식품기사 기출문제 4회 (2020.09.26)

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식품기사 기출문제 2020년 4회 (2020.09.26)

1. 자격요약

□자격명 :: 식품기사
□영문명 :: Engineer Food Processing
□관련부처 :: 식품의약품안전처
□시행기관 :: 한국산업인력공단
□응시자격 :: 제한있음
□자격분류 :: 국가기술자격증
□홈페이지 :: www.q-net.or.kr
□자격증 관계도: 식품가공기능사, 식품산업기사, 식품기사

2. 자격정보

□ 식품기사 기출문제

○ 응시자격을 갖추고 한국산업인력공단에서 시행하는 식품기사 시험에 합격하여 그 자격을 취득한 자를 말함를 말함.

○ 식품제조가공기술이 급속하게 발달하면서 식품을 제조하는 공장의 규모가 커지고 공정이 복잡해짐에 따라 이를 적절하게 유지 관리할 수 있는 기술 인력을 양성하기 위하여 제정됨.

□ 주요특징

○ 식품기술분야에 대한 기본적인 지식을 바탕으로 새로운 식품의 기획, 식품의 영양, 맛, 색깔, 상품가치 등을 고려한 적합한 식품재료의 선택, 조리방법의 개발, 성분분석, 안전성검사 등의 업무를 담당.

○ 식품제조 및 가공공정, 식품의 보존과 저장공정에 대한 관리, 감독의 업무를 수행.

□ 진로 및 전망

○ 취업

- 주로 식품제조, 가공업체, 식품유통업체, 즉석판매제조, 가공업, 식품첨가물제조업체 등으로 취업.

- 학계, 식품연구소 이외에도 식품의약품안전청과 같은 정부기관, 기업체의 식품관련연구소, 식품위생검사기관, 품질검사기관 등으로 진출하기도 함.

- 과학 및 공학적인 원리를 이용하여 식품에 대한 연구, 개발 및 생산기술, 검사 및 분석, 식품감시, 생산 및 가공관리 등의 업무를 담당하는 식품공학기술자로 활동할 수 있음.

○ 우대

- 국가기술자격법에 의해 공공기관 및 일반기업 채용 시 그리고 보수, 승진, 전보, 신분보장 등에 있어서 우대받을 수 있음.

○ 가산점

- 6급 이하 및 기술직공무원 채용시험 시 가산점.

- 공업직렬의 화공 직류, 농업직렬의 일반농업, 농화학, 축산, 생명유전 직류, 해양수산직렬의 일반수산, 수산제조, 수산물검사 직류, 보건직렬의 보건 직류, 식품위생직렬의 식품위생 직류에서 채용계급이 8·9급, 기능직 기능8급 이하일 경우와 6·7급, 기능직 기능7급 이상일 경우 모두 5%의 가산점.

- 다만, 가산 특전은 매 과목 4할 이상 득점자에게만, 필기시험 시행 전일까지 취득한 자격증에 한함.

○ 자격부여

- 식품기사 자격을 취득하면, 건설산업기본법에 의한 건설업 등록을 위한 기술인력(산업환경설비공사업) 등으로 활동 가능.

- 축산물가공처리법에 의하면 농림수산식품부, 국립수의과학검역원, 특별시, 광역시, 도 또는 시 군, 자치구의 소속공무원 중 식품기사의 자격 취득자는 축산물위생감시원으로 임명받을 수 있는 자격이 주어짐.

- 식품위생법에 의해 식품위생감시원으로 고용될 수 있음.

3. 시험정보

□ 시험일정 ( 원서접수 첫날 10:00부터 마지막 날 18:00까지 )

구분	필기원서접수 (인터넷)	필기시험	필기합격 (예정자)발표	실기원서접수	실기시험	최종합격자 발표일
2024년 기사 1회	2024.01.23 ~ 2024.01.26	2024.02.15 ~ 2024.03.07	2024.03.13	2024.03.26 ~ 2024.03.29	2024.04.27 ~ 2024.05.12	2024.06.18
2024년 기사 2회	2024.04.16 ~ 2024.04.19	2024.05.09 ~ 2024.05.28	2024.06.05	2024.06.25 ~ 2024.06.28	2024.07.28 ~ 2024.08.14	2024.09.10
2024년 기사 3회	2024.06.18 ~ 2024.06.21	2024.07.05 ~ 2024.07.27	2024.08.07	2024.09.10 ~ 2024.09.13	2024.10.19 ~ 2024.11.08	2024.12.11

