식품기사 기출문제 3회 (2020.08.22)

자격시험 기사 식품기사category

식품기사 기출문제 2020년 3회 (2020.08.22)

1. 자격요약

□자격명 :: 식품기사
□영문명 :: Engineer Food Processing
□관련부처 :: 식품의약품안전처
□시행기관 :: 한국산업인력공단
□응시자격 :: 제한있음
□자격분류 :: 국가기술자격증
□홈페이지 :: www.q-net.or.kr
□자격증 관계도: 식품가공기능사, 식품산업기사, 식품기사

2. 자격정보

□ 식품기사 기출문제

○ 응시자격을 갖추고 한국산업인력공단에서 시행하는 식품기사 시험에 합격하여 그 자격을 취득한 자를 말함를 말함.

○ 식품제조가공기술이 급속하게 발달하면서 식품을 제조하는 공장의 규모가 커지고 공정이 복잡해짐에 따라 이를 적절하게 유지 관리할 수 있는 기술 인력을 양성하기 위하여 제정됨.

□ 주요특징

○ 식품기술분야에 대한 기본적인 지식을 바탕으로 새로운 식품의 기획, 식품의 영양, 맛, 색깔, 상품가치 등을 고려한 적합한 식품재료의 선택, 조리방법의 개발, 성분분석, 안전성검사 등의 업무를 담당.

○ 식품제조 및 가공공정, 식품의 보존과 저장공정에 대한 관리, 감독의 업무를 수행.

□ 진로 및 전망

○ 취업

- 주로 식품제조, 가공업체, 식품유통업체, 즉석판매제조, 가공업, 식품첨가물제조업체 등으로 취업.

- 학계, 식품연구소 이외에도 식품의약품안전청과 같은 정부기관, 기업체의 식품관련연구소, 식품위생검사기관, 품질검사기관 등으로 진출하기도 함.

- 과학 및 공학적인 원리를 이용하여 식품에 대한 연구, 개발 및 생산기술, 검사 및 분석, 식품감시, 생산 및 가공관리 등의 업무를 담당하는 식품공학기술자로 활동할 수 있음.

○ 우대

- 국가기술자격법에 의해 공공기관 및 일반기업 채용 시 그리고 보수, 승진, 전보, 신분보장 등에 있어서 우대받을 수 있음.

○ 가산점

- 6급 이하 및 기술직공무원 채용시험 시 가산점.

- 공업직렬의 화공 직류, 농업직렬의 일반농업, 농화학, 축산, 생명유전 직류, 해양수산직렬의 일반수산, 수산제조, 수산물검사 직류, 보건직렬의 보건 직류, 식품위생직렬의 식품위생 직류에서 채용계급이 8·9급, 기능직 기능8급 이하일 경우와 6·7급, 기능직 기능7급 이상일 경우 모두 5%의 가산점.

- 다만, 가산 특전은 매 과목 4할 이상 득점자에게만, 필기시험 시행 전일까지 취득한 자격증에 한함.

○ 자격부여

- 식품기사 자격을 취득하면, 건설산업기본법에 의한 건설업 등록을 위한 기술인력(산업환경설비공사업) 등으로 활동 가능.

- 축산물가공처리법에 의하면 농림수산식품부, 국립수의과학검역원, 특별시, 광역시, 도 또는 시 군, 자치구의 소속공무원 중 식품기사의 자격 취득자는 축산물위생감시원으로 임명받을 수 있는 자격이 주어짐.

- 식품위생법에 의해 식품위생감시원으로 고용될 수 있음.

3. 시험정보

□ 시험일정 ( 원서접수 첫날 10:00부터 마지막 날 18:00까지 )

구분	필기원서접수 (인터넷)	필기시험	필기합격 (예정자)발표	실기원서접수	실기시험	최종합격자 발표일
2024년 기사 1회	2024.01.23 ~ 2024.01.26	2024.02.15 ~ 2024.03.07	2024.03.13	2024.03.26 ~ 2024.03.29	2024.04.27 ~ 2024.05.12	2024.06.18
2024년 기사 2회	2024.04.16 ~ 2024.04.19	2024.05.09 ~ 2024.05.28	2024.06.05	2024.06.25 ~ 2024.06.28	2024.07.28 ~ 2024.08.14	2024.09.10
2024년 기사 3회	2024.06.18 ~ 2024.06.21	2024.07.05 ~ 2024.07.27	2024.08.07	2024.09.10 ~ 2024.09.13	2024.10.19 ~ 2024.11.08	2024.12.11

