식품기사 기출문제 3회 (2021.08.14)

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식품기사 기출문제 2021년 3회 (2021.08.14)

1. 자격요약

□자격명 :: 식품기사
□영문명 :: Engineer Food Processing
□관련부처 :: 식품의약품안전처
□시행기관 :: 한국산업인력공단
□응시자격 :: 제한있음
□자격분류 :: 국가기술자격증
□홈페이지 :: www.q-net.or.kr
□자격증 관계도: 식품가공기능사, 식품산업기사, 식품기사

2. 자격정보

□ 식품기사 기출문제

○ 응시자격을 갖추고 한국산업인력공단에서 시행하는 식품기사 시험에 합격하여 그 자격을 취득한 자를 말함를 말함.

○ 식품제조가공기술이 급속하게 발달하면서 식품을 제조하는 공장의 규모가 커지고 공정이 복잡해짐에 따라 이를 적절하게 유지 관리할 수 있는 기술 인력을 양성하기 위하여 제정됨.

□ 주요특징

○ 식품기술분야에 대한 기본적인 지식을 바탕으로 새로운 식품의 기획, 식품의 영양, 맛, 색깔, 상품가치 등을 고려한 적합한 식품재료의 선택, 조리방법의 개발, 성분분석, 안전성검사 등의 업무를 담당.

○ 식품제조 및 가공공정, 식품의 보존과 저장공정에 대한 관리, 감독의 업무를 수행.

□ 진로 및 전망

○ 취업

- 주로 식품제조, 가공업체, 식품유통업체, 즉석판매제조, 가공업, 식품첨가물제조업체 등으로 취업.

- 학계, 식품연구소 이외에도 식품의약품안전청과 같은 정부기관, 기업체의 식품관련연구소, 식품위생검사기관, 품질검사기관 등으로 진출하기도 함.

- 과학 및 공학적인 원리를 이용하여 식품에 대한 연구, 개발 및 생산기술, 검사 및 분석, 식품감시, 생산 및 가공관리 등의 업무를 담당하는 식품공학기술자로 활동할 수 있음.

○ 우대

- 국가기술자격법에 의해 공공기관 및 일반기업 채용 시 그리고 보수, 승진, 전보, 신분보장 등에 있어서 우대받을 수 있음.

○ 가산점

- 6급 이하 및 기술직공무원 채용시험 시 가산점.

- 공업직렬의 화공 직류, 농업직렬의 일반농업, 농화학, 축산, 생명유전 직류, 해양수산직렬의 일반수산, 수산제조, 수산물검사 직류, 보건직렬의 보건 직류, 식품위생직렬의 식품위생 직류에서 채용계급이 8·9급, 기능직 기능8급 이하일 경우와 6·7급, 기능직 기능7급 이상일 경우 모두 5%의 가산점.

- 다만, 가산 특전은 매 과목 4할 이상 득점자에게만, 필기시험 시행 전일까지 취득한 자격증에 한함.

○ 자격부여

- 식품기사 자격을 취득하면, 건설산업기본법에 의한 건설업 등록을 위한 기술인력(산업환경설비공사업) 등으로 활동 가능.

- 축산물가공처리법에 의하면 농림수산식품부, 국립수의과학검역원, 특별시, 광역시, 도 또는 시 군, 자치구의 소속공무원 중 식품기사의 자격 취득자는 축산물위생감시원으로 임명받을 수 있는 자격이 주어짐.

- 식품위생법에 의해 식품위생감시원으로 고용될 수 있음.

3. 시험정보

□ 시험일정 ( 원서접수 첫날 10:00부터 마지막 날 18:00까지 )

구분	필기원서접수 (인터넷)	필기시험	필기합격 (예정자)발표	실기원서접수	실기시험	최종합격자 발표일
2024년 기사 1회	2024.01.23 ~ 2024.01.26	2024.02.15 ~ 2024.03.07	2024.03.13	2024.03.26 ~ 2024.03.29	2024.04.27 ~ 2024.05.12	2024.06.18
2024년 기사 2회	2024.04.16 ~ 2024.04.19	2024.05.09 ~ 2024.05.28	2024.06.05	2024.06.25 ~ 2024.06.28	2024.07.28 ~ 2024.08.14	2024.09.10
2024년 기사 3회	2024.06.18 ~ 2024.06.21	2024.07.05 ~ 2024.07.27	2024.08.07	2024.09.10 ~ 2024.09.13	2024.10.19 ~ 2024.11.08	2024.12.11

