 4할 이상 득점자에게만, 필기시험 시행 전일까지 취득한 자격증에 한함.

○ 자격부여

- 식품기사 자격을 취득하면, 건설산업기본법에 의한 건설업 등록을 위한 기술인력(산업환경설비공사업) 등으로 활동 가능.

- 축산물가공처리법에 의하면 농림수산식품부, 국립수의과학검역원, 특별시, 광역시, 도 또는 시 군, 자치구의 소속공무원 중 식품기사의 자격 취득자는 축산물위생감시원으로 임명받을 수 있는 자격이 주어짐.

- 식품위생법에 의해 식품위생감시원으로 고용될 수 있음.

3. 시험정보

□ 시험일정 ( 원서접수 첫날 10:00부터 마지막 날 18:00까지 )

구분	필기원서접수 (인터넷)	필기시험	필기합격 (예정자)발표	실기원서접수	실기시험	최종합격자 발표일
2024년 기사 1회	2024.01.23 ~ 2024.01.26	2024.02.15 ~ 2024.03.07	2024.03.13	2024.03.26 ~ 2024.03.29	2024.04.27 ~ 2024.05.12	2024.06.18
2024년 기사 2회	2024.04.16 ~ 2024.04.19	2024.05.09 ~ 2024.05.28	2024.06.05	2024.06.25 ~ 2024.06.28	2024.07.28 ~ 2024.08.14	2024.09.10
2024년 기사 3회	2024.06.18 ~ 2024.06.21	2024.07.05 ~ 2024.07.27	2024.08.07	2024.09.10 ~ 2024.09.13	2024.10.19 ~ 2024.11.08	2024.12.11

□ 수수료

○필기 : 19,400원
○실기 : 22,600원

□ 출제경향

○ 필기 : 출제기준을 참조

○ 실기 : 필답형으로 시행되며 출제기준을 참조

□ 출제기준

○ 식품기사 출제기준(2015.1.1~2019.12.31).hwp 다운로드

○ 식품기사 출제기준(2020.1.1~2022.12.31).hwp 다운로드

□ 취득방법

○ 응시자격

- 관련학과 : 전문대학 및 대학의 식품공학, 식품가공학 관련학과

- 기술자격 소지자 : 동일(유사)분야 다른 종목 기사 / 산업기사 + 실무경력 1년 / 기능사 + 실무경력 3년

- 순수경력자 : 실무경력 4년(동일, 유사 분야)

- 동일직무분야 : 경영·회계·사무 중 생산관리, 음식서비스

○ 시험과목

- 필기

1) 식품위생학
2) 식품화학
3) 식품가공학
4) 식품미생물학
5) 생화학 및 발효학

- 실기

1) 식품생산관리 실무

○ 검정방법

- 필기 : 객관식 4지 택일형 과목당 20문항(과목당 30분)

- 실기 : 필답형(2시간 30분)

○ 합격기준

- 필기 : 100점을 만점으로 하여 과목당 40점 이상, 전 과목 평균 60점 이상

- 실기 : 100점을 만점으로 하여 60점 이상

○ 제한시간

- 필기 : 150분

- 실기 : 150분

1 과목 : 식품위생학

1. 요증상으로서 호흡 곤란,연하 곤란,복시,실성 등의 현상이 일어나고 그 잠복기가 보통 12~18시간인 것은?

①	Salmonella 식중독
②	포도상구균 식중독
③	Botulinus균 식중독
④	Welchii균 식중독

2. 감기는 짧으나 젖소가 방사능 강하물에 오염된 사료를 섭취할 경우 쉽게 흡수되어 우유에서 바로 검출되므로 우유를 마실 때 문제가 될 수 있는 방사성 물질은?

①	⁸⁹Sr
②	⁹⁰Sr
③	¹³⁷Cs
④	¹³¹I

3. 저온유통이 식품의 품질에 미치는 영향이 아닌것은?