□ 수수료

○필기 : 19,400원
○실기 : 22,600원

□ 출제경향

○ 필기 : 출제기준을 참조

○ 실기 : 필답형으로 시행되며 출제기준을 참조

□ 출제기준

○ 식품기사 출제기준(2015.1.1~2019.12.31).hwp 다운로드

○ 식품기사 출제기준(2020.1.1~2022.12.31).hwp 다운로드

□ 취득방법

○ 응시자격

- 관련학과 : 전문대학 및 대학의 식품공학, 식품가공학 관련학과

- 기술자격 소지자 : 동일(유사)분야 다른 종목 기사 / 산업기사 + 실무경력 1년 / 기능사 + 실무경력 3년

- 순수경력자 : 실무경력 4년(동일, 유사 분야)

- 동일직무분야 : 경영·회계·사무 중 생산관리, 음식서비스

○ 시험과목

- 필기

1) 식품위생학
2) 식품화학
3) 식품가공학
4) 식품미생물학
5) 생화학 및 발효학

- 실기

1) 식품생산관리 실무

○ 검정방법

- 필기 : 객관식 4지 택일형 과목당 20문항(과목당 30분)

- 실기 : 필답형(2시간 30분)

○ 합격기준

- 필기 : 100점을 만점으로 하여 과목당 40점 이상, 전 과목 평균 60점 이상

- 실기 : 100점을 만점으로 하여 60점 이상

○ 제한시간

- 필기 : 150분

- 실기 : 150분

1 과목 : 식품위생학

1. 식품용 기구 및 용기·포장 공전에 의하여 유리제 중 가열조리용 기구의 사용용도 및 열 충격 강도(내열 온도차)에 대한 아래 표에서 ( )안에 알맞은 기준 온도를 순서대로 나열한 것은?

①	120, 120
②	240, 120
③	240, 240
④	150, 150

2. 수분 함량이 적거나 당도가 높은 전분질식품을 주로 변패시키는 미생물은?

①	효모
②	곰팡이
③	바이러스
④	세균

3. 건강기능식품의 기준 및 규격에서 제품의 형태에 관한 정의로 틀린 것은?

①	정제란 일정한 형상으로 압축된 것을 말한다.
②	환이란 구상으로 만든 것을 말한다.
③	편상이란 얇고 편편한 조각상태의 것을 말한다.
④	분말이란 입자의 크기가 과립제품보다 큰 것을 말한다.

4. 감미료와 거리가 먼 식품첨가물은?
5. 생성량이 비교적 많고 반감기가 길어 식품에 특히 문제가 되는 핵종만으로 된 것은?
6. 식품 내에 존재하는 미생물에 대한 설명으로 틀린 것은?
7. 식품공장에서 미생물 수의 감소 및 오염물질 제거 목적으로 사용하는 위생처리제가 아닌 것은?
8. 부적당한 캔을 사용할 때 다음 통조림 식품 중 주석의 용출로 내용 식품을 오염시킬 우려가 가장 큰 것은?
9. 잔류성 및 체내 축적성이 크게 문제가 되는 농약과 가장 거리가 먼 것은?
10. 식품공장의 작업장 구조와 설비에 대한 설명으로 틀린 것은?
11. 미량으로 말암이나 만성중독을 유발시키는 화학물질 중 상수원 물의 오염이 문제가 되는 것은?
12. 파상열에 대한 설명으로 틀린 것은?
13. 실험동물에 대한 최소 치사량을 나타내는 용어는?
14. 식품의 관능개선을 위한 식품첨가물과 거리가 먼 것은?
15. 곰팡이 대사산물로 온혈동물에 해독을 주는 물질군을 총칭한 것은?
16. 베네루핀(Venerupin)에 대한 중독 증상 설명으로 틀린 것은?
17. 다음 중 채소류를 매개로 하여 감염될 수 있는 가능성이 가장 낮은 기생충은?
18. 식품의 원재료에는 존재하지 않으나 가공처리공정 중 유입 또는 생성되는 위해인자와 거리가 먼 것은?
19. 안식향산이 식품첨가물로 광범위하게 사용되는 이유는?
20. 경구감염병의 특징과 거리가 먼 것은?