□ 수수료

○필기 : 19,400원
○실기 : 22,600원

□ 출제경향

○ 필기 : 출제기준을 참조

○ 실기 : 필답형으로 시행되며 출제기준을 참조

□ 출제기준

○ 식품기사 출제기준(2015.1.1~2019.12.31).hwp 다운로드

○ 식품기사 출제기준(2020.1.1~2022.12.31).hwp 다운로드

□ 취득방법

○ 응시자격

- 관련학과 : 전문대학 및 대학의 식품공학, 식품가공학 관련학과

- 기술자격 소지자 : 동일(유사)분야 다른 종목 기사 / 산업기사 + 실무경력 1년 / 기능사 + 실무경력 3년

- 순수경력자 : 실무경력 4년(동일, 유사 분야)

- 동일직무분야 : 경영·회계·사무 중 생산관리, 음식서비스

○ 시험과목

- 필기

1) 식품위생학
2) 식품화학
3) 식품가공학
4) 식품미생물학
5) 생화학 및 발효학

- 실기

1) 식품생산관리 실무

○ 검정방법

- 필기 : 객관식 4지 택일형 과목당 20문항(과목당 30분)

- 실기 : 필답형(2시간 30분)

○ 합격기준

- 필기 : 100점을 만점으로 하여 과목당 40점 이상, 전 과목 평균 60점 이상

- 실기 : 100점을 만점으로 하여 60점 이상

○ 제한시간

- 필기 : 150분

- 실기 : 150분

1 과목 : 식품위생학

1. 아플라톡신(aflatoxin)은 무엇에 의해 생성되는 독소인가?

①	Aspergillus oryzae
②	Aspergillus flavus
③	Aspergillus niger
④	Aspergillus glaucus

2. 황변미(yellowed rice)중독의 원인이 되는 주미생물은?

①	Penicillium citreoviride
②	Fusarium tricinctum
③	Aspergillus flavus
④	Claviceps purpurea

3. 유화제로서 사용되는 식품첨가물은?

①	구연산
②	아질산나트륨
③	글리세린 지방산 에스테르
④	사카린

4. 어떤 첨가물의 LD₅₀ 의 값이 높을 경우 이것이 의미하는 것은 무엇인가?
5. 다음 중 내분비장애 물질이 아닌 것은?
6. 10 kGy 이하의 방사선 조사가 식품에 미치는 영향에 대한 설명으로 옳은 것은?
7. 다음 중 보존료의 사용목적이 아닌 것은?
8. 대장균군의 감별 시험법(반응)이 아닌 것은?
9. 국제수역사무국에서 지정한 광우병의 특정 위해물질(SRM, specified riskmaterial)이 아닌 것은?
10. 식품등의 표시기준에 의거하여 다류 및 커피의 카페인 함량을 몇 퍼센트 이상 제거한 제품을 “탈카페인(디카페인) 제품”으로 표시할 수 있는가?
11. 식품에서 미생물의 증식을 억제하여 부패를 방지하는 방법으로 가장 거리가 먼 것은?
12. 역학의 3대 요인이 아닌 것은?
13. 식품첨가물 중 보존료가 아닌 것은?
14. 아래에서 설명하는 유해물질은?
플라스틱을 부드럽게 하는 성질이 있어 폴리염화비닐의 가소제로 사용된다. 동물이나 사람의 몸속에서 호르몬 작용을 방해하거나 교란하는 내분비계교란(장애)물질의 일종이다.
15. 다음 중 유해 합성 착색료(제)는?
16. 물에 녹기 쉬운 무색의 가스살균제로 방부력이강하여 0.1%로서 아포균에 유효하며, 단백질을변성시키고 중독 시 두통, 위통, 구토 등의 중독중상을 일으키는 물질은?
17. 식품에서 생성되는 아크릴아마이드(acrylamide)에 의한 위험을 낮추기 위한 방법으로 잘못된 것은?
18. 식품용 기구, 용기 또는 포장과 위생상 문제가되는 성분의 연결이 틀린 것은?
19. 아래에서 설명하는 플라스틱 포장재료는?
- 비중이 0.90, 0.91로 가볍다.
- 무미, 무취, 무독의 안정성을 가진다.
- 가공이 용이하며 방습성, 투명도, 광택도가 좋다.
- 녹는점은 165℃ 이며, 하중하에서 연속사용은 110℃에서 가능하다.
- 산소투과도가 높고, 표면 젖음도가 낮아 인쇄시 표면 처리가 필요한다.
20. 황색포도상구균에 대한 설명으로 틀린 것은?

