식품기사 기출문제 1회 (2021.03.07)

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식품기사 기출문제 2021년 1회 (2021.03.07)

1. 자격요약

□자격명 :: 식품기사
□영문명 :: Engineer Food Processing
□관련부처 :: 식품의약품안전처
□시행기관 :: 한국산업인력공단
□응시자격 :: 제한있음
□자격분류 :: 국가기술자격증
□홈페이지 :: www.q-net.or.kr
□자격증 관계도: 식품가공기능사, 식품산업기사, 식품기사

2. 자격정보

□ 식품기사 기출문제

○ 응시자격을 갖추고 한국산업인력공단에서 시행하는 식품기사 시험에 합격하여 그 자격을 취득한 자를 말함를 말함.

○ 식품제조가공기술이 급속하게 발달하면서 식품을 제조하는 공장의 규모가 커지고 공정이 복잡해짐에 따라 이를 적절하게 유지 관리할 수 있는 기술 인력을 양성하기 위하여 제정됨.

□ 주요특징

○ 식품기술분야에 대한 기본적인 지식을 바탕으로 새로운 식품의 기획, 식품의 영양, 맛, 색깔, 상품가치 등을 고려한 적합한 식품재료의 선택, 조리방법의 개발, 성분분석, 안전성검사 등의 업무를 담당.

○ 식품제조 및 가공공정, 식품의 보존과 저장공정에 대한 관리, 감독의 업무를 수행.

□ 진로 및 전망

○ 취업

- 주로 식품제조, 가공업체, 식품유통업체, 즉석판매제조, 가공업, 식품첨가물제조업체 등으로 취업.

- 학계, 식품연구소 이외에도 식품의약품안전청과 같은 정부기관, 기업체의 식품관련연구소, 식품위생검사기관, 품질검사기관 등으로 진출하기도 함.

- 과학 및 공학적인 원리를 이용하여 식품에 대한 연구, 개발 및 생산기술, 검사 및 분석, 식품감시, 생산 및 가공관리 등의 업무를 담당하는 식품공학기술자로 활동할 수 있음.

○ 우대

- 국가기술자격법에 의해 공공기관 및 일반기업 채용 시 그리고 보수, 승진, 전보, 신분보장 등에 있어서 우대받을 수 있음.

○ 가산점

- 6급 이하 및 기술직공무원 채용시험 시 가산점.

- 공업직렬의 화공 직류, 농업직렬의 일반농업, 농화학, 축산, 생명유전 직류, 해양수산직렬의 일반수산, 수산제조, 수산물검사 직류, 보건직렬의 보건 직류, 식품위생직렬의 식품위생 직류에서 채용계급이 8·9급, 기능직 기능8급 이하일 경우와 6·7급, 기능직 기능7급 이상일 경우 모두 5%의 가산점.

- 다만, 가산 특전은 매 과목 4할 이상 득점자에게만, 필기시험 시행 전일까지 취득한 자격증에 한함.

○ 자격부여

- 식품기사 자격을 취득하면, 건설산업기본법에 의한 건설업 등록을 위한 기술인력(산업환경설비공사업) 등으로 활동 가능.

- 축산물가공처리법에 의하면 농림수산식품부, 국립수의과학검역원, 특별시, 광역시, 도 또는 시 군, 자치구의 소속공무원 중 식품기사의 자격 취득자는 축산물위생감시원으로 임명받을 수 있는 자격이 주어짐.

- 식품위생법에 의해 식품위생감시원으로 고용될 수 있음.

3. 시험정보

□ 시험일정 ( 원서접수 첫날 10:00부터 마지막 날 18:00까지 )

구분	필기원서접수 (인터넷)	필기시험	필기합격 (예정자)발표	실기원서접수	실기시험	최종합격자 발표일
2024년 기사 1회	2024.01.23 ~ 2024.01.26	2024.02.15 ~ 2024.03.07	2024.03.13	2024.03.26 ~ 2024.03.29	2024.04.27 ~ 2024.05.12	2024.06.18
2024년 기사 2회	2024.04.16 ~ 2024.04.19	2024.05.09 ~ 2024.05.28	2024.06.05	2024.06.25 ~ 2024.06.28	2024.07.28 ~ 2024.08.14	2024.09.10
2024년 기사 3회	2024.06.18 ~ 2024.06.21	2024.07.05 ~ 2024.07.27	2024.08.07	2024.09.10 ~ 2024.09.13	2024.10.19 ~ 2024.11.08	2024.12.11

