식품기사 기출문제 2회 (2018.04.28)

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식품기사 기출문제 2018년 2회 (2018.04.28)

1. 자격요약

□자격명 :: 식품기사
□영문명 :: Engineer Food Processing
□관련부처 :: 식품의약품안전처
□시행기관 :: 한국산업인력공단
□응시자격 :: 제한있음
□자격분류 :: 국가기술자격증
□홈페이지 :: www.q-net.or.kr
□자격증 관계도: 식품가공기능사, 식품산업기사, 식품기사

2. 자격정보

□ 식품기사 기출문제

○ 응시자격을 갖추고 한국산업인력공단에서 시행하는 식품기사 시험에 합격하여 그 자격을 취득한 자를 말함를 말함.

○ 식품제조가공기술이 급속하게 발달하면서 식품을 제조하는 공장의 규모가 커지고 공정이 복잡해짐에 따라 이를 적절하게 유지 관리할 수 있는 기술 인력을 양성하기 위하여 제정됨.

□ 주요특징

○ 식품기술분야에 대한 기본적인 지식을 바탕으로 새로운 식품의 기획, 식품의 영양, 맛, 색깔, 상품가치 등을 고려한 적합한 식품재료의 선택, 조리방법의 개발, 성분분석, 안전성검사 등의 업무를 담당.

○ 식품제조 및 가공공정, 식품의 보존과 저장공정에 대한 관리, 감독의 업무를 수행.

□ 진로 및 전망

○ 취업

- 주로 식품제조, 가공업체, 식품유통업체, 즉석판매제조, 가공업, 식품첨가물제조업체 등으로 취업.

- 학계, 식품연구소 이외에도 식품의약품안전청과 같은 정부기관, 기업체의 식품관련연구소, 식품위생검사기관, 품질검사기관 등으로 진출하기도 함.

- 과학 및 공학적인 원리를 이용하여 식품에 대한 연구, 개발 및 생산기술, 검사 및 분석, 식품감시, 생산 및 가공관리 등의 업무를 담당하는 식품공학기술자로 활동할 수 있음.

○ 우대

- 국가기술자격법에 의해 공공기관 및 일반기업 채용 시 그리고 보수, 승진, 전보, 신분보장 등에 있어서 우대받을 수 있음.

○ 가산점

- 6급 이하 및 기술직공무원 채용시험 시 가산점.

- 공업직렬의 화공 직류, 농업직렬의 일반농업, 농화학, 축산, 생명유전 직류, 해양수산직렬의 일반수산, 수산제조, 수산물검사 직류, 보건직렬의 보건 직류, 식품위생직렬의 식품위생 직류에서 채용계급이 8·9급, 기능직 기능8급 이하일 경우와 6·7급, 기능직 기능7급 이상일 경우 모두 5%의 가산점.

- 다만, 가산 특전은 매 과목 4할 이상 득점자에게만, 필기시험 시행 전일까지 취득한 자격증에 한함.

○ 자격부여

- 식품기사 자격을 취득하면, 건설산업기본법에 의한 건설업 등록을 위한 기술인력(산업환경설비공사업) 등으로 활동 가능.

- 축산물가공처리법에 의하면 농림수산식품부, 국립수의과학검역원, 특별시, 광역시, 도 또는 시 군, 자치구의 소속공무원 중 식품기사의 자격 취득자는 축산물위생감시원으로 임명받을 수 있는 자격이 주어짐.

- 식품위생법에 의해 식품위생감시원으로 고용될 수 있음.

3. 시험정보

□ 시험일정 ( 원서접수 첫날 10:00부터 마지막 날 18:00까지 )

구분	필기원서접수 (인터넷)	필기시험	필기합격 (예정자)발표	실기원서접수	실기시험	최종합격자 발표일
2024년 기사 1회	2024.01.23 ~ 2024.01.26	2024.02.15 ~ 2024.03.07	2024.03.13	2024.03.26 ~ 2024.03.29	2024.04.27 ~ 2024.05.12	2024.06.18
2024년 기사 2회	2024.04.16 ~ 2024.04.19	2024.05.09 ~ 2024.05.28	2024.06.05	2024.06.25 ~ 2024.06.28	2024.07.28 ~ 2024.08.14	2024.09.10
2024년 기사 3회	2024.06.18 ~ 2024.06.21	2024.07.05 ~ 2024.07.27	2024.08.07	2024.09.10 ~ 2024.09.13	2024.10.19 ~ 2024.11.08	2024.12.11