2 과목 : 식품화학

21. 당알코올 중 설탕과 거의 같은 감미를 가지면서 혈압 상승과 충치 예방, 당뇨 환자용 감미료로 사용되는 것은?
22. 관능검사의 차이식별검사방법 중 종합적차이검사에 해당하는 방법은?
23. 감자칩과 같은 식품의 갈변과 지방산패를억제할 목적으로 어떤 효소를 첨가해야하는가?
24. 요오드가(iodine value)란 지방의 어떤 특성을 표시하는 기준인가?
25. 시중에서 구입한 자(measurement)를 이용하여 길이 10.0 cm로 표시된 껌의 길이를 5회 측정하였다. 그 값은 각각 8.89, 8.82, 8.79, 8.81, 8.80 cm이었다. 이와 같은 경우의 분석 결과는 어떻게 해석할 수 있는가?
26. 달걀 흰자 중에 들어 있는 단백질의 하나인 라이소자임(lysozyme)의 특징적인 기능은?
27. 조자방 정량을 위한 soxhlet에 사용되는 용매는?
28. 데치기 (blanching) 공정 시 공정이 잘 되었는지를 확인하는 효소로 가장 적합한 것은?
29. KMnO₄를 이용한 수산 정량, 칼슘 정량 등의 실험에 적용되는 실험 방법은?
30. 포르피린 링(porphyrin ring) 구조 안에 Mg²⁺을 함유하고 있는 색소 성분은?
31. 식품을 씹는 동안 식품 성분의 여러 인자들이 감각을 다르게 하여 식품 전체의 조직감을 짐작하게 한다. 이런 조직감에 영향을 미치는 인자가 아닌 것은?
32. 딜라탄트 유동(dilatant flow)의 성질을 갖고었지 않는 식품은?
33. 안토시아닌(Anthocyanin)계 색소가 적색을 띠는 경우는?
34. 글루테린(glutelin)에 해당하지 않는 단백질은?
35. 관능검사 중 묘사 분석법의 종류가 아닌 것은?
36. 30%의 수분과 30%의 설탕(C₂H₂O)을 함유하고 있는 식품의 수분활성도는?
37. 일반 식용유지에 그 함량이 가장 적은 지방산은?
38. 산소가 없으면 발효를 통해서, 산소가 있으면 호흡을 통해서 에너지를 생산하는 균은?
39. 유지의 산화속도에 영향을 미치는 인자에 대한 설명으로 틀린 것은?
40. 육류의 사후경직과 숙성에 대한 내용으로 옳지 않은 것은?

3 과목 : 식품가공학

41. 발효유에 사용되는 starter는?
42. 장류의 제조·가공 기준으로 틀린 것은?
43. 표준상태(0℃, 1기압)에서 진공도가 36 cmHg인 통조림이 같은 온도에서 대기압이 70 cmHg 상태인 경우 그 진공도는 얼마가 되는가?
44. 식품에 사용할 수 있는 원료와 그 사용부위의 연결이 옳은 것은?
45. 후난백의 3차원 망막구조를 형성하는데 기여하는 단백질은?
46. 통조림의 뚜껑에 있는 익스팬션 링(Expansionring)의 주 역할은?
47. 식훈연의 목적과 거리가 먼 것은?
48. 상업적 살균법(commercial sterilization)을 가장 잘 설명한 것은?
49. 다음 중 분말 건조제품의 복원성을 향상시키는 가장 효과적인 방법은?
50. 플라스틱 포장재료의 물성 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?
51. 경화유 제조 시 수소를 첨가하는 반응에서 사용되는 촉매는?
52. 어류의 지질에 대한 설명으로 틀린 것은?
53. 된장 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
54. 동물성 유지류의 가공에서 '부틸히드록시아니솔, 디부틸히드록시톨루엔, 터셔리부틸히드로퀴논몰식자산 프로필'이 사용되는 용도로 옳은 것은?
55. 식품공전상 우유류의 성분규격으로 틀린 것은?
56. 지름 5cm인 관을 통해서 3.0 kg/s의 속도로 20℃의 물을 펌프로 이송할 때 평균유속은?(단, 물의 밀도는 1000 kg/m³으로 가정한다.)
57. 밀가루의 품질시험 방법이 잘못 짝지어진 것은?
58. 변성전분의 일종인 말토덱스트린(malto dextrin)의 특성 중 옳은 것은?
59. 일반적으로 사후 경직 시간이 가장 짧은 육류는?
60. 제분 시 자력 분리기(magnetic separator)등으로 이물을 제거하는 공정 단계는?

