식품기사 기출문제 1회 (2018.03.04)

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식품기사 기출문제 2018년 1회 (2018.03.04)

1. 자격요약

□자격명 :: 식품기사
□영문명 :: Engineer Food Processing
□관련부처 :: 식품의약품안전처
□시행기관 :: 한국산업인력공단
□응시자격 :: 제한있음
□자격분류 :: 국가기술자격증
□홈페이지 :: www.q-net.or.kr
□자격증 관계도: 식품가공기능사, 식품산업기사, 식품기사

2. 자격정보

□ 식품기사 기출문제

○ 응시자격을 갖추고 한국산업인력공단에서 시행하는 식품기사 시험에 합격하여 그 자격을 취득한 자를 말함를 말함.

○ 식품제조가공기술이 급속하게 발달하면서 식품을 제조하는 공장의 규모가 커지고 공정이 복잡해짐에 따라 이를 적절하게 유지 관리할 수 있는 기술 인력을 양성하기 위하여 제정됨.

□ 주요특징

○ 식품기술분야에 대한 기본적인 지식을 바탕으로 새로운 식품의 기획, 식품의 영양, 맛, 색깔, 상품가치 등을 고려한 적합한 식품재료의 선택, 조리방법의 개발, 성분분석, 안전성검사 등의 업무를 담당.

○ 식품제조 및 가공공정, 식품의 보존과 저장공정에 대한 관리, 감독의 업무를 수행.

□ 진로 및 전망

○ 취업

- 주로 식품제조, 가공업체, 식품유통업체, 즉석판매제조, 가공업, 식품첨가물제조업체 등으로 취업.

- 학계, 식품연구소 이외에도 식품의약품안전청과 같은 정부기관, 기업체의 식품관련연구소, 식품위생검사기관, 품질검사기관 등으로 진출하기도 함.

- 과학 및 공학적인 원리를 이용하여 식품에 대한 연구, 개발 및 생산기술, 검사 및 분석, 식품감시, 생산 및 가공관리 등의 업무를 담당하는 식품공학기술자로 활동할 수 있음.

○ 우대

- 국가기술자격법에 의해 공공기관 및 일반기업 채용 시 그리고 보수, 승진, 전보, 신분보장 등에 있어서 우대받을 수 있음.

○ 가산점

- 6급 이하 및 기술직공무원 채용시험 시 가산점.

- 공업직렬의 화공 직류, 농업직렬의 일반농업, 농화학, 축산, 생명유전 직류, 해양수산직렬의 일반수산, 수산제조, 수산물검사 직류, 보건직렬의 보건 직류, 식품위생직렬의 식품위생 직류에서 채용계급이 8·9급, 기능직 기능8급 이하일 경우와 6·7급, 기능직 기능7급 이상일 경우 모두 5%의 가산점.

- 다만, 가산 특전은 매 과목 4할 이상 득점자에게만, 필기시험 시행 전일까지 취득한 자격증에 한함.

○ 자격부여

- 식품기사 자격을 취득하면, 건설산업기본법에 의한 건설업 등록을 위한 기술인력(산업환경설비공사업) 등으로 활동 가능.

- 축산물가공처리법에 의하면 농림수산식품부, 국립수의과학검역원, 특별시, 광역시, 도 또는 시 군, 자치구의 소속공무원 중 식품기사의 자격 취득자는 축산물위생감시원으로 임명받을 수 있는 자격이 주어짐.

- 식품위생법에 의해 식품위생감시원으로 고용될 수 있음.

3. 시험정보

□ 시험일정 ( 원서접수 첫날 10:00부터 마지막 날 18:00까지 )

구분	필기원서접수 (인터넷)	필기시험	필기합격 (예정자)발표	실기원서접수	실기시험	최종합격자 발표일
2024년 기사 1회	2024.01.23 ~ 2024.01.26	2024.02.15 ~ 2024.03.07	2024.03.13	2024.03.26 ~ 2024.03.29	2024.04.27 ~ 2024.05.12	2024.06.18
2024년 기사 2회	2024.04.16 ~ 2024.04.19	2024.05.09 ~ 2024.05.28	2024.06.05	2024.06.25 ~ 2024.06.28	2024.07.28 ~ 2024.08.14	2024.09.10
2024년 기사 3회	2024.06.18 ~ 2024.06.21	2024.07.05 ~ 2024.07.27	2024.08.07	2024.09.10 ~ 2024.09.13	2024.10.19 ~ 2024.11.08	2024.12.11