□ 수수료

○필기 : 19,400원
○실기 : 22,600원

□ 출제경향

○ 필기 : 출제기준을 참조

○ 실기 : 필답형으로 시행되며 출제기준을 참조

□ 출제기준

○ 식품기사 출제기준(2015.1.1~2019.12.31).hwp 다운로드

○ 식품기사 출제기준(2020.1.1~2022.12.31).hwp 다운로드

□ 취득방법

○ 응시자격

- 관련학과 : 전문대학 및 대학의 식품공학, 식품가공학 관련학과

- 기술자격 소지자 : 동일(유사)분야 다른 종목 기사 / 산업기사 + 실무경력 1년 / 기능사 + 실무경력 3년

- 순수경력자 : 실무경력 4년(동일, 유사 분야)

- 동일직무분야 : 경영·회계·사무 중 생산관리, 음식서비스

○ 시험과목

- 필기

1) 식품위생학
2) 식품화학
3) 식품가공학
4) 식품미생물학
5) 생화학 및 발효학

- 실기

1) 식품생산관리 실무

○ 검정방법

- 필기 : 객관식 4지 택일형 과목당 20문항(과목당 30분)

- 실기 : 필답형(2시간 30분)

○ 합격기준

- 필기 : 100점을 만점으로 하여 과목당 40점 이상, 전 과목 평균 60점 이상

- 실기 : 100점을 만점으로 하여 60점 이상

○ 제한시간

- 필기 : 150분

- 실기 : 150분

1 과목 : 식품위생학

1. 주용도가 식품의 색을 제거하기 위해 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은?

①	과황산암모늄
②	메타중아황산칼륨
③	메타중아황산나트륨
④	무수아황산

2. 명반(건조물 : 소명반)의 식품첨가물 명칭은?

①	황산암모늄
②	황산알루미늄칼륨
③	황산나트륨
④	황산동

3. 집단급식소, 식품접객업소(위탁급식영업) 및 운반급식(개별 또는 벌크포장)의 관리로 적합하지 않은 것은?

①	건물 바닥, 벽, 천장 등에 타일 등과 같이 홈이 있는 재질을 사용한 때에는 홈에 먼지, 곰팡이, 이물 등이 끼지 아니하도록 청결하게 관리하여야 한다.
②	원료 처리실, 제조ㆍ가공ㆍ조리실은 식품의 특성에 따라 내수성 또는 내열성 등의 재질을 사용하거나 이러한 처리를 하여야 한다.
③	출입문, 창문, 벽, 천장 등은 해충, 설치류 등의 유입 시 조치할 수 있도록 퇴거경로가 확보되어야 한다.
④	선별 및 검사구역 작업장 등은 육안확인에 필요한 조도(540룩스 이상)를 유지하여야 한다.

4. 식품 및 축산물 안전관리인증기준의 식품제조ㆍ가공업 선행요건관리 중 인증평가 및 사후관리 시 종합평가에서 전년도 정기조사ㆍ평가의 개선조치를 이행하지 않은 경우 해당 항목에 대한 평가 점수 기준은? (단, 필수항목의 미흡은 제외한다.)
5. 가축에 이상발정 증세를 초래하여 가축의 생산성 저하와 관련이 있는 곰팡이 독소는?
6. 식품 중의 acrylamide에 대한 설명으로 틀린 것은?
7. 식품 중 이물에 대한 검사방법과 검체의 특성이 잘못 연결된 것은?
8. 빵류, 치즈류, 잼류에 사용할 수 있는 보존료는?
9. 리스테리아균에 의한 식중독의 예방대책이 아닌 것은?
10. 다음 중 병원성 세균과 거리가 먼 것은?
11. 식품 및 축산물 안전관리인증기준에 의한 선행요건 중 식품제조업소에서의 냉장ㆍ냉동시설ㆍ설비 관리로 잘못된 것은?
12. 인수공통감염병과 관계가 먼 것은?
13. 유구조충에 대한 설명으로 틀린 것은?
14. 채소류로부터 감염되는 기생충은?
15. 식품조사(food irradiation) 처리에 대한 설명으로 틀린 것은?
16. 제조공정 중 관(管)내면의 부식이 비교적 적게 일어나는 재료는?
17. 장출혈성대장균의 특징 및 예방방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
18. 식품의 신선도 측정 시 실시하는 검사가 아닌 것은?
19. 암모니아, pH, 단백질의 승홍침전, 휘발성 염기질소는 어떤 시료를 검사할 때 사용하는 것인가?
20. 구운 육류의 가열ㆍ분해에 의해 생성되기도하고, 마이야르(Mailard) 반응에 의해서도 생성되는 유독성분은?