□ 수수료

○필기 : 19,400원
○실기 : 22,600원

□ 출제경향

○ 필기 : 출제기준을 참조

○ 실기 : 필답형으로 시행되며 출제기준을 참조

□ 출제기준

○ 식품기사 출제기준(2015.1.1~2019.12.31).hwp 다운로드

○ 식품기사 출제기준(2020.1.1~2022.12.31).hwp 다운로드

□ 취득방법

○ 응시자격

- 관련학과 : 전문대학 및 대학의 식품공학, 식품가공학 관련학과

- 기술자격 소지자 : 동일(유사)분야 다른 종목 기사 / 산업기사 + 실무경력 1년 / 기능사 + 실무경력 3년

- 순수경력자 : 실무경력 4년(동일, 유사 분야)

- 동일직무분야 : 경영·회계·사무 중 생산관리, 음식서비스

○ 시험과목

- 필기

1) 식품위생학
2) 식품화학
3) 식품가공학
4) 식품미생물학
5) 생화학 및 발효학

- 실기

1) 식품생산관리 실무

○ 검정방법

- 필기 : 객관식 4지 택일형 과목당 20문항(과목당 30분)

- 실기 : 필답형(2시간 30분)

○ 합격기준

- 필기 : 100점을 만점으로 하여 과목당 40점 이상, 전 과목 평균 60점 이상

- 실기 : 100점을 만점으로 하여 60점 이상

○ 제한시간

- 필기 : 150분

- 실기 : 150분

1 과목 : 식품위생학

1. Dioxin이 인체 내에 잘 축적되는 이유는?

①	물에 잘 녹기 때문
②	지방에 잘 녹기 때문
③	주로 호흡기를 통해 흡수되기 때문
④	상온에서 극성을 가지고 있기 때문

2. 식품 중 단백질과 질소화합물을 함유한 식품성분이 미생물의 작용으로 분해되어 악취와 유해물질을 생성하여 식품가치를 잃어버리는 현상은?

①	발효
②	부패
③	변패
④	열화

3. 식품의 점도를 증가시키고 교질상의 미각을 향상시키는 고분자의 천연물질 또는 그 유도체인 식품첨가물이 아닌 것은?

①	methyl cellulose
②	carboxymethyl starch
③	sodium alginate.
④	glycerin fatty acid ester.

4. 식품의 원재료에는 존재하지 않으나 가공처리공정 중 유입 또는 생성되는 위해인자와 거리가 먼 것은?
5. 장염 비브리오균의 특징에 해당하는 것은?
6. 황색포도상구균 식중독의 특징이 아닌 것은?
7. 다음과 같은 목적과 기능을 하는 식품첨가물은?
- 식품의 제조과정이나 최종제품의 pH조절
- 부패균이나 식중독 원인균 억제
- 유지의 항산화제 작용이나 갈색화 반응 억제시의 상승제 가능
- 밀가루 반죽의 점도 조절
8. 몸길이 0.3~0.5mm의 유백색 또는 황백색이고 여름 장마 때에 흔히 발생하며, 곡류, 과자, 빵, 치즈 등에 잘 발생하는 진드기는?
9. HACCP의 7원칙에 해당하지 않는 것은?
10. 합성수지제 식기를 60℃의 온수로 처리하여 용출시험을 시행하여 아세틸 아세톤 시약에 의해 진한 황색을 나타내었을 경우, 이 시험 용액에는 다음 중 어느 화합물의 존재가 추정 되는가?
11. 다음 중 채소류를 매개로 하여 감염될 수 있는 가능성이 가장 낮은 기생충은?
12. 식품위생법규에 따른 자가품질검사 기준에 관하여, A와 B에 들어갈 내용이 모두 옳은 것은?
- 자가품질검사에 관한 기록서는 ( A ) 보관하여야 한다.
- 자가품질검사주기의 적용시점은 ( B )을 기준으로 산정하다.
13. 기존의 유리병에 비해 무게가 가볍고, 인쇄가 잘 되며 녹는점이 높아, 탄산음료 용기, 레토르트 파우치에 사용되는 것은?
14. 피부, 장, 폐가 감염부위가 될 수 있으며, 사람이 감염되는 것은 대부분 피부다. 또한, 포자를 흡입하여 감염되면 급성기관지 폐렴증세를 나타내고, 패혈증으로 사망할 수도 있는 인수공통감염병은?
15. 감염병으로 죽은 돼지를 삶아 먹었음에도 불구하고 사망자가 발생하였다면 다음 중 어느 균에 의한 발병일 가능성이 가장 높은가?
16. 식품첨가물의 사용에 있어 옳지 않은 것은?
17. 식품의 생산 및 가공 처리 시 사용하는 기계 및 기구의 세척 시 세제 선택에 고려해야할 주요 사항이 아닌 것은?
18. 다음과 같은 식품 기계장치의 세정 방법은?
기계가 조립된 상태 그대로 장치 내부에 세제액을 통과시켜 오염물질을 제거한 후 세척수로 헹구고, 살균제로 세척된 표면을 살균하여 최종적으로 헹구어 주는 방법
19. 기생충 질환과 중간 숙주의 연결이 잘못된 것은?
20. 식품위생 분야 종사자의 건강진단 규칙에 의거한 건강진단 항목이 아닌 것은?