□ 수수료

○필기 : 19,400원
○실기 : 22,600원

□ 출제경향

○ 필기 : 출제기준을 참조

○ 실기 : 필답형으로 시행되며 출제기준을 참조

□ 출제기준

○ 식품기사 출제기준(2015.1.1~2019.12.31).hwp 다운로드

○ 식품기사 출제기준(2020.1.1~2022.12.31).hwp 다운로드

□ 취득방법

○ 응시자격

- 관련학과 : 전문대학 및 대학의 식품공학, 식품가공학 관련학과

- 기술자격 소지자 : 동일(유사)분야 다른 종목 기사 / 산업기사 + 실무경력 1년 / 기능사 + 실무경력 3년

- 순수경력자 : 실무경력 4년(동일, 유사 분야)

- 동일직무분야 : 경영·회계·사무 중 생산관리, 음식서비스

○ 시험과목

- 필기

1) 식품위생학
2) 식품화학
3) 식품가공학
4) 식품미생물학
5) 생화학 및 발효학

- 실기

1) 식품생산관리 실무

○ 검정방법

- 필기 : 객관식 4지 택일형 과목당 20문항(과목당 30분)

- 실기 : 필답형(2시간 30분)

○ 합격기준

- 필기 : 100점을 만점으로 하여 과목당 40점 이상, 전 과목 평균 60점 이상

- 실기 : 100점을 만점으로 하여 60점 이상

○ 제한시간

- 필기 : 150분

- 실기 : 150분

1 과목 : 식품위생학

1. Clostridium botulinum의 아포형 중에서 내열성이 가장 약한 것은?

①	A 형균
②	B 형균
③	F 형균
④	E 형균

2. 살균?소독에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

①	열탕 또는 증기소독 후 살균된 용기를 충분히 건조해야 그 효과가 유지된다.
②	우유의 저온살균은 결핵균 살균을 목적으로 한다.
③	자외선 살균은 대부분의 물질을 투과하지 않는다.
④	방사선은 발아억제효과만 있고 살균효과는 없다.

3. 식품의 제조?가공 중에 생성되는 유해물질에 대한 설명으로 틀린 것은?

①	벤조피렌(benzopyrene)은 다환방향족 탄화수소로서 가열처리나 훈제공정에 의해 생성되는 발암물질이다.
②	MCPD(3-monochloro-1,2-propandiol)는 대두를 산처리하여 단백질을 아미노산으로 분해하는 과정에서 글리세롤이 염산과 반응하여 생성되는 화합물로서 발효간장인 재래간장에서 흔히 검출된다.
③	아크릴아마이드(acrylamide)는 아미노산과 당이 열에 의해 결합되는 마이야르 반응을 통하여 생성되는 물질로 아미노산 중 아스파라긴산이 주 원인물질이다.
④	니트로사민(nitrosamine)은 햄이나 소시지에 발색제로 사용하는 아질산염의 첨가에 의해 발생된다.

4. 분변 오염의 지표로 이용되는 대장균군의 MPN(Most Probable Number) 검사에 관한 설명으로 옳은 것은?
5. 돼지를 중간숙주로 하며 인체유구낭충증을 유발하는 기생충은?
6. 방사성물질 누출사고 발생 시 식품안전측면에서 관리해야 할 핵종 중 대표적 오염지표물질로써 우선 선정하는 방사성 핵종은?
7. 저렴하고 착색성이 좋아 단무지와 카레가루 등에 사용되었던 염기성 황색색소로 발암성등 화학적 식중독 유발가능성이 높아 사용이 금지되고 있는 것은?
8. 콜레라에 대한 설명으로 틀린 것은?
9. 장티푸스에 대한 설명으로 옳은 것은?
10. 미생물에 의한 손상을 방지하여 식품의 저장수명을 연장시키는 식품첨가물은?
11. 식품의 기준 및 규격에서 식품종의 분류에 해당하는 것은?
12. D-sorbitol 을 상업적으로 이용할 때 합성하는 방법은?
13. 사과주스에 기준규격이 설정된 곰팡이 독소로 오염된 맥아뿌리를 사료로 먹은 젖소가 집단식중독을 일으킨 곰팡이 독소는?
14. 식품제조가공 작업장의 위생관리에 대한 설명이 옳은 것은?
15. 방사성 물질로 오염된 식품이 인체 내에 들어갈 경우, 그 위험성을 판단하는 데 직접적인 영향이 없는 인자는?
16. 식품공장에서 미생물 수의 감소 및 오염물질 제거 목적으로 사용하는 위생처리제가 아닌 것은?
17. 식품의 기준 및 규격에서 곰팡이 독소의 총 아플라톡신에 해당하지 않는 것은?
18. 식품의 방사선 조사에 대한 설명 중 틀린 것은?
19. 안전성 관련 용어의 설명으로 옳은 것은?
20. 식품제조시설의 공기살균에 가장 적합한 방법은?