2 과목 : 식품화학

21. 훈연제품이나 숯불에 구운 고기에서 검출되는 다환성 방향족 탄화수소로 발암성작용이 있는 물질은?
22. D-글루코오스 중합체에 속하는 단순 다당류가 아닌 것은?
23. 자외선을 받아서 비타민 D₂ 물질이 될 수 있는 전구물질은?
24. provitamin A에 대한 설명으로 틀린 것은?
25. 식품첨가물 지정 절차의 기본원칙에서 사용의 기술적 필요성 및 정당성에 해당하지 않는 것은?
26. 마이야르(Maillard) 반응에 영향을 미치는 요소에 대한 설명 중 틀린 것은?
27. 식품의 관능평가의 측정요소 중 반응척도가 갖추어야 할 요건이 아닌 것은?
28. 식품등의 표시기준에 의거하여 영양성분이 “단백질 10g, 유기산 5g, 식이섬유 5g, 지방 3g”으롤 표시된 식품의 열량은 얼마인가?
29. 녹말의 가공에 대한 설명 중 틀린 것은?
30. 객관적 관능평가시 텍스쳐 측정과 관련된 기기가 아닌 것은?
31. 엽록소(Chlorophyll)가 페오피틴(pheophytin)으로 변하는 현상은 어떤 경우에 가장 빨리 일어나는가?
32. 동물성식품과 단백질 함량이 많은 식품을 상압가열건조법을 이용하여 수분측정 시 적합한 가열온도는?
33. 밀단백질인 글루텐의 구성성분은?
34. 식물성 식품의 성분과 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?
35. 다음 식품 중 뉴턴 유체가 아닌 것은?
36. 떫은 맛과 가장 관계 깊은 것은?
37. 고구마를 저장하면서 일어나는 현상으로 틀린 것은?
38. 마이야르(Maillard) 반응이나 가열에 의해 주로 생성되는 휘발성 물질이 아닌 것은?
39. 전단응력이 증가함에 따라 전단속도가 급증하는 현상으로 외관상의 점도는 급격하게 증가하며 궁극적으로 고체화되기 까지 하는 것은?
40. 부제탄소(asymmetric carbon)가 4개 존재하는 glucose에서 가능한 입체이성질체의 수는?

3 과목 : 식품가공학

41. 달걀의 성분에 대한 설명으로 옳은 것은?
42. 벼를 장기 저장할 경우 곤충의 피해를 방지하기 위한 가장 효과적인 방법은?
43. 통조림통의 주요한 결점과 부패 원인 중 물리적 원인에 의한 변형이 아닌 것은?
44. 건조방법 중에서 건조시간이 대단히 짧고, 제품의 온도를 비교적 낮게 유지할 수 있으며 액상식품을 분말로 건조하는데 가장 적합한 건조법은?
45. 마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 것은?
46. 식초 제조에 관여하는 반응은?
47. 지방율이 3.5%인 원유(raw milk) 2000kg에 지방율이 0.1%인 탈지유(skim milk)를 혼합하여 지방율 2.5%의 표준화 우유로 만들고자 한다. 이때 탈지유의 첨가량(kg)은?
48. 탄산음료를 제조할 때 주입하는 탄산가스의 용해도는?
49. 밀가루의 제빵 특성에 영향을 주는 가장 중요한 품질 요인은?
50. 증기재킷(steam jacket)으로 된 솥에서 설탕 용액을 가열하고 있다. 설탕 용액과 스팀의 표면 열전달계수는 각각 1000kcal/m²h℃이며, 솥내벽의 두께는 0.2cm이고, 열전도도는 20kcal/m²h℃일 때 총괄열전달계수(overall heat transfer coefficient)는 약 얼마인가?
51. 아이스크림 제조 시 향과 색소 및 산류의 일반적인 첨가 시기는?
52. 옥수수 전분 제조 공정에서 얻어지는 부산물 중 기름을 얻는데 쓰이는 것은?
53. 육류 가공 시 증량제로서 전분을 10% 첨가하면 최종적으로 몇 %의 증량효과를 갖는가?
54. 김치의 초기 발효에 관여하는 저온숙성의 주 발효균은?
55. 사후강직 현상에 대한 설명으로 옳은 것은?
56. 식품산업에서 사용하는 Extruder의 단위공정으로 틀린 것은?
57. 두유를 제조할 때 불쾌한 냄새나 맛이 나고 두유의 수율이 낮은 문제를 개선하는 방법으로 틀린 것은?
58. 병조림의 파손형태에 관한 그림 중 내부 충격에 의해 파손된 형태는?
59. 옥수수 전분 제조 시 전분 분리를 위해 사용하는 것은?
60. 유지의 정제 공정 중 윈터리제이션(winterization)의 설명으로 틀린 것은?

