코코아로스팅

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식품가공학 실습레포트입니다. 레포트 점수A받았습니다. 참고해서 좋은 레포트쓰세요

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본문내용

이론 및 원리
- 초콜릿 원료인 카카오콩(cacao bean)은 중남미 원산의 목본식물의 열매로 기원전부터 재배하여 지금은 아메리카, 쟈바, 인도, 스리랑카 등 적도를 중심으로 한 열대국가에서만 재배하고 있다.
카카오 열매는 나무줄기나 큰 가지에 달린 카카오 깍지 속에 들어 있는 채로 자라 깍지가 터지면 희끄무레한 과육덩어리와 함께 나온다. 38℃ 이상의 온도에서 발효시키면 열매는 과육에서 떨어지고 본래의 쓰고 신맛은 변하게 된다. 이 과정은 5~7일 걸리며, 이 때 코코아 향미가 생성된다. 씨는 색이 흑갈색으로 변하고 껍질도 얇아지는데 이렇게 되면 건조가 잘되며 특히 일광건조가 잘된다. 이렇게 건조된 후 코코아 제조에 사용된다. 한 열매 속에 20~40개 정도의 콩이 있는데 이 콩을 카카오콩이라 부른다. 카카오콩은 외피, 자엽, 배아로 구성되어 있는데 초콜릿 제조에는 전체의 87.3%를 차지하는 자엽만을 이용한다.

참고 자료

- 조리과학, 김기숙 외 3명, 수학사, 2005, p382
- 최신식품가공학, 송재철 외 1명, 유림문화사, 2000, p465~467