□ 수수료

○필기 : 19,400원
○실기 : 22,600원

□ 출제경향

○ 필기 : 출제기준을 참조

○ 실기 : 필답형으로 시행되며 출제기준을 참조

□ 출제기준

○ 식품기사 출제기준(2015.1.1~2019.12.31).hwp 다운로드

○ 식품기사 출제기준(2020.1.1~2022.12.31).hwp 다운로드

□ 취득방법

○ 응시자격

- 관련학과 : 전문대학 및 대학의 식품공학, 식품가공학 관련학과

- 기술자격 소지자 : 동일(유사)분야 다른 종목 기사 / 산업기사 + 실무경력 1년 / 기능사 + 실무경력 3년

- 순수경력자 : 실무경력 4년(동일, 유사 분야)

- 동일직무분야 : 경영·회계·사무 중 생산관리, 음식서비스

○ 시험과목

- 필기

1) 식품위생학
2) 식품화학
3) 식품가공학
4) 식품미생물학
5) 생화학 및 발효학

- 실기

1) 식품생산관리 실무

○ 검정방법

- 필기 : 객관식 4지 택일형 과목당 20문항(과목당 30분)

- 실기 : 필답형(2시간 30분)

○ 합격기준

- 필기 : 100점을 만점으로 하여 과목당 40점 이상, 전 과목 평균 60점 이상

- 실기 : 100점을 만점으로 하여 60점 이상

○ 제한시간

- 필기 : 150분

- 실기 : 150분

1 과목 : 식품위생학

1. 위해평가과정 중 ‘위험성 결정과정’에 해당하는 것은?

①	위해요소의 인체 내 독성을 확인
②	위해요소의 인체노출 허용량 산출
③	위해요소가 인체에 노출된 양을 산출
④	위해요소의 인체용적 계수 산출

2. 식품에 첨가했을 때 착색효과와 영양강화 현상을 동시에 나타낼 수 있는 것은?

①	엽산(folic acid)
②	아스코르빈산(ascorbic acid)
③	캐러맬(caramel)
④	베타카로틴(ß-carotene)

3. 돼지를 중간숙주로 하며 인체유구낭충증을 유발하는 기생충은?

①	간디스토마
②	긴촌충
③	민촌충
④	갈고리촌충

4. 식중독 증상에서 cyanosis 현상이 나타나는 어패류는?
5. 황색포도상구균 검사방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
6. 소독제와 그 주용 작용의 조합이 틀린 것은?
7. 식품의 조리 및 가공중이나 유기물질이 불완전 연소되면서 생성되는 유해물질과 관계 깊은 것은?
8. 식품을 저장할 때 사용되는 식염의 작용 기작 중 미생물에 의한 부패를 방지하는 가장 큰 이유는?
9. 방사성 핵종과 인체에 영향을 미치는 표적 조직의 연결이 옳은 것은?
10. 식중독균인 클로스트리디움 보툴리늄균의 일반 성상 중 잘못된 것은?
11. 일반적으로 페놀이나 포름알데히드의 용출과 관련이 없는 포장 재료는?
12. 소독제와 소독 시 사용하는 농도의 연결이 틀린 것은?
13. 식품 및 축산물 안전관리인증기준에서 중요관리점(CCP) 결정 원칙에 대한 설명으로 틀린 것은?
14. 식품에 사용할 수 있는 표백제가 아닌 물질은?
15. 바다생선회를 원인식으로 발생한 식중독 환자를 조사한 결과 기생충의 자충이 원인이라면 관련이 깊은 것은?
16. 기생충 질환과 중간 숙주의 연결이 잘못된 것은?
17. 합성수지제 식기를 60℃의 더운 물로 처리해서 용출 시험을 한 결과, 아세틸아세톤 시약에 의해 녹황색이 나타났을 때 추정할 수 있는 함유 물질은?
18. 식품위생 검사에서 대장균을 위생지표세균으로 쓰는 이유가 아닌 것은?
19. 식품의 점도를 증가시키고 교질상의 미각을 향상시키는 고분자의 천연 물질 또는 그 유도체인 식품첨가물이 아닌 것은?
20. 프탈레이트에 대한 설명으로 틀린 것은?