①	산화반응속도 저하
②	효소반응속도 저하
③	미생물번식 억제
④	식중독균 사멸

4. 액체 식품의 장기 저장 용도로 적합하지 않은 용기는?
5. 옹기류에서 용출될 수 있으며 식품을 오염시킴으로서 인체에 축적되어 만성중독을 일으키는 물질은?
6. 식품 및 축산물 안전관리인증기준에 의거하여 식품(식품첨가물 포함)제조ㆍ가공업소,건강기능 식품제조업소,집단급식소식품판매업소,축산물 작업장ㆍ업소의 선행요건 관리 대상이 아닌 것은?
7. 품위생법령에 의거하여 다음과 같은 직무를 수행하는 사람은?
- 식품등의 위생적 취급기준에 관한 기준의 이행 지도
- 수입·판매 또는 사용 등이 금지된 식품 등의 취급 여부에 관한 단속
- 표시기준 또는 과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속
8. 래의 반응식에 의한 제조방법으로 만들어지는 식품첨가물명과 주요 용도를 옳게 나열한 것은?
CH₃ CH₂ COOH + NaOH → CH₃ CH₂ CCOONa + H₂ O
9. 열조리된 근육식품에서 관찰되는 유해물질로서 아미노산, 크레아틴 등이 결합해서 생성되는 물질은?
10. 식품 내에 존재하는 미생물에 대한 설명으로 틀린 것은?
11. 유기인제 농약에 의한 중독기작은?
12. 아니사키스란 어디에 기생하는 기생충인가?
13. 장출혈성대장균의 특징 및 예방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
14. 식품첨가물과 관련된 설명으로 적합하지 않은 것은?
15. 식품을 통해 감염될 수 있는 virus성 감염병은?
16. 생활폐수 오염지표의 일반적인 검사 항목이 아닌 것은?
17. 다음 중 가장 잔존성이 큰 염소제 농약은?
18. 방사선 조사식품과 관련된 설명으로 틀린 것은?
19. 식품의 변질에 대한 설명으로 틀린 것은?
20. 식품의 색을 안정화시키거나 유지 또는 강화시키는 식품첨가물은?

2 과목 : 식품화학

21. 콩에 함유된 특성성분이 아닌 것은?
22. 부제탄소원자를 가지지 않아 2개의 광학이성체가 존재하지 않는 중성아미노산은?
23. 다음 중 비효소적 갈변반응이 아닌 것은?
24. 단백질의 열변성에 영향을 주는 요인으로 거리가 먼 것은?
25. KMnO₄를 이용한 수산정량,칼륨 정량 등의 실험에 적용되는 실험방법은?
26. 콩과류나 지방 식품이 저장 또는 유통 중 변화하여 생성되는 성분으로 이 성분이 많이 검출되면 변질(산패)이 되었다고 의심할 수 있는 성분은?
27. 아래의 두 성질을 각각 무엇이라 하는가?
A. 잘 만들어진 청국장은 실타래처럼 실을 빼는 것 과 같은 성질을 가지고 있다.
B. 국수반죽은 긴 끈 모양으로 늘어나는 성질을 가지고 있다.
28. 다음의 그림에서 항복점(yield point)은 어느 것인가?
29. 관능검사의 차이식별검사방법 중 종합적 차이검사에 해당하는 방법은?
30. Amylose와 Amylopectin의 설명 중 틀린 것은?
31. 관능검사법의 장소에 따른 분류 중 이동수레를 활용하여 소비자 기호도 검사를 수행하는 방법은?
32. 표고버섯의 주요한 향기성분은?
33. 단백질이 변성되면 나타나는 일반적인 특성 변화로 옳은 것은?
34. 매운맛 성분과 주요 출처의 연결이 틀린 것은?
35. 클로로필을 알칼리로 처리하였더니 피톨이 유리되고 용액의 색깔이 청록색으로 변했다. 다음 중 어느 것이 형성된 것인가?
36. 다음 화합물 중 산패가 가장 잘 일어나는 것은?
37. 유지의 중성지질에 붙어 있는 지방산을 가스크로마토그래피(GC)를 활용하여 분석할 때 유지의 처리 방법은?
38. 복합단백질 중 casein은 어디로 분류되는가?
39. 효소적 갈변반응과 거리가 먼 것은?
40. 단백질의 겔 강도에 영향을 미치는 요소 중 그 정도가 가장 작은 것은?

3 과목 : 식품가공학

41. 다음 훈제품 제조법 중 가장 실용성이 적은 방법은?
42. 어떤 공정에서 F_121>℃ = 1min 이라고 한다.이 공정을 101℃에서 실시하면 몇 분간 살균하여야 하는가? (단,z=10℃로 한다.)
43. 지름 4cm인 관을 통해서 1.5kg/s의 속도로 20℃의 물을 펌프로 이송하는 경우 평균 유속은 얼마인가? (단,물의 밀도는 998.2kg/m³으로 한다.)
44. 유지의 항산화제로 이용되는 비타민은?
45. 일정한 경도의 반죽에 대한 신장도와 인장항력을측정기록하여 반죽의 시간적 변화와 성질을 판정하는 기기는?
46. 염장 간고등어의 저장 원리는?
47. 고기의 해동강직에 대한 설명으로 틀린 것은?
48. 유지 채취 시 전처리 방법이 아닌 것은?
49. Glucono-δ-lacton이 연제품의 pH를 낮추는데 이용되는 주요 원리는?
50. 분무건조법의 특징과 거리가 먼 것은?
51. D값, F값, Z값에 대한 설명 중 옳은 것은?
52. 곡물의 도정방법에서 건식도정과 습식도정 중 습식도정에만 해당되는 설명은?
53. 가염 코오지를 만드는 목적이 아닌 것은?
54. 어류의 지질에 대한 설명으로틀린 것은?
55. 저지방우유의 유지방분 기준은?
56. 식초 제조에관여하는 반응은?
57. 열처리시 온도에 대한 민감성이 가장 큰 것은?
58. 발효유에 사용되는 starter는?
59. 과일 주스 제조 시에 혼탁을 방지하기 위하여사용되는 효소는?
60. 과실을 주스로 가공할 때 주의점 및 특정에 대한 설명으로 틀린 것은?