2 과목 : 식품화학

21. 단백질의 구조와 관계 없는 것은?
22. 맥주를 제조함에 있어 전분을 발효성 당으로 분해하며 전분에 의한 혼탁을 제거할 목적으로 이용되는 효소는?
23. GC와 HPLC에 대한 설명으로 틀린 것은?
24. 게, 새우 등의 갑각류 및 곤충의 껍데기에 존재하며 산?알칼리에 용해되는 탄수화물은?
25. 식품 내 수분의 증기압 ( )과 같은 온도에서의 순수한 물의 최대 수증기압 ( )으로부터 수분활성도를 구하는 식은?
26. oil in water(O/W)형의 유화액은?
27. 인공 감미료인 아스파탐의 설명 중 틀린 것은?
28. 아린맛 성분인 호모젠틴스산(homogentisic acid)은 어떤 아미노산의 대사과정에서 생성 되는가?
29. 배, 양파는 흰색이나 배즙, 양파즙은 갈색이다. 이러한 변화를 유발하는 화학반응에 대한 설명으로 틀린 것은?
30. 외부에서 힘을 가했을 때 식품의 형태가 변형되었다가 가해진 압력을 제거하면 다시 원래의 모습으로 돌아가려는 성질은?
31. 유지를 가열할 ?? 유지의 표면에서 엷은 푸른 연기가 발생할 때의 온도를 무엇이라 하는가?
32. 식품의 관능검사에서 특성차이검사에 해당하는 것은?
33. 다음 중 비타민A의 함량이 가장 높은 식품은?
34. 단당류 분자의 주요 화학 반응에서 하이드록시기와 가장 거리가 먼 것은?
35. 두류 식품의 제한아미노산으로 문제 시 되는 것은?
36. 지용성 비타민의 특성이 아닌 것은?
37. 당알콜 중 솔비톨이 식품에서 이용되는 특성이 아닌 것은?
38. 전분의 노화현상에 대한 설명으로 틀린 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 여기서는 3번을 누르면 정답 처리됩니다.)
39. 플라보노이드(Flavonoid)계 색소가 아닌 것은?
40. 무미, 무취이며 항균력은 강하진 않지만 곰팡이, 효모, 호기성균 등의 미생물에 유효성을 나타내며, 치즈나 과실주에 사용되는 아래와 같은 구조를 가진 보존료는?

3 과목 : 식품가공학

41. 육류 가공 시 보수성에 영향을 미치는 요인과 가장 거리가 먼 것은?
42. 정미의 도정률(정백률)은?
43. 종국(seed koji) 제조 시 목회(나무 탄 재)를 첨가하는 목적은?
44. 물을 탄 우유의 판별법으로 부적당한 것은?
45. 우유의 살균여부를 판정하는데 이용되는 방법은?
46. 동결란 제조 시 노른자의 젤화가 일어나 품질이 저하되는 것을 방지하기 위하여 첨가하는 물질이 아닌 것은?
47. 전분유에서 전분입자를 분리하는 방법이 아닌 것은?
48. 유지 추출 용매의 구비조건이 아닌 것은?
49. 마이크로파 가열의 특징이 아닌 것은?
50. 과일잼의 가공 시 농축공정 중 농축률이 높아짐에 따라 온도가 고온으로 상승한다. 고온으로 장시간 존재할 때 나타나는 변화가 아닌 것은?
51. 지방함량 20%인 쇠고기 20kg과 지방함량 30%인 돼지고기를 혼합하여 지방함량 22%의 혼합육을 만들고자 할 때 필요한 돼지고기의 양은?
52. 육제품의 훈연에 대한 설명을 틀린 것은?
53. 환경기체조절포장(MAP: modified atmosphere packaging)과 관련하여 가장 거리가 먼 것은?
54. 콩 단백질의 특성과 관계가 없는 것은?
55. 연제품(surimi)의 가공 원리와 가장 거리가 먼 것은?
56. z값이 8.5 인 미생물을 순간적으로 138℃까지 가열시키고 이 온도를 5초 동안 유지 한 후에 순간적으로 냉각시키는 공정으로 살균 열처리 할 때, 이 살균공정의 F₁₂₁ 값은?
57. 식품의 냉장 저장 시 저온장해를 받는 과채류와 그 특성이 잘못 연결된 것은?
58. 콩을 이용한 발효식품이 아닌 것은?
59. 샐러드유(salad oil)의 특성과 거리가 먼 것은?
60. 과일젤리(jelly) 제조 시 젤리의 강도에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?