2 과목 : 식품화학

21. 탄수화물 급원식품이 120℃ 이상 고온에서 튀기거나 구워 질 때 생성되먀, 아래와 같은 구조를 가진 발암가능 물질은?
22. 관능검사에 대한 설명 중 틀린 것은?
23. 식품 내 수분의 증기압(P)과 같은 온도에서의 순수한 물의 최대 수증기압(P₀)으로부터 수분 활성도를 구하는 식은?
24. 케톤기를 가지는 탄수화물은?
25. 아래의 질문지는 어떤 관능검사 방법에 해당하는가?
26. 클로로필(chlorophyll)을 알칼리로 처리하였더니 피톨(phytol)이 유리되고 용액의 색깔이 청록색으로 변했다. 다음 중 어느 것이 형성된 것인가?
27. 어류가 변질되면서 생성되는 불쾌취를 유발하는 물질이 아닌 것은?
28. 아래의 두 성질을 각각 무엇이라 하는가?
A. 잘 만들어진 청국장은 실타래처럼 실을 빼는 것은 같은 성질을 가지고 있다.
B. 국수반죽은 긴 끈 모양으로 늘어나느 성질을 가지고 있다.
29. 유기산의 이름이 잘 못 짝지어진 것은?
30. 콩을 분쇄하는 동안 콩비린내를 생성하게 하는 효소는?
31. 전분의 호정화에 대한 설명으로 옳은 것은?
32. 산화안정성이 가장 낮은 지방산은?
33. 난백의 가장 주된 단백질은?
34. 쌀을 도정함에 따라 비율이 높아지는 성분은?
35. 차 잎을 발효시키면 어떤 작용에 의해 theaflavin이 생성되는가?
36. 식품의 산성 및 알칼리성에 대한 설명 중 틀린 것은?
37. 다음 식품 중 가소성 유체가 아닌 것은?
38. 식품가공에서 요구되는 단백질의 기능성과 가장 거리가 먼 것은?
39. 펙트산(pectic acid)의 단위 물질은?
40. 유화제는 한 분자 내에 친수성기와 소수성기를 같이 지니고 있다. 다음 중 상대적으로 소수성이 큰 것은?

3 과목 : 식품가공학

41. 건제품과 그 특성의 연결이 틀린 것은?
42. 우유의 초고온순간처리법(UHT)으로서 가장 알맞은 조건은?
43. 가당 연유의 예열 목적이 아닌 것은?
44. 떫은 감의 탈삽 기작과 관계가 없는 것은?
45. 통조림 내에서 가장 늦게 가열되는 부분으로, 가열살균 공정에서 오염미생물이 확실히 살균되었는가를 평가하는데 이용되는 것은?
46. 면류의 가공에 대한 설명으로 틀린 것은?
47. 수확된 농산물의 저장 중 호흡작용에 대한 설명으로 틀린 것은?
48. 정미기의 도정작용에 대한 설명으로 틀린 것은?
49. cream separator로서 가장 적합한 원심분리기는?
50. 유지의 구분 중 나머지 셋과 다른 하나는?
51. 전분입자를 분리하는 방법이 아닌 것은?
52. 48%의 소금(질량%)을 함유한 수용액에서 수분활성도(Aw)는?
53. 소시지 가공에 쓰이는 기계 장치는?
54. 콩 가공 과정에서 불활성화시켜야 하는 유해 성분은?
55. 멸치젓 제조 시 소금으로 절여 발효할 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
56. 유지의 정제 방법이 아닌 것은?
57. 25℃의 공기(밀도 1.149 kg/m³)를 80℃로 가열하여 10m³/s의 속도로 건조기 내로 송입하고자 할 때 소요 열량은? (단, 공기의 비령은 25℃에서는 1.0048 kJ/kgㆍK, 80℃에서는 1.0090kJ/kgㆍK이다.)
58. 사후강직 전의 근육을 동결시킨 뒤 저장하였다가 짧은 시간에 해동시킬 때 많은 양의 drip을 발생시키며 강하게 수축되는 현상은?
59. 분무건조법의 특징과 거리가 먼 것은?
60. 콩단백질의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