2 과목 : 식품화학

21. 다음 중 질소환산계수가 가장 큰 식품은?
22. 새우, 게의 갑각은 청록색이지만 조리할 대 삶거나 초절임을 하면 적색이 된다. 이 적색 색소는?
23. 냄새 성분과 함유식품의 연결이 틀린 것은?
24. 돼지고기 2g을 Kjeldahl법으로 분석하였더니 질소함량이 60mg이었다. 돼지고기의 조단백질 함량은 약 몇 %인가?
25. 다음 중 발효시켜서 얻는 제품이 아닌 것은?
26. pH 4.6에서 침전되는 우유 단백질은?
27. 환원성 당류로 단맛을 내는 저칼로리 감미료로 이용되는 물질은?
28. 결핵환자들의 경우 결핵균이 활동하지 못하도록 균을 석회화시키는데 이런 경우 유용할 것으로 예상되는 비타민은?
29. 콜로이드(Colloid)입자가 가지는 성질이 아닌 것은?
30. 일정한 전단속도일 때 시간이 경과함에 따라 외관상 점도가 증가하는 유체는?
31. 트랜스지방 및 트랜스지방 저감화 방법에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
32. 35%의 HCI을 희석하여 10% HCI 500mL를 제조하고자 할 때 필요한 증류수의 양은 약 얼마인가?
33. 관능검사에서 차이식별검사(종합적 차이검사)에 해당하지 않는 것은?
34. 다음 당류 중 이눌린(Inulin)의 주요 구성단위는?
35. 효소적 갈변 반응과 거리가 먼 것은?
36. 감자칩이나 마요네즈와 같이 지방이 함유되거나 갈변화가 예상되는 식품에서 지방산패나 갈변화 반응을 억제할 목적으로 효소를 이용한다면 어떤 종류의 효소를 사용하는 것이 적합한가?
37. 어떤 식용유지의 산패속도의 온도계수(Temperature coefficient)Q₁₀=2일 때 30℃에 저장되었던 것을 -20℃에서 저장하면 그 산패 속도는 얼마나 줄어들게 되는가?
38. 단백질의 열변성에 대한 설명 중 틀린 것은?
39. 물의 상태도 그래프에서 ①, ②, ③ 각각에 들어갈 물질을 순서대로 나열한 것은?
40. 점탄성을 나타내는 식품과 거리가 먼 것은?

3 과목 : 식품가공학

41. 식품의 냉동 저장 중 일어나는 변화로서 냉동해(Freezer burn)와 거리가 먼 것은?
42. 용매추출법에 의한 착유 시 추출에 가장 많이 사용되는 용매는?
43. 20wt% 설탕 용액의 끓는점을 구하는 과정에 따라, ㉠과 ㉡에 들어갈 내용이 모두 옳은 것은? (단, 설탕의 분자식은 C₁₂H₂₂O₁₁, 용액의 끓는점 오름 근사식 △T_b=0.51m, m은 몰랄농도이다.)
몰라농도(m)는 약 ( ㉠ )이고 끓는점 오름 근사식에 대입하여 구하면 △T_b=( ㉡ )℃ 이다.
44. 통조림에서 탁옴이 나는 원인이 아닌 것은?
45. 삼투압 원리가 적용된 것으로 보기 어려운 식품은?
46. 식육의 화학적 조성에 대한 설명이 틀린 것은?
47. 달걀의 저장 중에 일어나는 현상이 아닌 것은?
48. 분지올리고당(Branched oligosaccharide)의 특성으로 틀린 것은?
49. 식초 제조에 관여하는 반응은?
㉠ 휘발성 물질 제거 (Deodorization)
㉡ 유리 지방산의 제거 (Deacidization)
㉢ 가용성물질의 제거 (Degumming)
㉣ 불용성물질의 제거 (Desludge)
㉤ 색소류의 제거 (Decolorization)
50. 동결에 대한 설명 중 틀린 것은?
51. 수분함량에 따른 치즈의 경도별 구분과 종류의 연결이 틀린 것은?
52. 식품을 동결할 때 최대빙결정생성대의 일반적인 온도 범위는?
53. 감의 떫은 맛을 없애는 공정의 원리는?
54. 코지(Koji)를 만들면 주로 생성되는 전분과 단백질 분해효소는?
55. 두부를 제조할 때 두유의 단백질 농도가 낮을 경우 나타나는 현상과 거리가 먼 것은?
56. 난백을 이용한 가공품 제조 시 1000g의 난백이 필요하다면 껍질을 포함한 60g의 전란이 몇 개 필요한가?
57. 42% 전분유 1L를 산분해시켜 DE 값이 42가 되는 물엿을 만들었을 때 생성된 환원당의 양은?
58. 과즙의 청징, 착즙의 수율향상 및 과즙의 농축을 쉽게 하기 위하여 이용되는 효소는?
59. 버터 제조 시 필요한 공정이 아닌 것은?
60. 두부 응고제 중 황산칼슘(CsSO₄·2H₂O)과 관련된 제조적 특징이 아닌 것은?

