(식품가공학)코코아 로스팅

목차

Ⅰ. 이론 및 원리
Ⅱ. 실습 목표
Ⅲ. 실습 방법
Ⅳ. 실습 결과
Ⅴ. 고찰
Ⅵ. 결론

본문내용

Ⅰ. 이론 및 원리

카카오나무cacao tree는 Theobroma cacao라는 학명을 가지고 있으며 위도 20도 이내의 열대지방에서만 자란다. 세계적인 재배지역은 서아프리카이나 원산지는 라틴아메리카이고, 브라질과 에콰도르에서는 아직도 카카오 생산량이 많다. 카카오는 키가 6m정도로 큰 나무이고 열매는 길이 20cm, 지름 10cm 정도의 장원형이다. 열매의 겉은 백색 또는 핑크색을 띠는 과육으로 되어 있고, 그 안에 30~40내의 씨 또는 콩이 나란히 들어 있다. 카카오는 수확 후 발효에 의해 성분 변화가 생겨 특유의 방향이 발생하게 되며, 기온 28℃의 장소에 수분 8%가 될 때까지 건조시킨다. 코코아와 초콜릿은 카카오나무의 씨를 갈아서 만드는데, 발효시키는 것은 쓴맛을 감소시키기 위함이기도 하다. 향미와 색은 모두 카카오콩에 있는 페놀 물질에 기인하며 이 물질은 산화되어 여러 가지 불용성의 적갈색 화합물을 생성한다. 발효되지 않은 신선한 콩의 떫은맛 성분 중에는 쓴맛이 강한 것들이 있다. 이들은 발효과정에서 변화되어 발효된 콩에는 소량만 존재한다. 카카오 콩의 숙성도, 발효, 건조, 볶는 조건 등에 따라 방향성분의 생성, 구성비율 등이 다르게 되는데 이 방향성분은 상당히 휘발하기 쉬운 물질, 유용성으로 휘발하기 쉬운 물질, 탄닌 같은 물질 등으로 주로 구성되어 있다.1)

<중 략>

팬을 120~140℃로 유지하는 것이 중요하다는 말에 레이저 온도계를 이용하여 지속적으로 팬의 온도를 체크하며 온도를 유지하고자 노력하였으나 불에 가까이 팬을 대면 급격히 온도가 치솟고 불을 끄면 온도가 급격히 냉각되어 적절한 온도 범위를 유지하기가 다소 어려웠다. 또한 균일하게 재료를 익히기 위해 계속해서 재료를 주걱으로 저어 주어야 했는데, 로스팅 시간에 30분이나 되다 보니 지속적으로 저어 주는 것도 쉽지만은 않았다. 이렇게 수작업으로 로스팅을 하는 과정은 번거롭고 오랜 시간이 걸리기에 기계를 이용하여 온도를 조절하고 코코아빈을 로스팅하는 방법이 활용되고 있다.

로스팅한 재료는 원두를 한 알 채집하여 반으로 분쇄하였을 때 원두에서 풍기는 향을 검사하는 방식으로 관능평가를 실시하였다. 시간에 따른 코코아빈 로스팅 경과에 대한 평가 결과 우선 코코아빈의 경우 15분 이후 시간의 경과에 따라 흔히 초코향이라고 칭할 수 있는 코코아 특유의 향미가 진해졌으나 그 강도가 강한 편은 아니었으며, 알코올 향이 약간 섞인 발효취가 강해 초코향의 풍미를 다소 저해하였다.

참고 자료

신길만, 제과제빵 재료학, 교문사(2004), pp.208-215
정한진, 초콜릿 이야기-이국적인 유혹의 역사, 살림(2006), pp.52-64
김기숙 외, 조리과학, 수학사(2005), pp.381-383