4 과목 : 식품미생물학

61. 효모의 무성포자와 관련 없는 것은?
62. 버섯류에 대한 설명으로 틀린 것은?
63. 식품공전에 의거하여 일반세균수를 측정할 때 10000배 희석한 시료 1mL를 평판에 분주하여 균수를 측정한 결과 237개의 집락이 형성되었다면 시료 1g에 존재하는 세균수는?
64. Bergy의 분류법에서 초산을 탄산가스와 물로 산화하며 NH4?염을 유일한 질소원으로 사용하는 균주는?
65. 진핵세포의 특징에 대한 설명 중 틀린 것은?
66. Glucose 대사 중 NADPH가 주로 생성되는 것은?
67. 세포융합(cell fusion)의 실험순서로 옳은 것은?
68. 미생물의 영양세포 및 포자를 사멸시켜 무균상태로 만드는 것은?
69. 다음 중 대표적인 하면발효 맥주효모는?
70. Aspergillus 속에 속하는 곰팡이에 대한 설명으로 틀린 것은?
71. 젖산발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
72. 다음 중 곰팡이 독소가 아닌 것은?
73. 대장균(Escherichia coli)에 대한 설명으로 틀린 것은?
74. 다음 중 파아지(phage)에 대한 설명 중 틀린 것은?
75. 잠재적 발암활성도를 측정하는 Ames test에서 이용하는 돌연변이는?
76. 유성포자가 아닌 것은?
77. 유기화합물 합성을 위해 햇빛을 에너지원으로 이용하는 광독립영양생물(photoautotroph)은 탄소원으로 무엇을 이용하는가?
78. 정상발효젖산균(homofermentative lactic acid bacteria)에 관한 설명으로 옳은 것은?
79. 산막효모의 특징이 아닌 것은?
80. 조류(algae)에 대한 설명으로 옳은 것은?

5 과목 : 생화학 및 발효학

81. 호기적 발효에 의하여 생산되는 것은?
82. 다음 중에서 세균 세포벽의 성분은?
83. 근육에서 피루브산이 아미노기(NH3) 전이를 받아 생성되는 아미노산은?
84. 다음 중 보조효소(coenzyme)와 비타민과의 관계가 틀린 것은?
85. 다음 반응에 관여하는 효소는?
H₂O₂ + H₂O₂ → O₂ + 2H₂O
86. 당이 혐기적 조건에서 효소에 의해 분해되는 대사작용으로 세포질에서 일어나는 것은?
87. 발효산업에서 고페배양의 일반적인 장점이 아닌 것은?
88. 핵산 관련 물질이 정미성을 갖추기 위해서 필요한 구조와 관련된 설명으로 틀린 것은?
89. 다음 중 비타민 B₂ 생산성이 우수한 미생물은?
90. 곰팡이를 이용하여 액체배양법으로 구연산을 생산할 경우, 균사가 가지가 없는 섬유상으로 존재하면 구연산 생성이 현저히 감소한다. 이 때, 구연산 생성을 위하여 균사의 형태를 pellet으로 전환하고자 Fe²⁺와의 비율을 조절하기 위하여 첨가되는 금속이온은?
91. 포도당 분해과정 중 HMP(hexose monophosphate shunt)로만 100% 대사하는 미생물은?
92. 다음 중 purine 염기는?
93. 다음 중 발효법에 의해 구연산(citric acid) 제조시 필요한 것은?
94. 성인 한국인에서 유당불내증(lactose intolerance) 비율이 높게 나타나는 이유로 옳은 것은?
95. Prostaglandin의 생합성에 이용되는 지방산은?
96. 다음 중 석유계 탄화수소를 기질로 하여 균체를 생산하기에 가장 적합한 효소는?
97. 필수아미노산에 대한 설명으로 옳은 것은?
98. 두 종류의 미생물 A와 미생물 B를 분리하여 DNA 중 GC 함량을 분석해보니 각각 70%와 54% 이었다. 미생물들의 각 염기조성은?
99. 설탕을 기질로 하여 덱스트란(dextran)을 공업적으로 생성하는 젖산균은?
100. 아미노산 합성이나 대사와 연관성이 없는 것끼리 짝지어진 것은?

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