4 과목 : 식품미생물학

61. 곰팡이의 구조와 관련이 없는 것은?
62. Shigella 속에 대한 설명으로 틀린 것은?
63. 식품공전에 의거, 일반세균수를 측정할 때 10000배 희석한 시료 1mL를 평판에 분주하여 균수를 측정한 결과 237개의 집락이 형성되었다면 시료 1g에 존재하는 세균수는?
64. EMP 경로에서 생성될 수 없는 물질은?
65. 식품공전에 의한 살모넬라(Salmonella spp.)의 미생물시험법의 방법 및 순서가 옳은 것은?
66. 다음 중 일반적으로 그람(Gram) 염색 후 검경 시 결과 판정이 다른 균은?
67. 남조류(Blue green algae)의 특성으로 틀린 것은?
68. 생육온도에 따른 미생물 분류 시 대부분의 곰팡이, 효모 및 병원균이 속하는 것은?
69. 정상발효젖산균(homofermentative lactic acid bacteria)에 관한 설명으로 옳은 것은?
70. 가근이 있는 곰팡이는?
71. 균체단백질을 생산하여 식사료로 사용되는 미생물은?
72. 세포융합(cell fusion)의 실험순서로 옳은 것은?
73. 돌연변이원에 대한 설명 중 틀린 것은?
74. 곰팡이가 생성하는 독소는?
75. 효소 및 유기산 생성에 이용되며 강력한 발암물질인 aflatoxin을 생성하는 것은?
76. 그람(Gram) 염색의 목적은?
77. 다음 중 포자를 형성하지 않는 효모는?
78. 다음 중 대표적인 하면발효 맥주효모는?
79. 유기화합물 합성을 위해 햇빛을 에너지원으로 이용하는 광독립영양생물(phtoautotroph)은 탄소원으로 무엇을 이용하는가?
80. UAG, UAA, UGA codon에 의하여 mRNA가 단백질로 번역될 때 peptide 합성을 정지시키고 야생형보다 짧은 polypeptide 사슬을 만드는 변이는?

5 과목 : 생화학 및 발효학

81. 빵효모의 균체 생산 배양관리 인자가 아닌 것은?
82. 요소회로(Urea cycle)에 관려하지 않는 아미노산은?
83. 단식으로 인해 저탄수화물 섭취를 할 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?
84. 효소를 고정화시키는 목적이 아닌 것은?
85. 글루탐산(glutamic acid)의 발효생산을 위해 사용되는 균주는?
86. 구연산 발효 시 당질 원료 대신 이용할 수 있는 유용한 기질은?
87. 알코올 발표와 당화를 동시에 갖는 균을 사용하는 당화법은?
88. Vitamin B12의 생산균주가 아닌 것은?
89. DNA 분자의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?
90. Nucleotide의 화학구조와 정미성에 대한 설명으로 옳은 것은?
91. Glutamic acid 발효에서 penicillin을 첨가하는 주된 이유는?
92. 항체호르몬인 프로게스테론(progesterone)의 11a- 위치의 수산화(hydroxylation)를 통해 hydroxyprogesterone으로 전환하는데 이용되는 미생물은?
93. Michaelis-Menten 반응식을 따르는 효소반응에서, 기질농도(S)=km이고 효소반응속도값이 20 μmol/min 일 때 V_max는? (단, K_m은 Michaelis-Menten 상수)
94. Fusel oil의 주요 성분이 아닌 것은?
95. 조류에서 퓨린을 어떻게 대사하여 배설하는가?
96. pyrimidine 유도체로 핵산 중에 존재하지 않는 것은?
97. 구연산(citrate)이 TCA 회로를 거쳐 옥살로아세트산(oxaloacetate)으로 되는 과정에서 일어나는 중요한 화학반응으로 묶인 것은?
98. 시토크롬(cytochrome)의 구조에서 가장 필수적인 원소는?
99. provitamin과 vitamin과의 연결이 틀린 것은?
100. 영양분이 세포 내로 전달될 때 특별한 막단백질이 필요하지 않은 수송 방법은?

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