조리과학 A+과제물

소개글

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목차

1. 전분의 호화, 젤화, 노화, 호정화, 당화는 무엇일까?
1) 전분의 호화에 대해 자세히 알아보자
2) 전분의 젤화, 노화, 호정화, 당화는 무엇인지 간단하게 알아보자
2. 실험을 통해 쌀가루와 선택한 전분(감자전분)의 호화와 젤화차이를 살펴보자

1) ① 쌀 전분 1수저에 물1컵을 넣고 중불에서 천천히 저어 가열하면서 투명해지기까지 시간을 측정해보자
2) ② 감자전분 1수저에 물1컵을 넣고 중불에서 천천히 저어 가열하면서 투명해지기까지 시간을 측정해보자
3) ③ 쌀 전분과 감자전분의 호화속도가 차이 나는 이유를 살펴보자
4) 완전히 투명해진 다음 각각을 종이컵에 넣어 높이를 측정하고, 젤이 될 때까지 식힌 후 다시 높이를 측정하여 그 차이 비교

본문내용

1.1) 전분의 호화에 대해 자세히 알아보자
Ⅰ .전분의 특성 중 호화는 무엇을 의미하며 호화에 영향을 주는 것은 무엇이 있을까?
Ⅱ. 호화에 대한 설명을 본격적으로 파악해보자
<호화란?:생전분에 물+가열을 첨가하면서 발생하는 현상이다.>
-호화 정도에 따른 3단계
① 1단계(가역적인 단계→불투명한 유백색을 띰)
: 전분이 물을 흡수해 팽창하고, 60℃에서 입자무게의 20~30%의 물을 흡수하는 단계
② 2단계(비가역적인 상태→복굴절성 소실)
: 1단계를 다시 가열시 물흡수 가속화되 전분입자 팽윤+결정성 영역으로 수분침투확대
③ 3단계(전분입자의 결정성 소실):더 가열시 현탁액 점도 최대 도달, 아밀로스/아밀로펙틴 결합이 깨져 입자내부의 아밀로스가 빠져나와 반투명 콜로이드용액을 형성하는 단계
∴ 전분이 호화가 되면
:1)입자 부피팽창 2)결정성/복굴절성 소실 3)점도변화 4)전분분해 효소작용 용이

-호화에 영향을 미치는 요인
①수분함량, 가열온도
: 수분함량이 높아서 전분의 농도가 낮을수록+ 가열 온도가 높을수록 호화가 용이

참고 자료

참고:네이버 이미지 / 방송통신대학교 조리과학 교과서(조영,김선아 공저):P84~85
참고:네이버 이미지 / 방송통신대학교 조리과학 교과서(조영,김선아 공저):P86~89
방송통신대학교 조리과학 교과서(조영,김선아 공저):P84~85
방송통신대학교 조리과학 교과서(조영,김선아 공저):P86 참고
방송통신대학교 조리원리 워크북(김선아 저):p54 참고