2 과목 : 식품화학

21. Ascorbic aicd (Vitamin C)는 대표적인 레덕톤류 (reductones)로 취급된다. 그 이유는 그 구조 중 어떤 기능기가 있기 때문인가?
22. alkaloid, humulone, naringin의 공통적인 맛은?
23. 대두 단백질 중 단백질 분해효소인 trypsin의 작용을 억제하여 단백질의 소화 흡수를 어렵게 하는 것은?
24. 꽃이나 과일의 청색, 정색, 자색 등의 수용성 색소를 총칭하는 것은?
25. 식품의 회분 분석에서 검체의 전처리가 필요 없는 것은?
26. 글루테린(glutelin)에 해당하지 않는 단백질은?(문제 오류로 실제 시험에서는 3, 4번이 정답처리 되었습니다. 여기서는 3번을 누르면 정답 처리됩니다.)
27. 강한 빛을 비추었을 때 colloid 입자가 가시광선을 산란시켜 빛의 통로가 보이는 교질 용액의 성질은?
28. 관능검사의 차이식별검사 방법을 크게 종합적차이검사와 특성차이검사로 나눌 때 종합적 차이검사에 해당하는 것은?
29. 청색값(blue value)이 8인 아밀로펙틴에 β-amylose를 반응시키면 청색값의 변화는?
30. 유지의 물리적 성질로 틀린 것은?
31. 조직감(texture)의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?
32. 알칼리에서 비타민 B2의 광분해 시 생기는 물질은?
33. 30%의 수분과 30%의 설탕(C12H22O11)을 함유하고 있는 식품의 수분활성도는?
34. 식품 중 결합수(bound water)에 대한 설명으로 틀린 것은?
35. 어류가 변질되면서 생성되는 불쾌취를 유발하는 물질이 아닌 것은?
36. 점탄성(viscoelasticity)에 대한 설명으로 옳은 것은?
37. 포르피린 링(porphyrin ring) 구조 안에 Mg2+을 함유하고 있는 색소 성분은?
38. 쌀을 도정함에 따라 비율이 높아지는 성분은?
39. 다음 중 비뉴톤(Non-Newton) 유체의 성질을 가장 잘 나타내는 것은?
40. 유지 산패의 측정 방법이 아닌 것은?

3 과목 : 식품가공학

41. 전분에서 fructose를 제조할 때 사용되는 효소는?
42. 통조림 내에서 가장 늦게 가열되는 부분으로, 가열살균 공정에서 오염미생물이 확실히 살균되었는가를 평가하는데 이용되는 것은?
43. 주로 대두유 추출에 사용되며, 원료 중의 유지함량이 비교적 적거나, 1차 착유 후 남은 소량의 유지까지 착유하기 위한 2차적인 방법으로 유지회수율이 매우 높은 착유방법은?
44. 수분활성도에 대한 설명으로 틀린 것은?
45. 염장에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 틀린 것은?
46. 탄력성과 보수성이 좋은 두부를 높은 수율로 얻을 수 있으며, 불용성(난용성)으로 가장 많이 사용하는 두부 응고제는?
47. 쌀의 도정도를 결정하는 방법으로 적절하지 않은 것은?
48. 수지 때문에 육가공품의 훈연재로 적합하지 않은 것은?
49. 일반적으로 사후 경직 시간이 가장 짧은 육류는?
50. 포도주 제조 공정 중 주발효가 끝난 후에 이어서 하는 다음 공정은? (문제 오류로 실제 시험에서는 1, 2, 3번이 정답처리 되었습니다. 여기서는 1번을 누르면 정답 처리됩니다.)
51. 우유의 당에 해당하는 것은?
52. 유제품과 가공에 적용되는 원리가 옳은 것은?
53. 무균포장에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
54. 액란(liquid egg)을 건조하기 전, 당을 제거하는 이유가 아닌 것은?
55. 6×104개의 포자가 존재하는 통조림을 100℃에서 45분 살균하여 3개의 포자가 살아남았다면 100℃에서 D값은?
56. 유지를 가공하여 경화유를 만들 때 촉매제로 사용되는 것은?
57. 콩으로부터 분리대두단백(soy protein isolate)을 가공하기 위한 일반적인 제조 공정이 아닌 것은?
58. 습량기준으로 수분함량이 80%인 경우 건량기준의 수분함량은?
59. 심온 냉동장치(cryogenic freezer)에서 사용되는 냉매가 아닌 것은?
60. 다음 중 압출 성형법으로 제조되는 것은?

