코코아 로스팅

목차

1. 실험 목표
2. 이론 및 원리
3. 실습 방법
4. 실습결과
5. 고찰
6. 결론
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험 목표
cocoa bean, cocoa nib, cocoa liquor를 각각 5분 간격으로 50분간 로스팅 해 본 후 5점 척도로 관능평가 해 본다.

2. 이론 및 원리
● Cocoa bean
「카카오 콩(cacao bean)은 중남미 원산의 열대성 cacao나무의 열매(씨)이다. 카카오나무의 과실에 들어있는 종자. 과실(cacao pod)은 길이 15~25cm의 방추형으로 동아와 같은 모양을 하고 있고, 내부에 30~40알의 카카오 콩이 있다. 과실은 표피를 제거하고 과즙을 포함한 펄프가 부착한 채로 발효(2~12일쯤)시켜 수세, 건조(수분 8% 이하)시킨다.
카카오 콩은 외피(shell), 자엽(nib), 배아(germ)로 이루어져 있으며 초콜릿류는 85%정도 차지하는 자엽만 이용한다. 그러나 과육과 씨가 잘 분리되지 않기 때문에 50℃에서 3~12일 정도 발효시켜 씨를 분리하여 초콜릿류의 원료로 쓴다.
발효시킨 카카오 콩을 110~120℃에서 볶아 외피와 배아를 분리한 자엽인 cacao nib은 55%정도의 지방질이 있는데 이를 추출한 고체 지방질을 cacao butter라고 한다. 그리고 지방을 추출하고 남은 부분 지방을 미분말화한 것이 코코아다.

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2) 실습과정
(1) 코코아빈 로스팅(Cocoa bean roasting)
① 코코아빈 시료 50g을 미리 가열한 팬 위에서 볶는다. 이 때 코코아빈의 온도를 120~140℃로 유지하며 15~30분 볶는다.
② 5분마다 한번 씩 시료를 채취하여 향을 5점 척도로 평가한다.
③ 가장 향기발현이 좋은 조건을 선정한다.
(2) 코코아닙 로스팅(Cocoa nib roasting)
① 코코아빈 시료 50g의 껍질을 손으로 제거해 닙 상태로 만든다.
② 코코아닙 시료를 미리 가열한 팬 위에서 볶는다. 이 때 코코아 닙의 온도를 120~140℃로 유지하며 15분~30분 볶는다.
③ 5분마다 한번 씩 시료를 채취하여 향을 5점 척도로 평가한다.
④ 가장 향기발현이 좋은 조건을 선정한다.

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참고 자료

식품가공의 이해, 박원종 외 3인, 도서출판 효일, 2002, pp.276~278
식품재료학, 노봉수 외 6인, 수학사, 2011, pp.359~360
가공식품의 이해, 김병기 외 2인, 신광출판사, 2002, pp.206~207
식품가공저장학, 노봉수 외 8인, 수학사, 2009, p.235