4 과목 : 식품미생물학

61. 노로바이러스에 대한 틀린 설명은?
62. 미생물의 내열성을 높이는 요인들에 대한 설명으로 옳은 것은?
63. 미생물의 수를 직접적으로 측정하는 데 이용되는 것은?
64. 일반세균수(표준평판법) 측정에 의해 1mL 중의 세균수 CFU/mL를 구한 결과로 옳은 것은?
65. 높은 식염농도에서도 생육하는 내염성 효모는?
66. 청주, 장류 등의 양조에 쓰이며 황록색이나 황갈색의 균총을 형성하는 균은?
67. 식품공장의 파아지(Phage) 대책으로 적합하지 않은 것은?
68. 고압 증기 멸균(Autoclave)의 일반적인 조건은?
69. 하면발효 효모에 대한 설명 중 틀린 것은?
70. 다음 중 감별배지에 해당되는 것은?
71. 사람과 동물의 장에서 발견되며, 특히 모유로 자라는 유아의 주된 장내 미생물로 잘 알려져 있다. 편성혐기성으로 당을 발효하여 젖산과 아세트산을 생성하는 균은?
72. 다음 미생물 중에서 비타민 생산균이 아닌 것은?
73. 미생물 중 세포 내의 염색체 수가 한 개이고, 세포 분열은 비유사 분열법에 따르는 것은?
74. 다음 균주 중 분생포자(Condia)를 만드는 것은?
75. 부패된 통조림에서 균을 분리하여 시험을 실시하였더니 유당(Lactose)을 발효하였다. 어떤 균인가?
76. 다음 중 세균 세포에 가장 많이 들어 있는 성분은?
77. 꿀이나 잼, 당밀, 초콜릿 제품 등의 일반적인 변패요인에 해당되지 않은 미생물은?
78. 세균의 증식 방법은?
79. 포자를 형성하지 않는 효모는?
80. 불완전균류에 속하는 것은?

5 과목 : 생화학 및 발효학

81. DNA 분자의 Purine 과 Pyrimidine 염기쌍 사이를 연결하는 결합은?
82. 핵단백질의 가수분해 순서의 나열로 옳은 것은?
83. 식품 중의 병원성 인자 및 병원 미생물을 검출할 때 RNA를 이용해서 검출하는 방법은?
84. 간에서 포도당이 글리코겐으로 변환되는 과정에 참여하는 물질은?
85. Sucrose가 가수분해될 때 생성되는 단당류는?
86. 고등동물의 간에서 Glucose의 합성에 주로 이용되는 전구체가 아닌 것은?
87. DNA의 재조합 과정을 위해 사용되는 제한효소(Restriction enzyme)인 Endonuclease가 아닌 것은?
88. EDTA(Ethylene Diamine Tetra Acetic acid)처리가 효소의 활성에 영향을 미치는 이유는?
89. 항산화작용을 하여 산소로부터 세포막을 보호하는 비타민은?
90. A효소의 촉매작용에 필수적인 아미노산 잔기는 활성자리(Active site)에 존재하는 글루탐산(pK_R=5.0)과 라이신(pK_R=10.0)이고 이 효소의 최적 활성을 나타내는 pH가 7.5였다면 이 때 글루탐산과 라이신의 곁사슬(R)에 존재하는 카르복실기와 아미노기의 이온형이 바르게 짝지어진 것은?
91. 단백질 합성을 저해하는 항생물질을 대수증식기에 처리할 때 나타나는 현상으로 옳은 것은?
92. 내열성 α-amylase 생산에 이용되는 균은?
93. 조류는 퓨린을 어떻게 대사하여 배설하는가?
94. α-glucosidase 의 특징이 아닌 것은?
95. 전분질 원료에서의 주정 제조 과정은?
96. 전자전달계에 대한 설명으로 틀린 것은?
97. 연속배양의 일반적인 장점이 아닌 것은?
98. 글리신(Glycine) 수용액의 HCI과 NaOH 수용액으로 적정하게 얻은 적정곡선에서 pK₁=2.4, pK₂=9.6일 때 등전점은/
99. 간에서 프로트롬빈을 비롯한 여러 가지 혈액 응고인자를 합성하고 정상수준을 유지하기 위해 필요한 비타민은?
100. 케톤체에 대한 설명으로 옳은 것은?

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