4 과목 : 식품미생물학

61. 청량음료에서 곰팡이 발생의 원인으로 옳지 않은 것은?
62. 종속양야균(heterotrophic microbe)의 탄소원과 질소원의 이용에 관한 설명 중 옳은 것은?
63. 곰팡이 포자 중 유성포자는?
64. 60분마다 분열하는 세균의 최초 세균수가 5개일 때 3시간 후의 세균수는?
65. 식품으로부터 곰팡이를 분리하여 맥아즘 한천(Malt agar) 배지에서 배양하면서 관찰하였다. 균총의 색은 배양시간이 경과함에 따라 백색에서 점차 청록색으로 변화하였으며, 현미경 시야에서 격벽이 있는 분생자병, 정낭, 구조가 없는 빗자루 모양의 분생자두, 구형의 분생자를 관찰 할 수 있었다. 이상의 결과로부터 추정할 수 있는 이 곰풍이의 속명은?
66. 미생물의 증식에 관한 설명 중 틀린 것은?
67. 바이로이드(viroid)의 설명으로 틀린 것은?
68. 내생포자의 특징이 아닌 것은?
69. 발효에 관여하는 미생물에 대한 설명 중 틀린 것은?
70. 다음 중 균사에 격막을 갖지 않는 균은?
71. 편모에 관한 설명 중 틀린 것은?
72. 돌연변이에 대한 설명으로 틀린 것은?
73. 산업적인 글루탐산 생성균으로 가장 적합한 것은?
74. 알코올 발효능이 강한 종류가 많아 주류 제조에 이용되는 것은?
75. 효모의 산업적인 이용에 적합하지 않은 것은?
76. 그램(gram) 염색한 결과 균체가 탈색하지 않고 (청)자색으로 염색된 상태로 있는 균속은?
77. 분열에 의해서 증식하는 효모는?
78. 비타민 B₁₂를 생육인자로 요구하여 비타민 B₁₂의 미생물적인 정량법에 이용되는 균주는?
79. 미생물의 성장곡선에서 세포분열이 급속하게 진행되어 최대의 성장속도를 보이는 시기는?
80. 생육온도에 따른 미생물 분류 시 대부분의 곰팡이, 효모 및 병원균이 속하는 것은?

5 과목 : 생화학 및 발효학

81. 다음 중 균체외 효소가 아닌 것은?
82. 혐기적 조건의 근육조직에서 에너지 전달물질은?
83. 요로회소(Urea cycle)에 관여하지 않는 아미노산은?
84. 한개 유전자 - 한 개 폴리펩티드(One gene - one polypeptide) 이론에 대하여 옳께 설명한 것은?
85. 비탄수화물(non carbohydrate)원으로부터 포도당 혹은 글리코겐(glycogen)이 생합성되는 과정은?
86. 효모배양 시 효모의 최고 수득량을 얻는 당의 공급 방식은?
87. pH가 낮은 탄산음료에 들어있는 아미노산들의 형태는?
88. 세포막의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?
89. DNA로부터 단백질 합성까지의 과정에서 t-RNA의 역할에 대한 설명으로 옳은 것은?
90. 일차대사산물을 높은 효율로 얻기 위한 방법 중에서 그 기작이 다른 것은?
91. t-RNA에 대한 설명으로 틀린 것은?
92. invertase에 대한섦여으로 틀린 것은?
93. 주정발효 시 술밑의 젖산균으로 사용하는 것은?
94. 당밀 원료로 주정을 제조할 때의 발효법인 Hildebrandt-Erb법(two- stage method)의 특징이 아닌 것은?
95. TCA 회로(tricarboxylic acid cycle)에서 생성되는 유기산이 아닌 것은?
96. 조효소로 사용되면서 산화환원반응에 관여하는 비타민으로 짝지어진 것은?
97. 지방간의 예방인자이먀, 생체 내에서는 세린과 에탄올아민으로부터 합성되는 비타민B 복합체는?
98. 1몰의 포도당으로 생성하는 알코올의 이론적인 수득량을 %로 나타낸다면?
99. 미생물 발효의 배양형식 중 운전 조작 방법에 따른 분류에 해당되지 않는 것은?
100. 주정발효의 원료로서 돼지감자에 많이 들어 있는 이눌린(Inulin)을 이용하고자 할 때 처리할 공정에 대한 설명으로 옳은 것은?

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