4 과목 : 식품미생물학

61. 미생물의 일반적인 생육곡선에서 정상기(정지기,stationary phase)에 대한 설명으로 틀린 것은?
62. 캠필로박터 제주니를 현미경으로 검경 시 확인되는 모습은?
63. 맥주산업에 이용되는 상면발효 효모는?
64. Gram 염색에 사용되지 않는 것은?
65. 유기물을 분해하여 호흡 또는 발효에 의해 생기는 에너지를 이용하여 생육하는 균은?
66. 60분마다 분열하는 세균의 최초 세균수가 5개일 때, 3시간 후의 세균수는?
67. 배양효모와 야생효모의 비교에 대한 설명 중 옳은 것은?
68. 홍조류에 대한 설명 중 틀린 것은?
69. Rhizopus 속의 특징으로 틀린 것은?
70. 곰팡이의 유성포자가 아닌 것은?
71. 미생물의 명명법에 관한 설명 중 틀린 것은?
72. Escherichia coli와 Enterobacter aerogene의 공통적인 특징은?
73. 통조림의 flat sour에 대한 설명으로 틀린 것은?
74. 돌연변이에 대한 설명으로 틀린 것은?
75. 박테리오파지(Bacteriophage)의 설명 중 틀린 것은?
76. 조상균류에 속하는 것은?
77. 천자배양(stab culture)에 가장 적합한 것은?
78. 클로렐라에 관한 설명 중 틀린 것은?
79. 세균의 유전자 재조합 방법이 아닌 것은?
80. 산화력이 강하며 배양액의 표면에서 피막을 형성하는 산막 효모(피막효모, flim yeast)에 속하는 것은?

5 과목 : 생화학 및 발효학

81. RNA의 뉴클레오티드 사이의 결합을 가수분해하는 효소는?
82. 사람의 체내에서 진행되는 핵산의 분해대사과정에 대한 설명으로 틀린 것은?
83. 제빵효모 생산을 위해 사용되는 균주의 특성이 아닌 것은?
84. 맥주의 주발효가 끝나면 후발효와 숙성을 시킨 다음 여과하여 일정 기간 후숙을 시킨다. 이 때, 낮은 온도에 보관하여 후숙을 하면 현탁물이 생기는 이유는?
85. 식품 중의 병원성 인자 및 병원 미생물을 검출할 때 RNA를 이용해서 검출하는 방법은?
86. 요소회로(Urea cycle)를 형성하는 물질이 아닌 것은?
87. 생체 내의 지질 대사 과정에 대한 설명으로 옳은 것은?
88. 당밀 원료로 주정을 제조할 때의 발효법인 Hildebrandt-Erb법(two-stage method)의 특징이 아닌것은?
89. 다른자리입체성 조절효소(allosteric enzyme)에 관한 설명으로 틀린 것은?
90. 포도당을 영양원으로 젖산(lactic acid)을 생산할 수 없는 균주는?
91. 효모가 생산하는 invertase의 작용 기전에 따른 분류 시 또 다른 명칭으로 옳은 것은?
92. 주정공업에서 이용되는 아밀로(Amylo)법의 장점으로 틀린 것은?
93. 산소에 전자가 전달되어 생성된 O2-이온의 detoxification에 관여하는 효소가 아닌 것은?
94. 수용성 비타민으로 분류되는 것은?
95. 괴혈병 치료 등의 생리적인 특성을 갖고 있고 생물체 내에서 환원제(reducing agent)로 작용하는 비타민은?
96. 사람의 간(liver)에서 일어나지 않는 반응은?
97. 반응과정과 관계있는 물질은?

[RCHO+2Cu²⁺+2OH^- → RCOOH+CuO+H₂O] 청색 → 적색
98. 단백질을 구성하는데 쓰이는 표준아미노산 분자들의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?
99. DNA로부터 단백질 합성까지의 과정에서 t-RAN의 역할에 대한 설명으로 옳은 것은?
100. Glucose를 기질로 해서 빵효모를 생산할 때, 균체 생산수율은 0.5이다. Glucose 100g/L를 완전히 소모하였을 때 생산된 균체의 량은?

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