4 과목 : 식품미생물학

61. 효모의 증식억제 효과가 가장 큰 것은?
62. 미생물의 영양분이 무기화 물로만 되어 있는 배지에서 증식할 수 있는 것은?
63. 진핵세포에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
64. 단백질의 생합성에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
65. 젖산균이 우유 중의 구연산을 발효하여 생성하는 향기 성분은?
66. 식품공전에 의한 살모넬라(Salmonella spp.)의 미생물시험법의 방법 및 순서가 옳은 것은?
67. 곰팡이에서 발견되며 식품의 갈변방지, 통조림 산소제거 등에 이용되는 효소는?
68. 생균수를 측정하는 방법으로 적합한 것은?
69. 내삼투압성 효모로 염분 함량이 높은 간장이나 된장에서 증식하는 효모의 종류는?
70. 미생물의 분류기준으로 옳지 않은 것은?
71. 그람양성균과 그람음성균에 대한 비교설명으로 옳은 것은?
72. 파아지(phage)의 특성에 관한 설명 중 틀린 것은?
73. 당밀 또는 전분질 원료로부터 생산되며, 주로 Aspergillus niger를 이용하여 생산되는 산미용 식품첨가물은?
74. 효모의 형태에 대한 설명으로 옳은 것은?
75. 세포와 세포가 접촉하여 한 세균에서 다른 세균으로 유전물질인 DNA가 전달되는 기작은?
76. 세균 내생포자의 설명으로 옳지 않은 것은?
77. 세균의 영양세포에는 없고 내생포자에 만함유된 물질은?
78. 극성 편모를 가지며 나트륨 이온에 의해 증식이 촉진되며, 주로 해산물의 섭취 시식중독을 일으킬 수 있는 세균의 종류는?
79. 여름철 쌀의 저장 중 독성물질을 생성하여 황변미를 유발하는 미생물은?
80. 식품과 주요 변패 관련 미생물의 연결로 옳지 않은 것은?

5 과목 : 생화학 및 발효학

81. provitamin과 vitamin과의 연결이 틀린 것은?
82. 포도당이 해당과정(glycolysis)과 구연산회로(citric acid cycle)를 통해 이산화탄소로 완전히 분해될 때, 구연산회로로 진입하는 분자형태는?
83. Carotenoid계 색소와 관련 있는 비타민A의 결핍증상과 거리가 먼 것은?
84. 어떤 생명체의 전자전달계의 각 성분의 E ' (표준산화환원전위)가 아래표와 같을 때 전자전달계의 순서는?
85. 어떤 DNA 사슬 단편의 질소염기별 농도가 A=991개, G=456개일 때, G+C에 해당되는 질소염기의 개수는?
86. 화학 종속영양균의 배양 시 미생물의 생장 속도에 영향을 끼치는 인자가 아닌 것은?
87. 핵산의 소화에 대한 설명으로 틀린 것은?
88. 탄화수소에서의 균체생산과 관련이 없는 균주는?
89. 클로렐라에 대한 설명으로 틀린 것은?
90. 알코올 10% 수용액을 가열한 뒤 냉각하여 51%의 알코올 수용액이 생성되었을 때 증발계수는?
91. 구연산 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
92. 핵단백질의 가수분해 순서는?
93. 이중 결합이 가장 많이 포함된 다가불포화지방산(polyunsaturated fatty acid)은?
94. 적포도주의 주발효에서 주요하지 않은반응은?
95. 에너지 이용률이 가장 낮은 반응은?
96. 영양 요구성 변이 주로 lysine 직접 발효 시첨가물질은?
97. 발효공업의 수단으로서의 미생물의 특징이아닌 것은?
98. 다음 ( )에 들어갈 알맞은 내용은?
효소반응에서 반응속도가 최대속도(Vmax)의 1/2에 해당하는 기질의 농도 (S)는 ( )와(과) 같다.
99. 황체 호르몬인 프로게스테론(progesterone)의 11-a-위치의 수산화(hydroxylation)를 통해 hydroxy progesterone으로 전환하는데 이용되는 미생물은?
100. sulfur를 갖는 amino acid는?

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