4 과목 : 식품미생물학

61. 닫힌계 또는 회분계에서 미생물을 배양할 때 증식곡선 단계를 순서대로 나열한 것은?
62. 김치의 숙성에 관여하지 않는 미생물은?
63. 아래의 실험결과에 따른 황색포도상구균 정량 결과는?
식품 중 황색포도상구균슈를 정량하기 위해, 시료 25g과 멸균식염수 225ml을 혼합하고 균질화한 시험액 1ml를 취하여 3장의 선택배지에 0.3, 0.4, 0.3ml로 나누어 도말배양 하였더니 평판에서 각각 10,12, 8개의 전형적 집락이 확인되었다. 이 중 각 평판에서 2, 2, 1개 집락이 황색포도상구균으로 최종 확인되었다.
64. 다음 발효 과정 중 제조공정에서 박테리오파아지에 의한 오염이 발생하지 않는 것은?
65. 파아지의특성에 관한 설명 중 틀린 것은?
66. 효모의 분류 및 동정에 이용되는 특성이 아닌 것은?
67. 병족세포를 가지는 곰팡이 속은?
68. 종속영양균의 탄소원과 질소원의 이용에 관한 설명 중 옳은 것은?
69. 간장독인아플라톡신을 생산하는 곰팡이는?
70. 간장의 후숙에 관여하여 맛과 향기를 내는 내염성 효모의 세포 형태는?
71. 미생물의 증식도 측정에관한 설명 중 틀린 것은?
72. ATP를 소비하면서 저농도에서 고농도로 농도구배에 역행하여 용질부자를 수송하는 방법은?
73. 돌연변이에 대한 설명 중 틀린 것은?
74. 고구마 연부병을 유발하는 미생물은?
75. 비타민 B12를 생육인자로 요구하여 비타민 B₁₂의 미생물적인 정량법에 이용되는 균주는?
76. 아미노산으로부터 아민을 생성하는데 관여하는 효소는?
77. 김치 발효 초기에 주로 생육하여 젖산을 생산함으로써 일반 세균의 증식을 억제하는 젖산균은?
78. 완전히 탈기 밀봉된 통조림 식품에서 생육할 수 있는 변패세균의 종류는?
79. Aspergillus oryzae에 대한 설명으로 적합하지 않은 것은?
80. 고온균에 관한 설명으로 적합하지 않은 것은?

5 과목 : 생화학 및 발효학

81. 미생물 직접발효법으로 생산하는 아미노산이 아닌 것은?
82. 맥아즙 자비의 목적이 아닌 것은?
83. 포도주 발효 시 아황산을 첨가하는 이유가 아닌 것은?
84. 당질원료의 발효성을 갖지 않는효모는?
85. 유전정보전달의 단계에서 a, b에 해당하는 내내용으로 옳은 것은?
86. 미생물의 발효배양을 위하여 필요로 하는 배지의 일반적인 성분이 아닌 것은?
87. 액체배양법에 의한 효소생산에 대한 설명으로 옳은 것은?
88. Vitamin B6군에 관한 설명으로 틀린 것은?
89. DNA 분자의 화학적 구성요소와 뉴클레오티드단량체 간의 결합양식으로 옳은 것은?
90. Brevibacteriumammoniagenes의 adenine 요구주에 의한 IMP의 직접 발효생산에 대한 설명으로 틀린 것은?
91. 설탕,당밀,전분,전분 찌꺼기 또는 포도당을 원료로 하여 구연산을 제조할 때 사용되는 미생물은?
92. 왓슨과 크릭이 주장한 DNA구조에 대한 설명설명 틀린 것은?
93. 고콜레스테롤혈증의 원인으로 옳은 것은?
94. 인간 체내에서 포도당 신생합성과정을 통해 포도당을 합성할 수 있는 비탄수화물 전구체가 아닌 것은?
95. 혐기적 대사의 설명으로 틀린 것은?
96. 그림은 효소의 초기(반응)속도와 기질 농도와의 관계를 표시한 것이다.이 효소의 반응속도의 K_m과 V_max값은?
97. 효소 저해반응 중 경쟁적 저해에 대한 설명으로 틀린 것은?
98. 효모에 의한 알코올 발효에 있어서 Neuberg발효 제 3형식은?
99. 발열반응과 흡열반응에서 엔탈피변화(△H)에 대한 설명으로 옳은 것은?
100. 탈탄산반응의 보조효소로 작용하는 thiamine pyrophosphate(TPP)의 작용활성 부위는?

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